Les projets en cours ⇒ Projet Brasserie 500 litres (38)

[Hyeronimus]

Ravi de voir que le projet est plus élaboré qu il n y parait

La production risque d être non linéaire, surtout au debut et cela impactera sur le prévisionnel. .On fait le stock et tant que c est pas vendu, on produit moins (moins de place, gestion de stock à prevoir,..). Pour des bières un peu travaillées, 4 semaines de fermentation semble peu. Pour le sucrage, pourquoi ne pas prévoir une cuve ? Resucrer chaque bouteille, c est un sacré taf au regard de la volumétrie à moins que vous soyez plusieurs dans la création d activité.

Bon courage pour la suite du projet

[Penn-Maen]

la banquier peut estimer que l apport en capital ne vaut pas salaire càd qu il faudra dégager fissa fissa un salaire très s rapidement.

Je pense que le banquier s'en tape que tu te verses un salaire ou pas. Il y a quantité de petites entreprises où le patron se verse un salaire "de temps en temps" (à commencer par les artisans et les paysans). La banque n'est pas une association philanthropique, c'est une entreprise dont le but est de faire du bénéfice, comme toute entreprise. Tout ce que le banquier souhaite c'est que tu le rembourses ou, à défaut, que le matos/business que tu as monté puisse se revendre correctement pour qu'il se paie sur la bête.

je pense que les fermentations de 2 semaines tu peux oublier. Compte mini 3 semaines de fermentation.

Pas vraiment d'accord. Comme souvent dit par Bellebouche, avec une levure maitrisée, un bon pitch-ratio et des conditions ad-hoc, la fermentation ne doit pas prendre plus de 1 à 1.5 semaine, surtout en pro. La maturation peut se faire en bouteille. Il y a toujours des exceptions (grosses bières, vieillissement en fût, eisbock, etc), mais on ne peut pas transposer toutes nos pratiques de brassam aux pros.
Note : je ne sais pas si c'est vrai, mais j'ai entendu dire qu'une petite brasserie bien connue embouteille une bonne partie de ses brassins dans les 7 à 9 jours après brassage. Indice : dans les fondateurs, il y a un chien

20% du temps pour le brassage, c'est valable pour un brasseur solo si je comprends bien ?

solo ou pas, 20% c'est 20% du "temps-homme". Si tu passes plus de 20% du temps à brasser, c'est que ton marché est mature (plus besoin de livrer, plus besoin de développer / prospecter la zone de chalandise, etc). C'est un ratio qu'on retrouve souvent quand on discute avec des jeunes micros (petite précision qui a son importance). Je dis peut-être des âneries (sans offance pour les ânes, je ne suis qu'un perroquet). Edit : c'est aussi que soit tu disposes de fermenteurs en quantité énorme, soit tes volumes marmites/fermenteurs ne sont pas adapté (genre tu dois brasser 2 jours pour remplir un fermenteur), soit tu as une gamme trop large. Dans tous les cas, il y a soit un manque d'investissement, soit des investissements inadaptés, soit une organisation défectueuse. Ce n'est pas le fait de brasser qui fait vivre l'entreprise, c'est de vendre ce que tu brasses. Touiller la maische, c'est la partie "facile" du job


@FredLeHoublon : Il y a un point que je ne saisis pas bien : c'est un projet unipersonnel ? Ou c'est un projet à trois personnes ? Tout le monde veut en sortir un salaire, ou il faut sortir ±1 salaire + 3 dividendes + les salaires en extra (personnel d'appoint pour embouteillage, etc)

[ben-ot]

ben-ot a écrit:
je pense que les fermentations de 2 semaines tu peux oublier. Compte mini 3 semaines de fermentation.

Pas vraiment d'accord. Comme souvent dit par Bellebouche, avec une levure maitrisée, un bon pitch-ratio et des conditions ad-hoc, la fermentation ne doit pas prendre plus de 1 à 1.5 semaine, surtout en pro. La maturation peut se faire en bouteille. Il y a toujours des exceptions (grosses bières, vieillissement en fût, eisbock, etc), mais on ne peut pas transposer toutes nos pratiques de brassam aux pros.
Note : je ne sais pas si c'est vrai, mais j'ai entendu dire qu'une petite brasserie bien connue embouteille une bonne partie de ses brassins dans les 7 à 9 jours après brassage. Indice : dans les fondateurs, il y a un chien

Merci de me corriger, je pensais pas qu'on pouvait descendre si bas en temps de fermentation. J'essayerai de retrouver des post de Bellebouche qui traite du sujet, et je pense que je vais commencer à lire Yeast.

@FredLeHoublon : Il y a un point que je ne saisis pas bien : c'est un projet unipersonnel ? Ou c'est un projet à trois personnes ? Tout le monde veut en sortir un salaire, ou il faut sortir ±1 salaire + 3 dividendes + les salaires en extra (personnel d'appoint pour embouteillage, etc)

Moi aussi je comprends pas bien le statut choisi et le rôle de chacun. @FredleHoublon ton expert comptable a du t'informer sur ce sujet et te dire ce qui était le mieux pour chacun comme statut.

[franfranky]

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Merci de me corriger, je pensais pas qu'on pouvait descendre si bas en temps de fermentation

Théoriquement et si la fermentation est parfaitement maitrisée tu peux fermenter en quelques jours, surtout si derrière les bières sont pasteurisées et avec une carbo forcée (pas de risque de revoir la fermentation partir en bouteille).
J'ai un pote qui bosse dans une grosse brasserie en Savoie (ils brassent 50 000hl/an...) et ils n'attendent pas forcément la fin de la fermentation, quand la densité voulue est atteinte ils filtrent, ils pasteurisent et c'est mis en bouteille.
En refermentation bouteille à mon avis c'est plus chaud, surtout si il y a commercialisation (imagine un brassin de 500L qui part en gush sur toute les bouteilles que tu vends...bye bye le client). Faut aussi tenir compte du temps de refermentation qui peut varier fortement (par exemple avec la 1728 de Wyeast il me faut presque 2 mois pour avoir une carbo complète alors qu'en 10j c'est réglé avec une US05).

[ben-ot]

Petit H.S. mais qui pourrait aider notre ami vu qu'il est novice en brassage. Pour contrôler que ta carbonatation est complète tu fais comment? Tu ouvres une bouteille de temps en temps et tu vois si les bulle sont plus importante?

Je viens de trouver les sujets qui traite de la fermentation en "1 semaines", il faut déjà bien maitriser son sujet et de nombreux paramètres (profil du mout, température, souche de levure) donc vu qu'il n'a jamais brasser atteindre et maitriser ces paramètres me semble très optimiste.

[Penn-Maen]

Faut aussi tenir compte du temps de refermentation qui peut varier fortement (par exemple avec la 1728 de Wyeast il me faut presque 2 mois pour avoir une carbo complète alors qu'en 10j c'est réglé avec une US05).

d'où l'intérêt de mettre une seconde levure neutre pour la carbo ? (une levure rapide mais avec une atténuation moindre que la levure de base...) Ou plus simplement de ré-inoculer à l'embouteillage avec la même souche, mais fraiche.

[franfranky]

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Pour contrôler que ta carbonatation est complète tu fais comment? Tu ouvres une bouteille de temps en temps et tu vois si les bulle sont plus importante?

Exactement, de temps à autre j'ouvre une canette et je vois ce que ça donne. Par exemple j'ai une quadrupel (BE256) et une doppelbock (WLP833) embouteillé il y a 4 semaines, en garde entre 18-20°C. La quad commence à être bien carbo, la doppel c'est encore loin du compte.
La clarification joue aussi pas mal sur la durée de refermentation, plus ta bière et propre, moins tu as de levure en suspension, plus c'est long.
L'ajout de levure fraiche va certe accélérer ta vitesse de carbo par contre ça risque d'apporter une lie plus épaisse et éventuellement de relancer une fermentation non voulue (surtout si tu inocule une souche plus atténuante). Au final c'est comme tout, il faut laisser le temps aux choses de se faire (ou sinon carbo forcée).

[ben-ot]

Merci Franfranky!! Sans le savoir tu viens de me résoudre un des problèmes que j'avais sur mes premier brassin, a savoir un manque de bulle, j'utilisais de l'irish moss, et je ne savais pas que cela pouvais jouer sur la carbonatation.

[FredLeHoublon]

Bonjour à tous,

Voilà, J2.

Beaucoup de discutions sur le mode de fabrication, fermentation, etc... très intéressant d'ailleurs, merci à tous.

Pour l'instant j'en suis au montage de la société, prévisionnel, choix du matos…

Retour donc à mon RDV de ce jour avec mon expert comptable. Ce sera une SAS, je serai Gérant salarié non rémunéré ce qui me permettra de toucher mes allocations chômage pendant les deux prochaines années sans me poser de questions.

Le demande auprès de l'INPI pour la marque est lancée, j'attends leur réponse afin de bloquer les noms de domaine (environ une quinzaine).

Mon expert comptable bosse avec des organismes et plusieurs banques et a l'habitude de ce genre de montage, on est finalement partis sur une demande de prêt de 70k€ sur 5 ans avec un taux à 1.1%, le dossier sera déposé dès que le montage de la SAS sera déposé à la chambre des métiers.

Je lui envoi tous les éléments ce soir afin qu'il me sorte le prévisionnel d'ici fin de semaine.

Franfranky, c'est chouette le Grésivaudan ,non ?

[ty rouz]

N'oublie pas de chiffrer ton besoin en fonds de roulement (de préférence en t'imaginant au printemps) pour évaluer tes besoins de financement.