Brassins et expériences ⇒ Le journal d'Aza

[goulven]

Salut Aza, a ce stade tu peut commencer la congélation aussi (si ce n'est pas déjà fait!).

J'ai arrêté le lavage aussi a cause du coté 'sale', protéines, houblon, levures mortes, et infection… Cependant la récupération peut avoir un bon coté aussi, certaines souches donnent leur meilleur potentiel au bout de 2-3 fermentations. Ça reste donc une option a ne pas oublier mais en le faisant dans les bonnes conditions (cylindro, en récoltant la partie du milieu et dans les bonnes conditions d'hygiène…).

[ludox59]

zut j'ai oublié de citer.

Ma question etait basé sur ta photo de bouteille d'eau de 5L où il restait un gros fond.

C'etait aprés une fermentation et ta levure semblait déjà propre.

Voilà :

Aujourd'hui la crève ne va pas beaucoup mieux, mais j'ai décidé de transvaser ma boue

Ça avait bien sédimenté, du coup on y voit plus clair.



J'ai aussi pu mieux la goûter. Comme prévu elle a une texture assez huileuse et je ne lui ai pas trouvé de faux goûts. C'est vraiment... autre chose. Il me tarde de la déguster mais c'est pas avant plusieurs semaines/mois.

En revanche, quand je suis allé ouvrir mon frigo régulé, j'ai eu la mauvaise surprise d'avoir une odeur très forte (c'est rien de le dire) d'œuf pourris. Elle sort de ma bière de Noël mise a fermenter hier. Je me disais franchement que ça sentait pas bon pour le brassin mais après quelques recherches, je suis rassuré, c'est une caractéristique courante de la Wyeast 3787.
Du coup, j'ai profité de la sortie de l'école pour aller faire sentir cette odeur d'égout à mes fils en leur ayant vendu au préalable les bonnes odeurs d'épices. Il faut bien s'amuser un peu !

[Aza-]

@goulven : oui je compte bien m'y mettre, mais pour ça, j'attend d'avoir une congélateur qui est plus fiable que mon antiquité actuelle

Cependant la récupération peut avoir un bon coté aussi, certaines souches donnent leur meilleur potentiel au bout de 2-3 fermentations. Ça reste donc une option a ne pas oublier mais en le faisant dans les bonnes conditions (cylindro, en récoltant la partie du milieu et dans les bonnes conditions d'hygiène…).

Tout à fait d'accord, même si je ne l'ai pas expérimenté. Dans ce cas, on peut aussi faire partir une culture sur une toute petite quantité de trub.

@ludox59 : mauvais exemple pour le coup. Cette bière là était très sale car elle contenait 20% de flocons d'avoine. Du coup, ce que tu vois sur la photo est en grande partie des protéines d'avoine.


Bon, vu que je suis là et que j'ai pas trop donné de nouvelles ici, j'en profite :p

On commence par les mauvaises nouvelles. Cette fin de printemps a vu trois brassins partir à l’égout (et un 4eme servira à faire la cuisine). J'ai détecté un faux goût assez gênant sur ces brassins qui, je pense est lié à une infection.
Ça fait un peu mal au cœur, mais ça permet de repartir sur de bonnes bases.
Ces brassins ne partageant ni les ingrédients, ni le fermenteur, j'ai fait une désinfection forcée sur mon auto siphon et mon arbres à bouteilles (même si je n'y crois pas pour ce dernier).
J'ai "pasteurisé" mon autosiphon à 80° pendant 1h. Il n'est plus très droit (j'en ai commandé un autre mais il lui faut le temps d'arriver), mais marche encore.

Les bonnes nouvelles maintenant !

Je mets à jour une partie de mon matériel :

• Je suis passé de l'Emiliy à une capsuleuse de table Corona. Quel changement ! J'ai embouteillé 4 (minis) brassins cet après midi et c'est un vrai bonheur
• J'attends un fond filtrant dans les prochaines semaines. Je ne sais pas encore exactement si je l'utiliserai directement dans ma cuve ou dans un seau, mais ça va me permettre de laisser partiellement tomber le BIAB.

[Cede]

La infections c'est toujours galère, mais effectivement je doute que ça vienne de l'arbre à bouteilles, surtout si tu désinfectes les bouteilles avant de les mettre sur l'arbre.
L'autosiphon c'est bien mais j'ai tendance à tout démonter et à faire tremper dans du starsan ou autre désinfectant en plus de passer à l'alcool.
Il y a quelques endroits, comme au joint, qui peuvent capturer des bestioles.

Je suis passé de l'Emiliy à une capsuleuse de table Corona. Quel changement ! J'ai embouteillé 4 (minis) brassins cet après midi et c'est un vrai bonheur

Il n'y a pas photo !
J'en ai une depuis des lustres et ça tient bon pour du plastique

J'attends un fond filtrant dans les prochaines semaines. Je ne sais pas encore exactement si je l'utiliserai directement dans ma cuve ou dans un seau, mais ça va me permettre de laisser partiellement tomber le BIAB.

Tu devrais te faire un mini grainfather avec des pots de réchaud de cuisine
Je suis en train de penser à ça pour mes brassins de 10L. Il faudrait que j'agisse d'ailleurs !

[Aza-]

L'autosiphon c'est bien mais j'ai tendance à tout démonter et à faire tremper dans du starsan ou autre désinfectant en plus de passer à l'alcool.

Je l'avais fait y'a pas longtemps. Faut surement que je le fasse plus souvent.

J'en ai une depuis des lustres et ça tient bon pour du plastique

Tu parles des poignées ? En effet, c'est ça qui me fait peur sur le (très) long terme. Bien que ça soit facile à remplacer.

Tu devrais te faire un mini grainfather avec des pots de réchaud de cuisine

Alors, pour l'instant, je veux éviter de changer de mode de chauffe (induction); de marmite (20L) et ne pas la percer.
Du coup le options c'est : ça rentre dans la cuve inox => posé au fond en début d'empâtage et remontée par un silicone de 2m. Si ça rentre pas, là même chose dans un seau.

[Vince de la BDH]

Salut Aza,

Pour ton problème "d'infection", as-tu essayé une observation au microscope de la bière suspecte ?

Sinon, mes houblons (cascade et centennial) commencent aussi à fleurir, tout comme l'an passé à la même époque

A+

[Aza-]

Tu vois, je n'y avais même pas pensé !
Mais mon microscope ayant un grossissement maximum de 400x, je doute que je vois grand chose si c'est bactérien. Je vais quand même essayer.

Pour le houblon, j'ai été rassuré oui. C'est ma première fois

[Aza-]

Ça fait vraiment longtemps que j'ai pas écrit ici.
Suite aux infections de printemps, j'ai pris les mesures qui s'imposaient et l'été a été chargé en brassins.
Pour éviter de faire un post trop long, je vais essayer, ces quelques prochains jours, de parler des recettes qui sont sorties du lot.

Pour aujourd'hui, on va parler de deux recettes qui sont mes deux expérimentations avec la levure Voss Sigmund (kveik).

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B032 - Kveik APA
APA
─────────────────────

IBU 42
BU/GU 0,77
Couleur 17 EBC

DI 1,054
DF 1,011
ABV 5,6%

Taille du batch 11,0 L
Volume avant ébullition 13,2 L
Efficacité 75 %

─────────────────────
FERMENTESCIBLES
─────────────────────

Pils 2,000 kg (76,9%)
CaraAmber 0,300 kg (11,5%)
Avoine, flocons 0,200 kg (7,7%)
Acide (Malt) 0,100 kg (3,8%)

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HOUBLONS
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Chinook [10,0 g] 60 min (30,1 IBU)

Citra [15,0 g] Hopstand 10 min (8,6 IBU)
Chinook [6,0 g] ] Hopstand 10 min (3,0 IBU)

─────────────────────
DIVERS
─────────────────────

Irish Moss [2,0 g] 10 min (Clarifiant)

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LEVURES
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SIGMUND'S VOSS KVEIK 061 [0 g] 80% (Inconnu)

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EMPÂTAGE
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Empâtage [67°C] Infusion (60 min) 0,0 L
Mash Out [75°C] Température (10 min) 0,0 L
Rinçage 15,8 L [0°C]

Cette recette était initialement prévue pour être une IPA. Mais j'ai changé d'idée en cours de route et l'ai transformée en APA.
La fermentation s'est faite à 37° dans ma chambre chaude et j'ai embouteillé à J+6 (!!!). Pas de faux goût, les saveurs épicées de la levure viennent relever le houblon. Une vraie réussite !

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B034 - Kveik DIPA
DIPA
─────────────────────

IBU 78
BU/GU 0,91
Couleur 28 EBC

DI 1,086
DF 1,017
ABV 9,1%

Taille du batch 4,0 L
Volume avant ébullition 4,8 L
Efficacité 70 %

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FERMENTESCIBLES
─────────────────────

Pils 1,100 kg (74,6%)
Seigle (malt) 0,150 kg (10,2%)
Seigle (flocons) 0,075 kg (5,1%)
Caramel 0,150 kg (10,2%)

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HOUBLONS
─────────────────────

Chinook [10,0 g] 60 min (65,0 IBU)

Smaragd [5,0 g] Hopstand 10 min (1,8 IBU)
Chinook [5,0 g] Hopstand 10 min (5,9 IBU)
Cascade [10,0 g] Hopstand 10 min (5,4 IBU)

b]Smaragd[/b] [5,0 g] Dry hop 10 min (1,8 IBU)
Chinook [5,0 g] Dry hop 10 min (5,9 IBU)
Cascade [10,0 g] Dry hop 10 min (5,4 IBU)
─────────────────────
DIVERS
─────────────────────

Irish Moss [2,0 g] 10 min (Clarifiant)


─────────────────────
LEVURES
─────────────────────

SIGMUND'S VOSS KVEIK 061 [0 g] 80% (Inconnu)

─────────────────────
EMPÂTAGE
─────────────────────


Empâtage [65°C] Infusion (60 min) 0,0 L
Mash Out [75°C] Température (10 min) 0,0 L
Rinçage 6,1 L [0°C]

Du coup, sur la lancée, j'en ai profité pour faire ma première DIPA avec une touche de seigle. Encore une fois, un bière dont je suis très content. Elle tape fort : en ABV, en goût et en amertume (même si je relèverais un peu les IBUs si je la refais).

En conclusion, je suis très content de cette levure. Très facile à utiliser (avec son taux d'ensemencement super bas), une grande vorace qui termine en très peu de temps. Et surtout elle est très propre : mener une fermentation à 37° fait un peu peur mais le résultat est nickel.

[Vince de la BDH]

Salut Aza,
Cool que tu alimentes ton journal !
Si je peux me permettre, je trouve la recette de ta DIPA assez déconcertante. Il y a bien les quasi 80 ibu conforme au style mais avec plus de 9abv sans hopstand ni dryhopping, c'est étrange
Je trouve aussi le choix des houblons assez bizarre...
J'imagine que le seigle doit relever tout ça et ne doute pas que ce soit une bonne bière mais c'est sûr qu'elle sort des sentiers battus !
De mon point de vue (et ce n'est que le mien qui vaut ce qu'il vaut), je préfère équilibrer les gros ibu avec beaucoup d'aromatique.
++

[Aza-]

Salut Vince.
Ça m'apprendra à me relire
Les houblons, dans les deux recettes étaient au Hopstand. Et j'avais oublié le dry hop de la DIPA.
J'ai corrigé, merci
Quand au choix du smaragd, il peut paraître étrange mais c'est une association que j'ai toujours beaucoup aimée. Piquée à la Delta IPA.