Le brassage tout grains ⇒ Température mash trop haute

[pifpaf]

on retrouve régulièrement dans la littérature que l'optimum de fermentabilité est obtenu pour 66°C.
Au delà et en deçà, on perdrait 4% d'atténuation théorique par degré Celcius (ou, dans l'autre sens : on gagnerait un point sur la DF pour chaque degré d'écart).

Entre 63 et 72, la différence est d'à peine 10% exemple 7%ABV -> 6,3%ABV - les résultats de sa prise de densité vont dans ce sens.
Je suis chaque fois chagriné de voir tout le monde faire des brassins à 63 de crainte de ne pas avoir d'alcool. Et donc ils font une bière insipide et flotteuse. Ce qui équivaut à mon sens à jeter du malt à la poubelle.
Brassez à 67 et davantage! Votre bière n'en sera que meilleure.

[Tofito]

1) Explique moi, tu laisserai encore à température afin de continuer a faire baisser la densité ?
2) Je pensais qu'étant à 1011 je pouvais passer en secondaire.
3) Je peux la laisser encore une semaine, mesurer à nouveau la densité jusqu'au plus près de 1009.

1) Oui, c'est pas parce que ça a descendu à 1011 et que ça ne barbote plus que la fermentation est totalement finie. Si il reste des sucres plus complexes à fermenter, la levure peut prendre du temps à le faire. Pour ça c'est plus rapide de laisser au "chaud" jusqu'à ce que la densité soit stable (voir point 3)
2) il n'y a pas 2 fermentations: il y a tout au plus une phase où la levure mange du sucre, et après une phase où elle mange les sous-produits de sa propre fermentation. En général on laisse à température "chaude" jusqu'à ce que la fermentation soit complète (voir point 3), puis on passe au frais pour "conditionner" la bière = la rendre plus limpide et mieux définir les goûts.
3) 1009 est la DF théorique sur cette recette, mais rien ne t'assure que la levure s'arrêtera là. Si ça se trouve la densité ne descendra pas sous 1011, si ça se trouve elle descendra jusqu'à 1007. La seule façon de savoir si la fermentation est complête est de relever une densité stable à plusieurs jours d'intervalle. Une fois que c'est le cas, là tu mets ton fermenteur au frais.
Si tu mets au frais avant que la fermentation soit 100% terminée tu cours le risque d'endormir la levure alors qu'il reste du sucre, et c'est une fois en bouteille et au chaud qu'elle se réveillera... sauf que tu auras ajouté ton sucre d'embouteillage... donc trop de sucre = trop de pression = bière surcarbonatée, gushing, voir même explosion de bouteilles (tout dépend de combien de sucre il restait avant mise au froid).

Est-ce plus clair?

[philebrasseur]

mille merci
Donc une primaire est en fait une stabilisation de la DI
Donc je laisse tranquille encore quelques jours et je reprend une mesure
Si c est stable je peux mettre au frais si ça encore bougé, je laisse de nouveau tranquille
Merci pour tes explications, jusqu'a présent je suivais les recettes au mot près sans me poser de questions.
Je rajoute donc dans ma méthode le fait d'attendre que la densité se stabilise en première fermentation avant d attaquer au frais. Même si la recette donne 6 jours de fermentation primaire par exemple , je laisse en place jusqu’à stabilisation entre 2 mesures
Super tes explications

[philebrasseur]

Bonjour,

Après avoir mesurer 1009 de Di et ceci a plusieurs jours d'intervalle, je suis passé en deuxième fermentation. J'ai transvasé dans un autre seau et descendu à la cave à environs 15 °.
Je pense laisser encore tranquille 1 à 2 semaines avant mise en bouteille.

[efdé]

Hé ben, ça fait 80% d'atténuation ! Je pense que tu peux jeter ton thermomètre. C'est quel modèle ?
Et au gout, ça donne quoi ?

[pifpaf]

Comme je le dis plus haut, ta bière sera très bonne et avec un taux d'alcool tout à fait honorable. Sans aucun doute meilleure que si tu l'avais brassée à 63°.

[philebrasseur]

un thermomètre a alcool rouge, ceux vendu avec les kits de fermentation
Pour le gout j'ai pas pensé a en boire

[philebrasseur]

Des nouvelles, hier soir j'ai mis en bouteille, Densité à 1008, avec 7gr de sucre candi blanc par litre.
C'est parti pour un à 2 mois de patience mais je pense en goûter une dans 2 semaines.

[ThibO)))]

Des nouvelles, hier soir j'ai mis en bouteille, Densité à 1008, avec 7gr de sucre candi blanc par litre.
C'est parti pour un à 2 mois de patience mais je pense en goûter une dans 2 semaines.

Tu as pu goûter ? Qu'est ce que ça donne ?

Ça m'intrigue. J'ai aussi empâté trop haut.
J'étais sur une pale ale. Empâtage de 60 minutes à 69°c. Je voulais une bière légère (4.8%) avec du corps.
Au moment d'ajouter le grain dans l'eau j'étais à 86°C ... et ce n'est pas tombé en dessous de 70°c.
Par endroit j'étais à 72°c (!!) mais j'ai l'impression que mon thermomètre est un peu foireux (un premier prix de chez home of cooking).
J'avais quand même l'espoir qu'en une heure d'empâtage je perde quelques degrés mais je n'ai jamais atteint 69°c.

J'ai mis en fermentation vendredi dernier et après un peu moins de 24h de grosse activité dans le barboteur ça s'est bien calmé et le krausen a disparu (j'ai jeté un coup d'oeil en retirant le barboteur... je sais, c'est pas bien).
Je prendrai une première densité d'ici une semaine voir un peu où ça en est.

Et tout bien réfléchis si j'ai une bière un peu moins forte avec plus de corps que prévu, c'est pas si mal ! Ça sera chouette pour les beaux jours.

[philebrasseur]

Ben voila, je l'ai goûté et elle est vraiment pas mal, elle a du corps, j'ai peut être laissé un peu trop longtemps la coriandre car on sent bien le gout mais il est pas désagréable.
En fait c'est presque une réussite car elle est fraîche et agréable à boire. On ne peut pas deviner que j'ai mer### sur la température
Merci pour tous vos conseils et vos remarques.