Aromatisée - Epicée ⇒ rousse a la châtaigne

[Jean-Luc]

Une suggestion si vous utilisez de la farine de chataigne ou des chataignes concassées, pourquoi ne pas essayer de les faire griller un peu avant de les joindre à votre mouture ? Un peu comme on fait en cuisine pour renforcer ou révéler les flaveurs de certaines épices ?
Même si la chataigne dore un peu et prend un peu de goût de presque trop cuit, je pense que ça devrait apporter des choses intéressantes...

[Lafleur]

C'est bon les châtaignes, mais ça n'a pas un goût très puissant. Étant donné que c'est principalement constitué d'amidon, je l'utiliserais comme des céréales non maltées, en forte proportion (25+ % ), préalablement gélatinisé et avec de la balle de riz pour aider à la filtration.

[Vince de la BDH]

Bonsoir,

Mon premier test a simplement consisté à incorporer la châtaigne au début de l’empâtage. Utilisant des l’extrait de malt sec, j’ai juste simuler la durée 1 heure et une température de 68 °C.

Je ne pense pas que l'extrait de malt contienne des enzymes pour la conversion de l'amidon....

J'aime bien l'idée de les torréfier un peu au four pour exhauster les saveurs.

++

[Nad91]

Merci pour vos infos et suggestions. Pour le moment je vais faire un peu de grillade de châtaigne, comme le préconise Jean-Luc.
Après comme le dis Lafleur, la châtaigne à un goût peu puissant. Il ne faut peut être pas s'attendre à des miracles.
La suite au prochaine épisode.

[Eric974]

Disons que vu qu'il n'y a pas de châtaignes chez moi ce que je vais dire est à prendre avec réserve

Selon moi il faudrait les cuire à l'eau, ensuite suivant mes expériences banane manioc patate douce les incorporer à l’empâtage en faisant des paliers vers 45 et 52° ( à vérifier les températures) puis le palier habituel, éventuellement ajouter du malt diastasique mais avec une grosse proportion de pils c'est faisable, la galère risque d'être la filtration, je n'ai jamais utilisé la cosse de riz mais ça doit aider, mettre en 1er le malt puis lorsque le malt est gorgé d'eau ajouter la châtaigne dans le contraire se sera impossible de faire remonter la châtaigne du filtre
L'idée de Lafleur de 25% me semble raisonnable, comme Vince je pense que l'extrait ne converti pas l'amidon

Je ne sais pas si c'est dit sur ce sujet mais j'ai vu une interview de la brasserie Corse connue qui disait qu'ils utilisent des flocons de châtaignes mais ça ne doit pas tomber du châtaigner

[ozf]

Très instructif tes tests Nad91, merci pour le partage !
On va tester une recette jeudi prochain, avec des châtaignes fraiches, j'essayerai sûrement avec des flocons en solo, pour me faire une idée.