Aromatisée - Epicée ⇒ Idées pour bière aux fèves de cacao ?

[bernie]

salut
cool si cela est nickel
et pour la dégust et bien tu fais un jeu
celui qui trouve l'ingrédient à gagner le droit de rejouer (mdr)
bonne continuation à toi
bernie

[dany06hd]

l'idée du blind test est sympa, avec à la clef la carotte, mais dans le sud on a tendance à trop parler, et tout le monde le sait déjà et attend avec impatinence de la goûter cette brune aux fèves de kko...!
en tout cas je suis content de cette recette que j'ai inventé à la volée, avec quelques corrections par-ci par-la elle devrait rentrer dans mes "recettes perso que je refais régulièrement"...
je sais déjà que la prochaine sera fermentée avec de la T58 comme initialement prévu, et que le sucrage pour la mise en bouteille sera fait avec du sucre roux ou du sirop d'érable ?
je sais aussi que testerai d'autres houblons pour voir un peu...mais l'idée et la base resteront car ça me convient très bien !
l'amertume non identifiable du cacao est vraiment cool dans une brune (fèves bio non torréfiées) pour peu que le dosage soit bon... mon test en général c'est quand tu peux en boire 3 litres sans être géné par les défauts (tro de ci ou de ça, ou pas assez de ci ou de ça, ou j'aurais du mettre ça etc...). on sera fixés dans quelques semaines...!

[dany06hd]

je remonte vite fait ce post pour dire que les craintes sur la mousse n'étaient pas fondées. bien au contraire (malt de blé?) j'ai une mousse fantastique qui tient jusqu'à la fin du verre, et se reforme à mesure qu'on boit pour garder un col de 1,5 à 2 cm en permanence, en collant bien aux parois du verre.
donc fève de cacao non torréfié pas de prob de mousse.

[The Submarine Captain]

Intéressanrt. Merci du retour d'info. Tu as une idée de ce qui, dasn to processus, peut avoir évité de trop relâcher les matières grasses ?
Le fait qu'elles son non torréfiées suffirait en soi, ou il y aurait autre chose ?

[dany06hd]

vu que tu m'avais mis en garde sur le risque, j'ai pris un max de précautions:
j'ai incorporé du malt de blé.
j'ai mis pas mal de houblons.
j'ai écumé un max lors de l'ébu et j'ai mis un peu d'irish moss à la fin.
j'ai fait ma primaire assez basse en température.
ensuite j'ai fait attention de ne pas trop syphonner le dessus, puis garde au frais.
pareil pour l'embouteillage, j'ai fait gaffe de pas trop aspirer la surface.
et j'ai opté pour une carbonatation dans la tranche haute.
mais peut être que ça aurait été pareil sans ça ? ...
je trouve juste un petit défaut dans l'équilibre global, une certaine légèreté que je ne saurais définir, mais je pense que c'est un problème de maturité.

[The Submarine Captain]

Ok, donc ça pourrait être effectivement intéressant de voir ce que ça donne en relaxant un peu les précautions... pour voir s'il n'y a effectivement pas d'extraction significative des graisses ou s'il faut slalomer.

Typiquement, t'as pas remarqué de dépôts de gras dans ton refroidisseur, par exemple, pour penser à un point où on pourrait jauger sur l'extraction ou non des graisses ?...

[dany06hd]

je n'ai pas vu de gras à aucun moment, en tout cas rien que je puisse identifier comme tel avec certitude. j'ai pris des précautions au cas où, mais je n'ai rien vu de particulier.
la quantité de fèves n'était pas importante, et je pense que si extraction de gras il y a eu, il a été éliminé principalement par l'écumage et/ou l'irish moss. je referai à l'occasion un essai avec plus de fèves et du piment d'espelette comme prévu initialement.

[bernie]

salut
et bien voila un gros point "tout gras" pour toi
en tout cas merci d'avoir remonter toutes tes infos
merde à toi pour la suite
bernie

[The Submarine Captain]

Je remonte ce fil vite fait vite fait.

la semaine dernière, à la Craft Brewers Conference, qui avait lieu sur les talons de la World Beer Cup, j'ai assisté à une petite conférence sur les bières au chocolat, échantillons à l'appui. Et y'a deux-trois points qui me semblent intéressants :

Constatation : en général une bonne tenue de mousse sur les bières en dégustation.

Et sur une question quant à l'utilisation du chocolat blanc, Randy Mosher (l'auteur entre autres de "Radical Brewing") a précisé les choses par rapport au beurre de cacao.

En gros, c'est une confirmation que le fait que le beurre de cacao soit solide (et bien solide, la température de fusion, si ma mémoire est bonne, est au-delà des 30°C) aux températures de garde de la bière permet d'en liquider l'essentiel facilement au sous-tirage, c'est juste du nettoyage en plus.
Par contre, si ce gras ne reste pas, vu que l'essentiel du goût du chocolat blanc est lié au beurre de cacao, c'est a priori difficile de faire passer ce goût dans la bière, donc apparemment on ne coupe pas aux essences.

A remarquer que la tendance aux Etats-Unis semble actuellement être au dry nibbing, à savoir le brassage d'une bière avec une combinaison de malt assez chocolatée, que l'on parachève avec un ajout de nibs (fêves concassées) dans la cuve de garde, comme un houblonnage à cru. Là aussi, si la bière est bien froide et qu'il n'y apas trop de poussière de cacao, le passage de matière grasse dans la bière devrait être minimal.

Du coup une question qui a suivi est par rapport à une éventuelle contamination bactérienne par ces nibs de cacao. Il semble là aussi que s'ils viennent en paquet scellé directement du torréfacteur, où les températures appliquées aux fêves ont été assez élevées, donc a priori risque faible si on travaille proprement.

[dany06hd]

intéressant. dans mon cas la mousse est abondante (un poil trop même) et tient bien, mais j'ai utilisé des fèves crues durant le brassage. le parfum de cacao est bien présent sans être excessif et se mêle harmonieusement aux aromes et amertume du houblon. c'est une de mes meilleures brunes que je compte bien refaire un de ces 4...le plus dur pour moi étant de trouver des fèves crues bio (j'ai bêtement perdu les coordonnées du vendeur en inde). au départ j'ai été inspiré par le breuvage fermenté des incas et j'ai improvisé une adaptation à la bière. le hasard et l'expérience ont fait le reste...
ce que je trouve étonnant c'est l'emploi du chocolat, car très gras. les aromes artificiels sont dans tout ce qui est industriel, et je n'en mettrai pas dans mes productions ça c'est sur !
l'idée d'une bière au chocolat est un peu trop marketting à mon point de vue, mais il faut bien que tout le monde y trouve son compte.
cette bière au chocolat, en as tu goûté ? si oui quelles sont tes impressions ?