Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Yanos92]

Deux brassins de suite de contaminés !?!

Je suis dégouté de la vie : Après avoir balancé un brassin d'Oyster Stout (#39) fin décembre, j'ai bien peur de faire rebelote avec le suivant (#40 : Nano IPA).

Voilà à quoi ressemblait la surface de mon "Oyster Stout", après 3 semaines de fermentation :

Voir la photo dans la galerie
Au nez comme au goût, cela n'avait rien de très engageant, donc j'ai tout jeté dans l'évier.
Et voilà qu'une péllicule cheloux commence à se former à la surface de ma "Nano IPA", après 8 jours de fermentation (c'est l'avantage des fermenteurs en verre, on peut voir ce qui s'y passe sans les ouvrir)...

Ces deux brassins ont en commun d'être tous les deux en BIAB pour mon petit fermenteur test (en verre) de 5.0L.

Entre les deux, j'ai naturellement tenté de faire le "grand ménage" :
1. Premier nettoyage complet au produit vaisselle et à l'eau chaude
2. Second nettoyage/trempage dans une solution de ChemClean ("nettoyant alkalin" type PBW)
3. Spray Lacroix (contenant de l'eau de Javel) sur toutes les surfaces
4. Rinçage à l'eau
5. Désinfection complète au ChemSan (StarSan like)

Ce traitement a concerné :
- le fermenteur
- les bouchons et joint du fermenteur
- le barboteur
- toutes les pièces de mon siphon/transvaseur (entièrement démonté)

Bizarrement, je n'ai jamais eu de problème d'infection dans mon "grand" fermenteur (le même modèle en verre, mais en 8.0L).
Le dernier brassin mis en bouteille fin décembre (#38 : Imperial Pastry Sour) n'avait pas de problème et le suivant (#41 : American Pale Ale) brassé juste après la nano IPA semble bien parti également.
Pour autant, je ne vois pas trop le rapport, c'est probablement le hasard...

Soit :
1. L'infection est bien située dans mon fermenteur, ses accessoires ou le siphon et mon "gros nettoyage" n'a pas suffit à l'éliminer ?
2. L'infection se cache dans une autre partie de mon matos, mais, où ?
3. Il y a peut-être quelque chose qui merde dans mon process, mais quoi ?
4. Le problème est dans l'air ambiant de mon appart et je n'ai plus qu'à déménager ?

Alors, ok, ce brassin de Nano IPA, avec son très faible taux d'alcool est surement plus sensible que les autres aux infections, mais ce n'est quand même pas très rassurant.
J'avoue ne plus trop savoir quoi faire pour m'en sortir, et je ne me vois pas trop relancer un brassin sans plus de certitudes.

=> Si vous avez des conseils ou des idées, je suis preneur !

[Delta]

Soit :
1. L'infection est bien située dans mon fermenteur, ses accessoires ou le siphon et mon "gros nettoyage" n'a pas suffit à l'éliminer ?
2. L'infection se cache dans une autre partie de mon matos, mais, où ?
3. Il y a peut-être quelque chose qui *** dans mon process, mais quoi ?
4. Le problème est dans l'air ambiant de mon appart et je n'ai plus qu'à déménager ?

Hello, ma petite contribution,

question 1, très probablement...
question 2, hormis ceux qui agissent lors du refroidissement, ceux qui travail pour l'ebu et l'empatage je ne vois pas car lors de l'ebu sa flingue ce qui doit etre flingué
question 3, après autant de brassin et autant de réussite, on re crée ce que l'on a appris durant sont apprentissage, donc les brassins réussi on été fait plus ou moins a un ou l'autre détail près de la même façon que ceux qui ont été raté Si cela était un entre " " grave problème, un gros looper lors du process il y aura bcp plus de raté que cela même dans les autres car on reproduit les même geste acquis pour tout les brassins...

moi, ce que je ferai c'est re commencer au chemi pro Oxy celui que j'utilise avec de l'eau chaude et je laisserai tremper tout le petit monde une nuit complète et pas hésitez a bien frotté partout quitte a mouiller complètement la cuisine car on s'acharne

[Yanos92]

moi, ce que je ferai c'est re commencer au chemi pro Oxy celui que j'utilise avec de l'eau chaude et je laisserai tremper tout le petit monde une nuit complète et pas hésitez a bien frotté partout quitte a mouiller complètement la cuisine car on s'acharne

C'est plus ou moins ce que j'ai déjà fait, avec le Chemclean.
Certes, je n'avais pas rempli mon fermenteur de solution, en me limitant à 5/6 cm dans le fond, histoire d'immerger au moins mes accessoires (bouchon, barboteur, pièces de siphon, etc). Je précise que mon fermenteur en verre est (à l'oeil) nickel propre, une fois nettoyé (après embouteillage du brassin précédent).

Même si je n'ouvre jamais mon fermenteur (à part pour ajouter du houblon en dry hop) je me demande si l'infection n'est pas dans ma cuisine ! En effet, si je place mon grand fermenteur dans ma chambre climatisée (sous mon bureau !) le petit est toujours stockée dans le fond de ma cuisine, qui est la pièce la moins chauffée de l'appart...

[one-r]

Ta nano ipa est clairement plus sujette à choper des infections/levures sauvages. Il faut peut-être la sortir de la réflexion.

Pour la prochaine essaye d'éliminer un élément, genre ton transvaseur (d'ailleurs tu t'en sers pour quoi? Transvaser entre ta cuve d'ébu et ton fermenteur?)

Est ce que ca peut être ta levure qui est infectée? Est ce que tu utilises des sachets neufs? Est ce que tu nettoie les sachets de levure et les ciseaux qui découpes les sachets au préalable?

Pour le nettoyage, je me souviens qu'en agro on effectue une alternance acide/alcalin. En gros 4j/5 nettoyage alcalin et 1 jour par semaine nettoyage acide. C'est ce que je fais sur mon matériel de temps en temps.

Dernier rempart si t'as une infection persistante dans ton matos, un nettoyant à l'ammonium quaternaire. Mais ca semble un peu sortir la grosse bertha

Dans ton Oyster Stout tu as mis de l'huitre?

[Yanos92]

Pour la prochaine essaye d'éliminer un élément, genre ton transvaseur (d'ailleurs tu t'en sers pour quoi? Transvaser entre ta cuve d'ébu et ton fermenteur?)

Oui, pour les transferts de la cuve d'ébullition vers le fermenteur, du fermenteur vers la cuve de resucrage (la même marmite dont je me sers à l'empâtage/ébullition) et même pour l'embouteillage.

Est ce que ca peut être ta levure qui est infectée? Est ce que tu utilises des sachets neufs?

Je pars toujours d'un sachet neuf, quitte à en n'utiliser que la moitié (vu mes volumes) et balancer le reste...

Est ce que tu nettoie les sachets de levure et les ciseaux qui découpes les sachets au préalable?

En principe, oui, je le fais, tout en me demandant si c'est bien nécessaire...

Dans ton Oyster Stout tu as mis de l'huitre?

Tout à fait ! Une huître entière (coquille + chair) + 2 coquilles vides, ajoutées 5' avant la fin de l'ébullition.

[one-r]

tu t'es un peu renseigné sur l'utilisation de l'huitre j'immagine.
Je viens de lire un truc qui indique que les brasseurs mettent la coquille dès le début de l'ébu (et pas la fin). Simple hypothèse mais une coquille d'huitre ca me parait pas tout propret et mérite peut-être une ébu plus longue, non?

Du coup tes deux (seuls) brassins loupés c'est ton ipa à DI 1020 et ton oyster stout?

[Yanos92]

tu t'es un peu renseigné sur l'utilisation de l'huitre j'immagine.
Je viens de lire un truc qui indique que les brasseurs mettent la coquille dès le début de l'ébu (et pas la fin). Simple hypothèse mais une coquille d'huitre ca me parait pas tout propret et mérite peut-être une ébu plus longue, non?

Du coup tes deux (seuls) brassins loupés c'est ton ipa à DI 1020 et ton oyster stout?

J'ai peut-être mélangé plusieurs méthodes concernant les huitres (coquille seules vs. huître entière) mais j'ai du mal à croire que ce soit elles (les huîtres) la cause de l'infection, d'autant plus que (après vérification) je les ai ajouté 10' (et pas 5') avant la fin de l'ébullition. J'avais utilisé la même méthode l'an dernier, sans problème.

J'avais foiré deux autres brassins avant cela (toujours dans mon petite fermenteur de test) :
- #17 : une Amber Ale
- #27 : une Witbier
Mais à l'époque, j'utilisais un fermenteur en plastique. C'est précisément après cette seconde déconvenue que je l'avais remplacé par un modèle en verre.

[Yanos92]

Après ma première infection (brassin #17) j'avais revu mes procédures d'hygiène, le couchant même par écrit !
En relisant ce document, je me suis rendu compte que mon attention s'était peu à peu relâchée avec le temps.

J'ai abandonné certaines pratiques comme :
- Nettoyer systématiquement le matériel "sensible" (fermenteur, siphon, etc) juste avant le brassage, avec un produit alcalin (type PBW, ChemiPro WASH, etc).
- Replacer le couvercle sur la marmite en toute fin d'ébullition, pour le stériliser à la chaleur

Par ailleurs, je suis probablement négligeant, quand je manipule des accessoires (thermomètre, fourquet) : Je les stérilise (au Star SAN) un peu au dernier moment, juste avant utilisation. Je les repose n'importe où...

Je vais également améliorer quelques points :
- Désinfecter systématiquement mon plan de travail
- Utiliser un désinfectant à base d'alcool (ChemiPro DES) sur les petites accessoires
- De temps en temps, compléter (ou remplacer) le nettoyage "alcalin" par un nettoyage à base d'acide (ChemiPro ACID).

PS : Ce qui me redonne un peu le moral, c'est que mon second brassin (American Pale Ale) ne montre toujours aucune trace d'infection, après 2 semaines de fermentation .

[Yanos92]

Après 15 jours de fermentation de ma "Nano IPA", j'ai ouvert le fermenteur : il y a maintenant une fine couche grisâtre sur toute la surface :


Voir la photo dans la galerie

Pour autant, elle ne sent pas mauvais et le goût n'a rien de désagréable. Plutôt amère, même pour une IPA, mais ça vient peut être de la faible DI (1.020).
Du coup, je vais laisser une chance à ce brassin et lancer le Cold Crash et le Dry Hop.
Je déciderais vendredi soir, après mesure de la DF et dégustation, si j'embouteille ou balance tout dans l'évier...

PS : Sur une bière aussi légère (et accessoirement infectée) je prend le risque d'une fermentation de 15 jours seulement. C'est peut-être une grosse connerie, mais bon, je suis impatient de passer à la suivante pour me rassurer...

[Yanos92]

Un petit point de situation sur mes problèmes d'infections.
- J'ai finalement jeté mon brassin de Nano IPA (#40) qui présentait quelques signes d'infection (dépôt grisâtre en surface) et accessoirement une atténuation quasi nulle après 18 jours de fermentation.
- Même chose pour mon American Pale Ale (#41) : couche grisâtre sur toute la surface.
- J'ai réussi à mener à terme les deux brassins suivants (#42-Amber Ale, et #43-Baltic Porter) malgré encore quelques légers signes d'infection à la surface (mais le goût et l'odeur étaient plutôt engageants). J'ai probablement bien fait car ces 2 binouzes sont globalement réussies !
- Pas d'infection non plus avec le brassin #44 (NEIPA) même si j'ai eu quelques doutes au départ (fermentation mollassonne, qui semble s'arrêter après 2 jours : j'ai finalement remis un second sachet de levure et tout est reparti)
- J'ai à nouveau eu des problèmes avec le brassin #45 (American Pal Ale) : pas de trace visible mais une atténuation très faible et un goût "chelou".
- Les 2 brassins suivants semblent bien partis.

Donc au final, depuis fin décembre, 4 brassins infectés (#39, #40, #41, #45) et 5 réussis (#42, #43, #44, #46, #47) !
Mais j'espère bien que tout est désormais terminé...

Sur cette période de près de 3 mois, j'ai testé différentes méthodes :
- Nettoyage complet au Chemipro WASH (5.0L de solution dans ma cuve d'ébullition, puis dans mon fermenteur),
- Nettoyage complet au Chemipro ACID (solution nettoyante à base d'acide),
- Immersion de tout le matériel dans de l'eau de Javel pure,
- Nettoyage "mécanique" (éponge, brosse, furet) de toutes les surfaces, pour lutter contre les biofilms,
- Nettoyage complet avec de l'Enzybrew 10 (nettoyant enzymatique),
- Remplacement du tuyau PVC de mon siphon, par un tuyau silicone (ce qui me permettra de le stériliser à l'eau bouillante),
- Utilisation de Chemopro DES (spray désinfectant à base d'alcool) sur tous les accessoires.

Je ne sais pas trop ce qui a été déterminant là-dedans. Probablement plusieurs choses...