Le brassage tout grains ⇒ brasser en monopalier [sujet unique]

[libertluc]

Je suis d'accord avec toi que le terme "au détriment" n'est pas vraiment approprié et c est clair que la différence en alcool est négligeable
je parlerais de la différence au niveau gustatif et ce principalement en fonction du style de bière
Merci de la rectification on poste parfois en oubliant que certaine chose qui nous paraissent évidente ne le sont pas toujours pour tous le monde

[shyne]

Je ne sais pas, mais je pense qu'en mettant des mesures les termes "full body", "medium body", "light body" seraient plus parlant...

En expériences perso avec un mash out (très important le mash out car il fait monter de quelques points la densité finale, sans mash out la densité finale perd entre 4 et 6 points) et 78IBUs d'amertume :

En brassant en mono palier à 70°C : beaucoup de sucre non fermentescible, une densité finale plus haute (1022 par exemple) donc une bière grasse et l'amertume ne se sent pas

Avec un mono palier à 67°C : la densité finale sera plus basse (1018 par exemple), la bière encore un peu sucrée et l'amertume sera plus présente

Et avec un mono palier à 64°C : une densité finale basse (1014 par exemple), une bière très sèche et très amère.

Ces relevés « température/densité final » ne servent pas a grand-chose car ils font parti d’un tout (eau, levure, malt, flocons, ébu) mais ca permet de se donner une idée.

[pifpaf]

Je ne brasse et ne brasserai plus rien sous 69° en monopalier. Et je suis à peu près certain que les pros et les industriels font de même pour exploiter au maximum tout ce que contient leur grain, ne fût-ce que par impératif économique.

Si on prend l'exemple de la pils qui est une bière légère faite avec peu de grain, et qu'on la brasse à 64° car on la veut, en effet, sèche... on obtiendra une bière trouble et flotteuse qui fera tout le monde se ruer sur la kro s'il y en a. Alors que si on la brasse à 68° et au-delà, on obtient ... de la pils. Pas flotteuse du tout malgré le taux d'alcool plutôt bas propre à la pils.

Ce que je veux dire c'est que du monopalier à basse température est à mon avis du gaspillage de grain. Et présenter la basse température comme une option tout aussi valable que la haute température dans le cadre de l'explication de rondeur x alcool est à mon sens une erreur car on n'informe jamais les conséquences réelles sur le produit final.

[alex73]

Perso, je ne fais que du monopalier (sans mash out) depuis le début.

Mes blondes sont en générale brassées vers 66°C, les ambrées vers 67°C et les brunes et noires de 68 à 70°C

Tout dépend, en fait, de la DF que tu souhaites obtenir.
moi, je n'aime pas que mes bières blondes aient une faible atténuation; à 66°C, j'obtiens généralement 1010 à 1012 (pour une DI de 1040 - 1045) ce qui fait 4.5° d'alcool en gros

Ma noire, je la brasse à 70°C et elle termine vers 1020 (pour une DI de 1056 env)

Ensuite, tout dépend des grains employés. Si bcp de cara, la bière aura du corps même si elle est brassée à 66 voir 65°C

tout n'est pas figé et les variables sont tellement nombreuses qu'il est difficile de dire qu'il faut brasser à X°c plutôt qu'à XX°C

chacun son truc en fait

[shyne]

Et je suis à peu près certain que les pros et les industriels font de même pour exploiter au maximum tout ce que contient leur grain, ne fût-ce que par impératif économique.

Par exemple :

Stone :
http://www.stonebrew.com/epic/w101010recipe.htm
Use a 105 minute conversion rest at 148°F. This helps provide a very fermentable wort.
=> 148°F ca fait 64.4°C

Brewdog :
http://www.brewdog.com/blog-article/how-we-mash
"We mash Punk IPA in at 65 degrees."

Russian River :
J'ai également trouvé un PDF "brew a double IPA" par Vinnie Cilurzo ou c'est écris :
"I prefer to mash at 151° F (152° F tops). Keeping the mash temperature low will not only yield more fermentables, but you’ll get a lighter bodied beer that will let the hops push through more. This is of course also a personal preference; if you want more"
=> 152°F ca fait 66.7°C

Je vous laisse faire vos conclusions...

[pifpaf]

Oui, et les producteurs de pils qui représentent plus de 95% du marché?

[shyne]

Au temps pour moi, je croyais qu'on parlait de bière...

[Viketor]

I prefer to mash at 151° F (152° F tops). Keeping the mash temperature low will not only yield more fermentables, but you’ll get a lighter bodied beer that will let the hops push through more. This is of course also a personal preference; if you want more"

Après c'est vrai aussi que plus une bière à du corps et plus il est difficile de faire ressortir le houblon (arôme et amertume)

[Viketor]

Qu'elle différence y à t'il entre un monopalier à 69°C de 1H et un monopalier à 69°C de 2H?

[herve974]

Qu'elle différence y à t'il entre un monopalier à 69°C de 1H et un monopalier à 69°C de 2H?

1 Heure......

Hervé