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si on définit un pallier P1 à 69°C 1' puis P2 68°C 1' et ainsi de suite jusque par ex 63°C, ça ne pourrait pas approcher le mode palier descendant?
bon, à condition de pouvoir définir autant de paliers que nécessaire, je ne sais pas ce que permet BS en la matière, dont je me sers peu par ailleurs...
Nanarf a écrit :Le palier descendant ça n’intéresse personne.
C'est pas parce qu'on t'as foutu un vent au brassam qu'il faut baisser les bras.....
ce que j'avais lu sur le palier descendant c'est que c'était pas intéressant vu qu'au dessus de 65°on inhibait les alpha amylase et que c'était irréversible.
en gros t'as brulé tes alpha en commençant chaud, tant pis pour toi t'en aura pas du tout.
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linuxpointsuse a écrit :Tu ne veux pas rajouter le fameux palier "descendant" qui nous a bien fait parler ce week-end
Je crains que le palier descendant ne soit un concept trop pointu pour Beersmith...
Le logiciel ne permet de rentrer qu'une seule valeur de température pour un palier, constante du début à la fin.
Michel
Pas faux, ce qui est ma foi dans certains cas assez peu réaliste... Pour une infusion mono palier dans une cuve mal isolée par exemple. On peut toujours suggèrer à notre cher Dr Smith une prochaine évolution de son logiciel
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Nanarf a écrit :Le palier descendant ça n’intéresse personne.
C'est pas parce qu'on t'as foutu un vent au brassam qu'il faut baisser les bras.....
ce que j'avais lu sur le palier descendant c'est que c'était pas intéressant vu qu'au dessus de 65°on inhibait les alpha amylase et que c'était irréversible.
en gros t'as brulé tes alpha en commençant chaud, tant pis pour toi t'en aura pas du tout.
Ne pas confondre peut être plages optimales d'activité des amylases et inhibition...
A ma connaissance, on inhibe vraiment les enzymes (dégradation) au dessus des 75C.
En dessous elles sont juste plus ou moins actives.
Pour mémoire, nos ancêtres notamment anglo saxons pratiquaient des infusions mono-palier naturellement descendantes.
Attention alors à ne pas se prendre au piège de plages de températures qui ne sont que des indications plus ou moins arbitraires d'activités optimales... Si on laisse une maîche à 20C pendant suffisamment longtemps on aura aussi une conversion des amidons en sucres, quasi totale c'est d'ailleurs comme ça qu'est née notre boisson favorite...
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Enfin quelqu'un qui s’intéresse au palier descendant
Dans une marmite Bergland isolée la chute de température pendant l’empâtage est de 3° environ ce que amha est négligeable en monopalier, MAIS que se passerait-il avec un premier palier à 70° puis un second à 60° (en rajoutant de l'eau froide)
Nanarf a écrit :Le palier descendant ça n’intéresse personne.
C'est pas parce qu'on t'as foutu un vent au brassam qu'il faut baisser les bras.....
ce que j'avais lu sur le palier descendant c'est que c'était pas intéressant vu qu'au dessus de 65°on inhibait les alpha amylase et que c'était irréversible.
en gros t'as brulé tes alpha en commençant chaud, tant pis pour toi t'en aura pas du tout.
Ne pas confondre peut être plages optimales d'activité des amylases et inhibition...
A ma connaissance, on inhibe vraiment les enzymes (dégradation) au dessus des 75C.
En dessous elles sont juste plus ou moins actives.
Pour mémoire, nos ancêtres notamment anglo saxons pratiquaient des infusions mono-palier naturellement descendantes.
Attention alors à ne pas se prendre au piège de plages de températures qui ne sont que des indications plus ou moins arbitraires d'activités optimales... Si on laisse une maîche à 20C pendant suffisamment longtemps on aura aussi une conversion des amidons en sucres, quasi totale c'est d'ailleurs comme ça qu'est née notre boisson favorite...
Croixdebois avait posté sur le sujet: viewtopic.php?f=48&t=14143&p=155862&hilit=palier+amylase#p155862
En gros si on est trop chaud, même en dessous du mash-out, on use rapidement les Beta-amylases.
Le palier descendant ne peut donc pas être trop pentu (partir haut et re-descendre vers l'optimal du Beta-amylase).
Je vous mets les schemas avec zoom.
Ils sont plus faciles à lire:
alex73 a écrit :Ah ouai ! bon sang mais c'est bien sur !
et après, tu fais une ébu à 40 / 45 °C ...
mais oui, en faisant le vide tu peux faire ton ébu à plus basse température !!
60°C serait plus raisonnable...
sinon brassage à haute altitude ça peut le faire aussi....
re
