L'eau ⇒ Introduction au traitement de l'eau de brassage

[juju31]

Salut,
Voilà la méthode que j'utilise dorénavant (il en existe d'autres plus complexes comme traiter aussi son eau de rinçage par ex):
1/ Fixer des valeurs cibles sur le volume de bière finie (concentrations ioniques) et sur la valeur du pH à l'empatage.
2/ Utiliser un calculateur pour évaluer les ajouts nécessaires et ajuster pour approcher les valeurs cibles.
3/ Ajouter la totalité des sels dans l'eau avant empatage.
4/ Brasser

++

On peut se concentrer sur l etape 3. Je trouve etrange que tu mette de côté l eau de rincage. Après tout il s agit de traiter l ensemble du process de brassage avec la bonne eau.

[boullon]

Bonjour,

pourquoi cherche tu à reproduire ce profil d'eau ?
que cherche tu à faire ressortir de ta biere ?

un petit article en anglais... qui explique pourquoi il ne vaut mieux pas essayer de reproduire des profils d'eau historique et plutot comprendre pourquoi on rajoute tel ou tel sel.

https://beerandbrewing.com/ask-the-expe ... ity-for-a/

Le plus simple pour moi est de faire comme à dit Vince.

[Vince de la BDH]

Yep,
Mon explication : quelles sont les (mes) raisons pour lesquelles je traite mon eau de brassage :
- L'eau de mon secteur est très très peu minérale et très douce.
- Je veux faire monter le calcium (ma cible du moment : 100ppm), le calcium est utile pour tout un tas de raisons : activité enzymatique, floculation... finalement j'empate le plus souvent à 100L et je monte à 130L en pré ébu. Donc le rinçage n'a pas une si grosse influence sur la concentration finale en calcium (facteur de dilution de 1,3).
- mes ajouts de calcium se font avec du sulfate de calcium et du chlorure de calcium qui ont tendance à très légèrement acidifier (quelques fois plus rarement avec du carbonate de calcium si malts cara et/ou torréfiés). Je joue sur la proportion de chaque pour un ratio chlorure/sulfate cible, finalement les quantités ne sont pas si importantes, c'est le ratio qui joue en fonction de ce que l'on recherche. Là idem, peu importe la dilution par le rinçage, c'est le ratio qui importe.
- Encore une fois, un logiciel comme EZwater prend en compte cela (le fait de ne pas traiter son eau de rinçage par ex).
- Le pH cible à l'empatage doit prendre en compte l'ensemble des sels ajoutés et les malts.

C'est ma méthode, certainement pas la meilleure. Après tu peux très bien te préparer une eau traitée avec laquelle tu réaliseras l'ensemble de tes processus de brassage. En biab sans rinçage par ex, ça se fait bien.

++

Edit : bien vu boullon !

[boullon]

Salut vince,

Pour ce qui est de l'ajout des malt torréfié et cara, je ne m'embete plus avec du CaCO3 pour le pH, j'empate sans ces malt et les met au mash out 20min ce qui me permet de ne pas à avoir à traiter l'eau différemment d'une biere sans ces malts.

[Vince de la BDH]

Ah OK, merci pour l'astuce (un peu comme un cold steeping)
Les 20 min au mash out sont-ils suffisants pour bien en extraire les arômes ?

[juju31]

Bonjour,

pourquoi cherche tu à reproduire ce profil d'eau ?
que cherche tu à faire ressortir de ta biere ?

un petit article en anglais... qui explique pourquoi il ne vaut mieux pas essayer de reproduire des profils d'eau historique et plutot comprendre pourquoi on rajoute tel ou tel sel.

https://beerandbrewing.com/ask-the-expe ... ity-for-a/

Le plus simple pour moi est de faire comme à dit Vince.

Je procède comme vince et ne contredit pas la methode.
La question m est venue en constatant le trouble tres marqué du resultat. Il est évident que l eau d Edimbourg ne ressemble pas a ca, j'y etais cet été, et donc que le fait de tout melanger en vrac n est peut être pas la meilleure.

Le raisonnement qui m amène a traiter les eau de bieres uk est très simpliste. Puisque les recettes que je réalise sont bonnes mais encore differentes des originales, je vais traiter l'eau et m affranchir de ce doute.
Les bitters et autres pale sont tres basiques et visent un caractère malté, il ne s agit pas d essayer de faire ressortir l aromatique ou l amertume du houblonnage.

Le conseil de balancer le caco3 en dernier avec la mouture doit etre approfondi. Pourquoi avec la mouture, pour etre en dernier, ou melangé a chaud, ou les deux ?

D ici pas longtemps je vais essayer de reproduire sur de plus petites quantités ce profil d eau ainsi que celui de Londres et constater l aspect.

[juju31]

Capture.JPG

et voici ce que j'ai fais

[Vince de la BDH]

Je ne connais pas beersmith, mais ça me paraît bien pour un traitement de toute l'eau de brassage (rinçage inclus).
++

[Penn-Maen]

Le conseil de balancer le caco3 en dernier avec la mouture doit etre approfondi. Pourquoi avec la mouture

C'est un conseil que j'ai lu et appliqué, car mes premiers essais de traitement me laissaient perplexe.
En mélangeant avec les malts, cela permettrait une dissolution totale, sans reste. Je n'ai pas cherché plus loin et appliqué bêtement la méthode.

[Vince de la BDH]

Salut PM,
Cette méthode ne me semble ni moins bonne (ni meilleure) qu'une autre. De toute façon, à chaud, et à l'ajout des malts, avec une bonne homogénéisation (brassage), le carbonate de calcium ne résistera pas à la baisse du pH. Peu de chance, à mon avis, d'avoir des résidus (à moins d'en utiliser une quantité disproportionnée).
(Expérience : tu as déjà essayé de verser un peu d'acide sur de la craie ? )
Pour ce qui est du trouble, je crois qu'il ne faut pas s'inquiéter pour ça.
++