Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Basse Abévé-Low ABV Porter

[Guiche]

Nouvelles du front : c'est en bouteille !
Ouaip, 9 jours dans le fermenteur, ça doit être un de mes records de courtitude.

Résumé du journal de fermentation :
Jour-J (9/12/16) : ensemencement à 16:00, 18°c.
J-1 (10/12/16) : bullage régulier. Goûté en fin de journée, j'espère que ça va bouger : très aqueux, amer/astringeant et goût de brûlé en fin de bouche.
J-3 (12/12/16) : ben ça va mieux mais ça restera aqueux. Je pense à un mauvais équilibre chlorure/sulfate. L'eau de brassage étant filtrée, le chlore a baissé donc manque de malté. SG 1.009. Encore 2 jours à 18° et puis on passe à froid.
J-5 (14/12/16) : passage à 2°.
J-9 (18/12/16) : mise en bouteille avec 5g/l de cassonade brune. 72 bouteilles de 50cl.

Rendez-vous sous peu pour la dégustation.
En parallèle, j'ai un Ordinary Bitter de la même levure qui finit son DH dans mon autre fermenteur, avec une densité également assez basse, à savoir 1.037.

Guiche, bientôt sans alcool

[Guiche]

Bon, j'en ai déjà bu quelques bouteilles, je peux faire un premier topo.

De un, j'ai une très belle tenue de mousse !
Sinon, très peu de corps, donc très (trop) grande buvabilité. C'est clairement une bière de soif par excellence, dominée par les esters boisées de la WLP013 et le goût torréfié du malt choco. Elle continue à évoluer, donc on verra ce que ça donne à terme. A mon sens, ça mériterait du malt cara et plus de dextrine pour un côté un peu nourrissant. J'ai bien fait de doser l'amertume assez basse, vu qu'elle est quand même assez présente pour une bière aussi légère. La pointe d'acidité apportée par le blé augmente encore la buvabilité.
Perso, le trouve la levure assez présente, et elle me parait assez lourde comparée à la WLP004 par exemple (qui sied très bien au stout). Il n'empêche que ça reste une bonne bière de travail, soit ce que je voulais (3 pintes pendant un brassage ne vous mettent pas schieve). La suite à venir !

[Guiche]

Voilà, retour final :

La bière est restée très mince de corps. Beaucoup de buvabilité, prise de mousse fine (5g de sucre/l à l'embouteillage). Facile à boire et ne monte pas à la tête. Les esters sont très présentes, tout comme sur le Bitter que j'ai fait en parallèle avec la même levure.
Pour dire un mot sur cette dernière, elle fermente très vite (3 jours pour atteindre la densité finale sur des basses densités initiales, comme 1.037 ou 1.025), met quelques jours à se stabiliser. Peu floculente, elle laisse un voile trouble dans la bière. La prise de mousse se fait également assez rapidement (stable en 5 jours à 20-22°). Ses esters de bois un peu vert sont très prononcées, ce qui prend un peu le dessus sur une bière légère.
Si je devais modifier quelque chose, je partirais sur une levure moins présente, car c'est clairement la WLP013 qui fait le caractère de la bière. Je pense également que l’astringence vient de l'utilisation un peu trop forte de blé torréfié, je couperai la part en deux et complèterai avec un cara foncé, comme du Special B.

Du reste, le prochain essai rentrera dans les clous d'un London Brown Ale, ale très léger que j'ai découvert dans le BJCP.
Aussi, je suis plongé dans un bouquin où sont abordées les techniques de brassage pour les bières sans alcool et très basses ABV, comme empâter au delà de 70° pour réduire la fermentabilité du moût. Ce sera à essayer sous peu !

Guiche, plongé dans ses bières qui bourrent pas la gueule

[efdé]

Sympa le retour détaillé ! C'est quoi ton bouquin, ça m'intéresse beaucoup ?

[Guiche]

Brewing yeast and fermentation. Je ferai un topo quand j'y pense. C'est un bon pavé de 700 pages très documenté

[efdé]

Merci. Un topo serait le bienvenu, parceque le prix pique un peu

[Guiche]

Ah oui, j'avais pas vu, on me l'a offert pour Noël.
J'en suis toujours à "l'intro", c'est à dire au procédé de brassage. Tout ce qui est fermentation vient après et fait la majeure partie du livre.
Je peux déjà dire que le bonhomme est Anglais et fait souvent référence à sa culture, utilise des termes anglais et ricains (par exemple, copper pour la cuve ébu) et est éduqué. Le niveau de langue n'a rien à voir avec Yeast ou How To Brew. Il va également assez en précision pour ce qui est du côté scientifique (terminologie, éléments, ...)
Je pense que c'est un bouquin à aborder avec un bon niveau d'Anglais. En ayant travaillé 8 mois dans une brasserie où la langue de communication avec les patrons et mes collègues était la langue de Shakespeare, donc en ayant une utilisation courante et quotidienne de la terminologie brassicole, je bloquais à certains endroits.
Je pense aussi que c'est un livre à aborder avec des bases pour approfondir ces dernières. Si vous avez pas bac+3 en sciences, avoir déjà lu Yeast et consorts permet d'être familier avec les termes et d'avancer plus vite.

En gros ! Mais je créerai un sujet quand je serai plus loin dans le livre et que j'aurai un peu de recul.

PS : la partie sur les bières sans alcool, c'est juste deux pages dans l'intro aux process de brassage. Mais j'imagine qu'ils en disent plus par après.

[efdé]

OK c'est vraiment un bouquin destiné au pros. Si tu trouves des infos sur le brassage de low abv je suis preneur
Bonne lecture !

[Guiche]

Je dirai même plus, y a plein de trucs pas intéressants pour les petits pros et artisans, un tri à faire.