Brassins et expériences ⇒ Le journal d'Aza

[gog3]

De mon côté il me semble d'après les différentes infos que j'avais pu collecter que les brets sont mis pour la secondaire à 5/7 jours,
Que c'est un sachs qui est rajouté pour l'embouteillage, mais qu'il reste forcément des brets
D'après mes différents tests à 5 jours je ressens très bien les brets et le goût caractéristique orval.
Concernant le resucrage comme les brets ont déjà travaillé avant, j'ai toujours resucé à 7g/l sans problème

[Aza-]

Et bien ça fait (de nouveau) longtemps que j'ai pas écrit ici

Ce soir, on va un peu sortir de la bière, mais pas trop quand même !

Il y a quelques mois, je suis tombé sur une vidéo d'un brasseur qui faisait un Apple Jack. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, on fait d'abord un cidre qui est ensuite concentré par congélation. Cette technique m'intéressant, j'ai décidé de tenter. Le résultat est sympa, mais je vais vous parler de ma deuxième expérience avec cette technique. Mon idée était de l'appliquer non pas sur un cidre mais sur un moût de malt d'orge pour faire un alcool ressemblant à du whisky.

/! Attention /!
En procédant ainsi, et contrairement à une distillation, on n'extrait pas les alcools de fusel, méthanol et autres joyeusetés du produit final. C'est donc un alcool qu'il faut consommer avec (encore plus de) modération !

La recette :

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E001 - Fakesky
Faux Whisky
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IBU 0
BU/GU 0.00
Color 16 EBC

OG 1.122
FG 0.996
ABV 16.5%

Batch size 4.5 L
Boil Size 7.7 L
Efficiency 72 %

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FERMENTABLES
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Pils 2.000 kg (72.7%)
Sucre 0.500 kg (18.2%)
Peated Malt 0.150 kg (5.5%)
Cara 50 0.100 kg (3.6%)

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YEASTS
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Sigmund Voss KVEIK

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MASH
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Saccharification [62°C] Temperature (90 min)

Une petite explication de mes choix :

• Un empâtage très bas et très long et une grande quantité de sucre: le but n'est pas d'obtenir du sirop d'alcool
• Une levure Voss Sigmund : pour sa capacité à mener une fermentation propre, rapide et sa tolérance à l'alcool. Elle m'a d'ailleurs impressionné en dépassant les 100% d'AA et en atteignant les 16.5ABV
• Du malt tourbé pour se rapprocher des arômes d'un whisky
• EDIT : une ébullition de 3h00 pour concentrer le moût sans trop perdre en rendement. A la façon d'un Barley Wine

Le brassage a eu lieu le 1er novembre 2019. J'ai procédé à la concentration par congélation mi janvier. Malheureusement je n'ai pas de photos.
J'ai transvasé ma bière dans des bouteilles d'eau d'1/2l et j'ai congelé ça. Une fois congelé, le bloc est écrasé jusqu'à obtenir un granité qui est mis dans une passoire. On laisse alors dégeler jusqu'à ce que ce qui reste dans la passoire soit complètement transparent. Et on répète l'opération jusqu'à ce que le liquide ne gèle plus.

J'ai au final obtenu 2.15L, soit un ABV vers les 33%

J'ai ensuite transvasé dans un fermenteur de 5L et laissé ça 2 autres mois avec des copeaux de chêne. J'ai mis en bouteille ce weekend.

Voici le résultat :



Maintenant vient le temps de la garde en bouteille. Il va falloir attendre quelques années pour connaître son goût définitif, mais je peux déjà donner mes impressions. En revanche, je ne suis pas un amateur de whisky et vais donc avoir du mal à faire des comparaisons

La couleur est plus sombre que du whisky, la faute au Cara 50 que je supprimerai si je recommence l'expérience.
L'odeur est très proche d'un whisky, c'est assez bluffant. Une belle odeur de fumée, de tonneau et d'alcool.
La première sensation en bouche est celle de l'alcool. Elle est assez brûlante, mais elle devrait s'harmoniser avec le temps. Viennent enfin les goûts de tourbe, de chêne et de fruits à coque. Ce dernier (qui rappelle un vin de noix) est assez inattendu. Je le mets sur le compte des arômes fruités de la levure.

Au final, c'est très agréable à boire et le goût en bouche est persistant. J’essaierai de faire un retour dans quelques mois pour parler de son évolution.

[LeVeritable]

Salut Aza, super experience c'est très intéressant ! Ta photo ne s'affiche pas par contre. :/
C'est le même principe que l'eisbock c'est ça ? J'ai pu en goûter quelques uns (moins forts), l'alcool brûlé mais les arômes sont fous.

[Aza-]

Merci, j'ai réparé la photo !

Oui, c'est exactement le même principe qu'une Eisbock, mais poussé à l'extrême dans ce cas.

[LeVeritable]

Magnifique couleur en tout cas ça ressemble vraiment à du whisky ! C'est le genre de truc à oublier dans la cave et à retomber dessus plusieurs années plus tard

[Aza-]

C'est le plan oui.

[Leberrichondud]

Une expérience géniale !!! Et comme dis plus haut, il va falloir patienter, voir oublier cette bouteille...
Un dispatching en plusieurs petites bouteilles pourrait être intéressant afin qu à chaque dégustation, ce nectar ne s oxyde pas, ou ne s evente pas.

[Gooballs]

Salut Aza,

Top comme expérience ! Ça fait un moment que j'ai envie d'essayer cette technique pour brasser une eisbock (je me demande toujours comment ils font la recarbo à ces niveaux d'alcool...).

A 33% tu n'es pas encore dans les extrêmes, tu passerai même pour un modéré ^^ Les bières les plus fortes obtenues selon cette méthode flirtent avec les 50 ABV il me semble.

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[Jinac]

[timoon]

Cool expérience !
J'ai bu un truc d'un gars qui a fait ça avec un stout à la framboise. Bière à 18% au départ, vieillie en fût de chêne, 36% après distillation à froid, c'était assez incroyable. ça ne sentait pas du tout le whisky, lui, probablement dû au malt torréfié et à la framboise...

En revanche, je n suis pas certain que ça s'améliore avec le temps. Il est assez connu qu'une fois mis en bouteille hermétique, les alcools forts ne bougent plus... En tout cas c'est ce que l'on dit du calva (parfois à 35% seulement chez moi) et du rhum...