Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Hellwood]

Si les calculs t’intéressent, je peux te proposer la formule proposée par Bradley SMITH himself dans son blog sur Beersmith au sujet de l'amertume générée par le HS :
J’en avais fait une petite traduction par ici…

Mais dans tout ça, j’ai envie de te dire que ce ne sont pas tant les calculs d’estimation des logiciels qui sont importants mais ton propre ressenti.
Perso, je n’ai pas non plus un refroidissement très efficace et j’ai souvent remarqué que mes IBU (ceux générés en fin d’ébu et en hopstands) ont tendance à taper plus fort que certaines bières de même valeur de Crafts du coin (du reste, je ne suis pas grand fan des IPA hyper amères). Du coup, ayant aussi comparé différents calculs, j’ai choisi de paramétrer mon logiciel avec la version la plus "haute" de ce type d’estimation : un truc proche des 50% de JolieBulle en fait. C’est complètement arbitraire, certes, mais dans la plupart des cas ça me convient plutôt bien.

Ici, si je rentre tes valeurs rapportées à mon volume dans ma popotte logicielle, je tombe sur un hopstand générant : environ 50IBU.
Si je rentre tes valeurs dans un autre outil que j’avais "bricolé" avec la formule de B.Smith je trouve : environ 30IBU.
Mais dans le cas de ta Neipa, je ne pense pas que ces valeurs soient très significatives. Je pense que le problème se situe plutôt dans le DH massif qui va aussi générer de l’amertume (dixit Janish). Certains houblons sont plus agressifs que d’autres de ce côté-là. Et comme le fait remarquer Pedzouille (et moi-même) le Galaxy est un bon client pour envoyer de l'amertume sur le DH. Il me semble que ça a un rapport avec le taux de Cohumulone présent dans ses acides alpha ou sa forme oxydée en DH (je n’ai plus la source pour étayer ce point).
- Le Galaxy affiche un taux de Co-H de 32-42%
- Un houblon "standard" c’est plutôt 20-30%
- A titre de comparaison le Citra c’est : 20-35%
Ce qui peut aussi jouer en ta défaveur c’est que l’Idaho7 affiche aussi un taux de Co-H relativement élevé : 30-40%
En conclusion, outre les histoires de calculs, le cumul des 2 houblons Galaxy et Idaho7 en DH ne doit sans doute pas aider question amertume sur ta Neipa.

[MementoMori]

Ouf c'est du sabro

J'ai bien toutes ces notions et n'est perso jamais rencontré ce type de problème. Peut-être que le Galaxy sera la mauvais révélation !

À sacoir quand même que mon HS a commencé plutôt à 74 pour se retrouver à 70°C. Ensuite 20' de refroidissement pour être à 25°C, le tout dans la cuve EBU en whirlpool permanent gardant ainsi toute la mouise dedans avant d'arriver dans le fermenteur. Le HS n'est pas dosé en mode bourrin je goûterai dans la semaine, la fermentation est déjà sur la fin je vais faire une purge demain

Restera à sacoir pour le DH mais déjà sachez que ce qui est arrivé en fermenteur avait un niveau d'amertume quasi insignifiant sue une DI de 1.060.

Leberrichondud fera un retour aussi d'ailleurs

[Hellwood]

Voilà.
Perso, je ne mets pas 20min pour passer de 70 à 25°C. Mon refroidissement est bien plus long. Les premiers degrés >70 sont assez rapides mais il me faut bien une bonne heure, peut-être plus, pour arriver péniblement à 30°C. Et c’est là que se trouve le problème au niveau du ressenti de l’amertume Ebu et HS sur la plupart de mes bières. C’est pour cette raison que je règle mon logiciel différemment.

Pour la Neipa de Yanos, le choix du houblon en lui-même n’est peut-être si déterminant mais le cumul de plusieurs paramètres influents (refroidissement lent, type de houblon…) peut sans doute expliquer son souci d’amertume ressentie.

[MementoMori]

Ouep on va regarder ça enfin goûter mais perso je suis confiant même si tu m'as mis la pression

[Gaëlweina]

Salut,
Un point que tu ne détaille pas et qui peut avoir son importance Yanos c'est la manière de réaliser ton 1er houblonnage à cru ;

En libre ou en chaussette ?
Du coup retrait ou pas ?
Durée d'exposition si retrait ?

l'astringence apportée par un temps de contact trop long en DH peut être confondue avec de l'amertume.
Même en chaussette je me dis que si utilisation de pellets une fine poudre de houblon doit se diffuser et fini par rester dans la bière toute la fermentation.

Amha un double DH si on n'a pas de système de purge c'est pas forcément l'idéal.

Perso sur mes neipa/hazy je ne pratique plus de ddh, je colle tout le dh en une fois en fin de fermentation. La charge du hop stand a l'air de suffire largement à la bio transformation, j'obtiens un joli jus d'orange et un ressenti d'amertume cohérent avec les valeurs prévues.

Par ailleurs j+3 me paraît tard bien que cela soit sans conséquence pour ce soucis d'amertume.
Suivant la levure le high krausen survient bien plus tôt, parfois même avant 24 h!

[Yanos92]

Un point que tu ne détaille pas et qui peut avoir son importance Yanos c'est la manière de réaliser ton 1er houblonnage à cru ;

J'étais davantage focalisé sur les risques d'oxydation, aussi ai-je opté pour un DH "libre", sans retrait.
Et pas moyen de purger avec mon fermenteur en verre...

[MementoMori]

Perso sur mes neipa/hazy je ne pratique plus de ddh, je colle tout le dh en une fois en fin de fermentation. La charge du hop stand a l'air de suffire largement à la bio transformation, j'obtiens un joli jus d'orange et un ressenti d'amertume cohérent avec les valeurs prévues.

Idem ici avec pour celle-ci la purge que je ne faisais pas avant (techniquement impossible) sans avoir plus de problèmes.

Et moi aussi je kiffe les NEIPA plus orangées je tire donc dans les 12/13 EBC

[Fr@nçois]

Mon humble contribution à la discussion :
J'ai souvent trouvé mes bières avec hop stand plus amères que l'ibu laissait penser. Pour le calcul de l'amertume, j'utilise beerxcel et je paramèrtre la valeur de calcul de l'ibu du hs. Aussi, j'ajoute les ibu d'un hs pour mes houblons de l'ébullition.
J'ai déja utilisé du galaxy dans une ipa et apa, j'ai aussi trouvé l'amertume particulièrement bourrine.

[Yanos92]

Un petit "RETEX" de mon brassin à faible taux d'alcool :
Après une première tentative en janvier qui a fini dans l'évier (infection) j'ai refait un essai fin avril.

Le principe reste plus ou moins le même :
- Densité initiale très basse (1.022)
- Empâtage à haute température (75°C cette fois-ci) sur 90'
- Levure Windsor (maltotriose négative)
- Ressucrage léger (4 g/L)
- Je prévois de pasteuriser mes bouteilles après 15 jours de refermentation

Je viens d'embouteiller "la chose" et voici mes premières observations :
- J'ai obtenu en pratique une DI de 1.025 et une DF de 1.008
- Cela me donne donc une atténuation très élevée de 68%, comme si la température d'empâtage n'avait eu aucun effet notable !
- Sans surprise la sensation en bouche est assez aqueuse
- L'amertume me semble assez franche, ce qui est probablement normal avec 26 IBU mais un ratio BU/GU=1.18 (ratio SO4/Cl de 1.33)
- Côté arôme, je la trouve plutôt "pêchue", comparée à pas mal de bière "low alcool". le DH à 10 g/L y est surement pour quelque chose...
Verdict final dans une quinzaine de jours

[Leberrichondud]

Salut ,
Content de voir ce retour .
Comme je te le disais , j ai aussi fait qq expériences low abv , j ai pas encore fait de retour sur le fofo (manque de temps où flemme )
Mais assez content aussi de ce qui est sorti .
1ere technique comme toi , sans pasteurisation mais ma DF est plus haute ...avec le ressucrage en bouteille , ça me fait une bine à 3,3 ...encore trop élevée mais délicieux (grosse quantité d houblon )
2nde technique : dilution de la bière avec un jus de pamplemousse lui même diluer : 2/3 de bière , 1/3 de jus dilué.
Le sucre du jus de fruit est calculé pour faire le ressucrage en bouteille .
Là, un résultat à 2,5° alc ....plutôt bien . Résultat sympa , qui plaît a ceux qui aime le ressenti acide du pamplemousse (malheureusement c est pas mon cas , et ça ressort trop)
Le prochain sera avec cette seconde technique mais en diluant avec un jus mangue passion .