Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[MementoMori]

T'es sur de l'inox côté fermenteurs ?
T'as utilisé tous ces produits en décalé entre chaque brassin ?

Si tu es tiré d'affaire c'est le principal. Perso en fin de brassin je démonte toute la cuverie (TC) pour un bon nettoyage, vérification des joints. Ma tuyauterie silicone passe en soude de temps à autre aussi avec un passage vapeur pour finir avec la décolleuse

Alors oui la pression n'est pas folle mais ça envoie quand même surtout que je laisse ça au moins 20 minutes !

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[Yanos92]

T'es sur de l'inox côté fermenteurs ?

Non, fermenteurs en verre, avec couvercles en plastique. Siphon également 100% plastique, donc la stérilisation à l'eau bouillante ou la vapeur n'est pas trop adaptée, dans mon cas, sauf à la rigueur, pour le corps du fermenteur (mais j'en ai déjà fendu un donc pas trop chaud pour les chocs thermiques).

T'as utilisé tous ces produits en décalé entre chaque brassin ?

Parfois plusieurs nettoyages à la suite (ex : Chemipro WASH + Javel + Chemipro SAN ou Chemipro WASH + EnzyBrew 10 + Chemipro SAN) pour un même brassin...

[Hellwood]

Salut Yann,
En lisant la succession de brassins, comme ça, j’ai l’impression que les brassins plus élevés en alcool sont mieux préservés (au moins pour le Baltic Porter #43 et la Neipa #44 qui sont >6%ABV), alors que les plus faibles semblent touchés par la contamination (Nano IPA #40, APA #41 et 45 ?). Enfin, ça dépend des ABV, je n’ai pas le détail de chaque brassin.
C’est peut-être une piste ? Même si une fois qu’on a dit ça, ça ne t’avance sans doute pas à grand-chose.

[Yanos92]

Salut Yann,
En lisant la succession de brassins, comme ça, j’ai l’impression que les brassins plus élevés en alcool sont mieux préservés (au moins pour le Baltic Porter #43 et la Neipa #44 qui sont >6%ABV), alors que les plus faibles semblent touchés par la contamination (Nano IPA #40, APA #41 et 45 ?). Enfin, ça dépend des ABV, je n’ai pas le détail de chaque brassin.
C’est peut-être une piste ? Même si une fois qu’on a dit ça, ça ne t’avance sans doute pas à grand-chose.

C'est pas totalement faux :
- 4.3%, 1.5%, 5.1%, 5.1% pour les brassins foirés
- 5.3%, 8.2%, 6.2%, 5.0%, 8.2% pour les autres

En même temps, c'est presque logique.

Je pense retenter un brassin de Nano IPA la semaine prochaine. On verra bien si la "règle" se confirme .

[Yanos92]

Quand je n'ai pas des problèmes d'infection, j'ai parfois des problèmes de houblonnage !
Ainsi ma dernière NEIPA (brassin #44) est beaucoup trop amère. C'est déjà vrai pour une Hazy IPA et encore plus pour une NEIPA.
Au jugé, comme ça, je suis probablement plus près de 60/70 IBU que de 25/30...

Et j'ai beau revoir ma recette, je ne comprends pas d'où peut venir une telle amertume.
D'une manière générale, j'ai souvent ce genre de problème quand je fais un hopstand.

Ma recette en quelques mots :
DI : 1.056
DF : 1.010
Volume en fin d'ébullition : 6.88 L
Volume en fermenteur : 5.90 L
Hopstand :
- 18 g de Galaxy (15.5%) 20'@80°C
- 18 g de Citra (12.8%) 20'@80°C
Dry hop No1 (à J+3) :
- 15 g de Galaxy (15.5%)
- 15 g de Idaho 7 (13.4%)
Dry hop No2 (3 jours avant embouteillage) :
- 25 g de Galaxy (15.5%)
- 25 g de Idaho 7 (13.4%)
Correction de l'eau :
- Chlorure : 225 ppm
- Sulfates : 75 ppm
- Calcium : 125 ppm
- Sodium : 50 ppm
- Ratio Sulfate/Chlorure : 1/3

Je précise que je refroidis mon moût en plongeant ma cuve d'ébullition dans mon évier rempli d'eau froide (je change l'eau 1 à 2 fois).
Le refroidissement n'est donc pas des plus rapide. Les 20' de hoptstand prévues sont donc peut être un peu dépassées, et plus proche de 30'...

En relisant mes notes de brassage, il semble que j'ai démarré mon hopstand à 77°C et pas 80°C comme prévu.

Je me suis amusé à calculer l'amertume apportée par mon hopstand avec différents calculateurs (BeerSmith, Yakima Chief, LittleBock et JolieBulle) et différentes configurations (20'@77°C, 20'@80°C, 30'@80°C et 30'@83°C) et voilà les valeurs d'IBU que j'obtiens :


|____________|20'@77°C|20'@80°C|30'@80°C|30'@83°C|
|BeerSmith___|__18.4__|__23.3__|__29.6__|__37.3__|
|Yakima Chief|___0.3__|___0.9__|___1.3__|___7.5__| (1) Whirlpool
|____________|__46.0__|__63.9__|________|________| (2) Flameout
|LittleBock__|__19.7__|__25.6__|__32.4__|__41.3__|
|JolieBulle__|__49.0__|__49.0__|__62.0__|__62.0__| (3)

(1) En Whirlpool, Yakima Chief considère qu'en dessous de 79.5°C, on ne gagne plus d'amertume
(2) En Flameout, le houblonnage est fait à 100°C, ce qui est loin d'être mon cas. Je donne ces chiffres uniquement pour information.
(3) En Hopstand, JolieBulle ne tient pas compte de la température et applique un ratio (50% de mémoire) de l'amérisation à l'ébullition

Pour tous les calculateurs, le dry hop n'apporte aucun IBU.

Etrangement, et malgré son calcul délibérément "simpliste", c'est JolieBulle qui semble me donner une valeur d'IBU la plus proche de mon ressenti !

Ce que je ne comprends pas c'est pourquoi les autres semblent se satisfaire des calculs de BeerSmith, LittleBock...
A priori (en dehors de mon refroidissement lent) il n'y a que mes faibles volumes qui me différencient des copains, mais je ne vois pas pourquoi cela fausserait les calculs d'amertume.

[Pedzouille]

Le galaxy à une amertume bien trop agressive, je dirais que c'est lui le coupable
J'ai eu le même cas sur une Neipa Citra Galaxy. C'est con au nez c'est top, en début de bouche c'est bien mais après c'est l'attaque agressive .
3 mois après embouteillage ça se calme un peu, et puis bon du coup c'est une IPA bien fruitée C'est pas ce que je pensais obtenir, mais c'est tout ç fait buvable


A fuir ce houblon, hors dose homéopathique ou bien à 65°

[MementoMori]

Ça tombe bien j'ai sorti 36L il y a 48H d'une NEIPA.

60g de Sabro et 60g de Galaxy au hopstand à 75°C pendant 30' : environ 4g.L

1 DH prévu de 190g de Sabro et 190g de Galaxy 48h avant embouteillage : dans les 10g.L.

Rien d'incohérent mais justemznt Hellwood m'a évoqué les problèmes d'amertume du Galaxy. J'ai cherché du côté des acides Béta mais rien d'extravagant au regard du Sabro et en prime pas de risques particuliers en DH mais le problème viendrait de la répartition des AA avec une prépondérance pour la cohumulone... à vérifier, je m'en suis tenu à ma recette.

Je vous dirai donc ce que cela a donné en espérant ne pas donner raison à Hellwood

Lowman n'as pas été choqué puisque nous avons des process bien réglés, il m' a juste dit que le sabro risquait d'être effacé et ça c'est possible.

Ce qui m'inquiète le plus maintenant c'est que ce soit lowman, yanos ou moi nous brassons de manière identique !

Alors je reviens vous dire ça sans aucune mauvaise foi de brasseur(se) pour faire avancer le truc !

[Pedzouille]

J'avais été un peu plus généreux , 12g/l (50/50 citra/galaxy) en HS à 78°15 minutes et 12g/l en DH pendant 2 jours.

[MementoMori]

Autre point, 14 IBU prévus sur la recette sur BS pour info. 6.5 ABV

Résultats cohérents avec le ressenti sur l'ensemble des bières brassées, à voir pour celle-ci.

[Yanos92]

Alors je reviens vous dire ça sans aucune mauvaise foi de brasseur(se) pour faire avancer le truc !

Oui, ça m'intéresse d'avoir ton retour.
De mon côté, je vous dirais si l'amertume ressentie se calme avec le temps !