Brassins et expériences ⇒ Journal PP

[Patrick P]

Tu as déjà travaillé avec d'autres levures ? Avec quelque chose comme ça je partirais bien sur une Vermont ou une Kveik.

Oui, j'ai déjà utilisé la Vermont 2 x pour des NEIPA. J'ai vu que la Kveik est à la mode et bien puissante, mais il y a plusieurs souches. Laquelle serait adaptée à cette mixture très agrume/résine ?

[timoon]

Agrume/résine je réponds Voss sans hésiter, avec de gros arômes d'orange/orange amère.
J'en ai mis une en tireuse cette semaine avec un paquet du Coyote, DH au lemondrop, c'était déjà incroyable avant le dry hop, une grosse odeur de marmelade, presque, malgré un faible taux d'alcool.

Renseigne toi un peu, ça ne s'utilise pas tout à fait comme une levure normale...

[Patrick P]

Je mettrais 1/3 des IBU au premier jus. Un peu à l'ébu et le reste au refroidissement.

Tu peux expliquer pourquoi ?

Un profil d'eau avec 2x plus de chlore que de sulfate, histoire d'adoucir l'amertume.

Je suis mal barré. Mon eau donne 36.3 mg/L de chlore et 71.5, soit exactement le double, de sulfate.

Et du seigle pour apporter de la douceur, de la rondeur en bouche.

J'ai goûté récemment une IPA au seigle et je trouvais qu'elle avait un goût désagréable. Je ne vais pas prendre le risque ici, je vais rester sur des rails simples.

Je vais revoir ma recette. J'avais oublié de modifier les %AA dans Beersmith.

[Patrick P]

Agrume/résine je réponds Voss sans hésiter, avec de gros arômes d'orange/orange amère.
J'en ai mis une en tireuse cette semaine avec un paquet du Coyote, DH au lemondrop, c'était déjà incroyable avant le dry hop, une grosse odeur de marmelade, presque, malgré un faible taux d'alcool.

Renseigne toi un peu, ça ne s'utilise pas tout à fait comme une levure normale...

Chez Brouwland, chez qui je fais actuellement une commande, ils n'ont que celle-ci.
https://www.brouwland.com/fr/nouveaux-p ... -purepitch

J'aurai le temps de brasser ce week-end, je ferai peut-être un brassin neutre au niveau levure, par sécurité, et un second avec une Kveik. Surtout si ça ne s'utilise pas comme une levure normale et que je fais une erreur de jeunesse. J'ai le temps.

[Patrick P]

Voilà une nouvelle version tenant compte de vos remarques. J'ai baissé les IBU (selon le style, le minimum est 40, cela me convient) et les ai répartis en trois.

J'ai corrigé l'eau pour le rapport chlore/sulfate. L'eau est fort chargée en calcium : 202 ppm (ce qui, je pense, est bon) mais aussi en bicarbonate (ça, pour une blonde, pas vraiment...) : 338 ppm. Beersmith estime l'alcalinité résiduelle à 124 ppm, soit trop. Là, cela dépasse mes connaissances naissantes en chimie de l'eau...

Pour le second brassin, est-ce que la souche Brouwland de Kveik peut convenir ?

Estimated OG: 1.058 SG
Estimated Color: 10.6 EBC
Estimated IBU: 45.8 IBUs
Estimated ABV : 6.1 %
Bitterness Ratio : 0.8

5.00 g Calcium Chloride (Mash)
5.00 kg Maris Otter Malt (Muntons) (5.9 EBC)
1.00 kg Barley, Flaked (3.3 EBC)
10.00 g Hallertau Magnum [11.20 %] - First Wort 20.0 min
10.00 g Hallertau Magnum [11.20 %] - Boil 60.0 min
10.00 g Irish Moss (Boil 15.0 mins)
10.00 g Amarillo Gold [10.70 %] - Steep/Whirlpool 20.0 min
10.00 g El Dorado [17.50 %] - Steep/Whirlpool 20.0 min
10.00 g Equinox (HBC 366) [12.50 %] - Steep/Whirlpool 20.0 min
10.00 g Hallertau Magnum [11.20 %]
10.00 g Mosaic (HBC 369) [13.60 %]
1.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05)
25.00 g Amarillo Gold [10.70 %] - Dry Hop 4.0 Days
25.00 g El Dorado [17.50 %] - Dry Hop 4.0 Days
25.00 g Equinox (HBC 366) [12.50 %] - Dry Hop 4.0 Days
25.00 g Mosaic (HBC 369) [13.60 %] - Dry Hop 4.0 Days

Saccharification Add 23.24 L of water at 72.3 C 66.0 C 70 min
Mash Out Add 0.00 L of water and heat to 75.6 C 75.6 C 1 min
Sparge: Fly sparge with 10.16 L water at 75.6 C

[Pedzouille]

Je mettrais 1/3 des IBU au premier jus. Un peu à l'ébu et le reste au refroidissement.

Tu peux expliquer pourquoi ?

Pour avoir plus le goût que l'amertume, et parce que je l'ai lu je ne sais plus où

J'ai corrigé l'eau pour le rapport chlore/sulfate. L'eau est fort chargée en calcium : 202 ppm (ce qui, je pense, est bon) mais aussi en bicarbonate (ça, pour une blonde, pas vraiment...) : 338 ppm. Beersmith estime l'alcalinité résiduelle à 124 ppm, soit trop. Là, cela dépasse mes connaissances naissantes en chimie de l'eau...

Malt acide ou Acide lactique dans l'eau d'empâtage et de rinçage, essaye avec http://www.ezwatercalculator.com

Et au minimuim 2,voir 3, paquets de levure serait mieux

[timoon]

Pour le second brassin, est-ce que la souche Brouwland de Kveik peut convenir ?

Oui, certainement. Je ne la connais pas, je ne sais pas quel profil elle a. Mais si tu veux des supers souches, demande donc au Coyote (Nezahualcoyotl) !

J'aurai le temps de brasser ce week-end, je ferai peut-être un brassin neutre au niveau levure, par sécurité, et un second avec une Kveik. Surtout si ça ne s'utilise pas comme une levure normale et que je fais une erreur de jeunesse. J'ai le temps.

Ce n'est pas spécialement compliqué à utiliser ! Il faut juste faire attention à ne pas trop pitcher (1 gros tiers de ce que tu mets habituellement, en gros pour le paquet de Brouwland, tu peux mettre les deux tiers environ, vus ta DI et ton volume), pitcher chaud (genre 30-35°C, selon les souches), mettre la blinde de nutriments en fin d'ébullition (genre 10-15g de paillettes de levure à bière du commerce) et bien bien aérer le moût avant de pitcher.