Aromatisée - Epicée ⇒ Bière au muscadet

[agathez]

J'ai gouté ces fabuleux raisins , ils ont un gout étonnant, épicé, poivré ,
je suis aussi curieuse de gouter cette bière

[Jean-Luc]

Quelle est la raison de cette riche palette de malts ? Acid notamment ? Dis nous tout...

[agathez]

oui, autant de malts spéciaux et un dry hopping au NS, sentiras tu encore ce que peux donner tes raisins?

[Jean-Luc]

Sinon j'ai eu l'occasion de goûter du raisin framboisier en rouge et blanc, et j'ai pensé immédiatement à ce que ça pourrait donner dans une stout...

[Jean-Luc]

Attention peut être à l'utilisation / fermentation de certains raisins aujourd'hui interdits à la vinification du fait de leur apport en méthanol
http://cepage.75cl.com/noa_ou_noah.htm
Peut être préférer des raisins vinifiables mais pour le muscadet je pense qu'à priori il n'y a pas de souci

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Hello,


Merci pour tous ces retours.

Quelle est la raison de cette riche palette de malts ? Acid notamment ? Dis nous tout...

La base maltée est "un peu" puissante c'est sûr. Je vais alléger.

Par contre je pense qu'il faut conserver un petit fond caramel pour répondre au poivré du raisin.
Le poivré/épicé du raisin est assez puissant. Il faut l'équilibrer.
Je regarde ça ce soir.

Le malt acide permet simplement de faire baisser le PH de la maîche.
Je l'utilise systématiquement mais à relativement petite dose.

oui, autant de malts spéciaux et un dry hopping au NS, sentiras tu encore ce que peux donner tes raisins?

Oui le DH en NS est aussi de trop.
Par contre le bramling cross devrait apporter un parfum de fruits rouges/cassis qui devrait bien aller.

Attention peut être à l'utilisation / fermentation de certains raisins aujourd'hui interdits à la vinification du fait de leur apport en méthanol
http://cepage.75cl.com/noa_ou_noah.htm
Peut être préférer des raisins vinifiables mais pour le muscadet je pense qu'à priori il n'y a pas de souci

Vu les descriptions recueillies sur le net, celà doit être un cépage noah noir. Il y a beaucoup d'éléments concordants:

• La description du goût correspond.
• La maison a été construite en 1922, époque à laquelle ce cépage était planté en treille dans les jardins.
• La description des feuilles est concordante.
• Le pied résiste merveilleusement bien aux maladies.

Ce cépage est interdit à la vinification mais les avis sur le net permettent de relativiser les choses.

• L'apport en méthanol reste modéré.
• Il vaut largement mieux utiliser ce raisin sans traitement (parceque résistant aux maladies) qu'un cépage autorisé traité (parceque peu résistant aux maladies).
  Le vin stocke tout ce qui se trouve dans son environnement.

Donc on est bien sur un produit qui est dangereux lorsqu'on en consomme en très grandes quantités (comme l'absinthe à l'époque).
Ma démarche est expérimentale. Je reste sur des petites quantités.

J'en pense que ça va être une tuerie de saveurs ta bière Michel! J'espère pouvoir y goûter au prochain brassam!

J'ai gouté ces fabuleux raisins , ils ont un gout étonnant, épicé, poivré ,
je suis aussi curieuse de gouter cette bière

Avec le bon dosage je devrais arriver à un résultat sympa.
Je suis impatient de goûter le résultat... malgré les soucis sur la vinification.


Michel

Je sers la science et c'est ma joie.

PS: J'avais abandonné tout espoir d'identifier le cépage de ma vigne.
Ce forum est simplement magique.

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Bonsoir,


Voila ce que ça donne.

Je garde 2kg de Munich, malt peu fort et 750g de malts spéciaux.

Le NS a disparu.
Je transfèrerai peut être une partie de bramling cross utilisé en FWH vers l'utilisation en HB en passant par exemple de 100/100 à 150/50.

Je suis passé à une levure scottish ale que je travaillerai dans le haut de la fourchette de fermentation pour développer des goûts de fruit rouge.


Michel

Recipe Specifications
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Boil Size: 72,14 l
Post Boil Volume: 65,35 l
Batch Size (fermenter): 60,00 l
Bottling Volume: 58,30 l
Estimated OG: 1,065 SG
Estimated Color: 18,9 EBC
Estimated IBU: 40,6 IBUs
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Est Mash Efficiency: 78,5 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
8,50 kg Pale Malt (2 Row) UK (4,9 EBC) Grain 1 44,7 %
4,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 2 21,1 %
2,00 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 3 10,5 %
2,00 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 4 10,5 %
1,00 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 5 5,3 %
0,75 kg Acid Malt (5,9 EBC) Grain 6 3,9 %
0,35 kg Biscuit Malt (45,3 EBC) Grain 7 1,8 %
0,30 kg Carared (39,4 EBC) Grain 8 1,6 %
0,10 kg Chocolate Malt (886,5 EBC) Grain 9 0,5 %
100,00 g Bramling Cross [6,00 %] - 1er jus 90,0 m Houblons 10 26,8 IBUs
100,00 g Bramling Cross [6,00 %] - ébullition 20, Houblons 11 13,8 IBUs
5,00 kg Raisin (Ebullition 15,0 mins) Divers 12 -
5,00 g Irish Moss (Ebullition 5,0 mins) Clarifiants 13 -
1,0 pkg Scottish Ale (Wyeast Labs #1728) [124,21 Levures 14 -


Mash Schedule: IPA
Total Grain Weight: 19,00 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée palier
protéinique Ajouter 41,31 l d'eau et chauffer à 54, 54,0 C 10 min
Saccharification Chauffer à 66,0 C sur 20 min 66,0 C 80 min
Mash Out Chauffer à 78,0 C sur 18 min 78,0 C 10 min

[Wavin]

bravo Michel,

j'avoue que je n'ai pas poursuivi mon idée par manque de temps d'ailleurs je n'ai pas brassé depuis pas mal de temps.
Super ta recette, a quand la 1ère dégustation ?
Petite question pratique au vu du nombre de malt que tu utilise :
- tu commandes ton malt et par quel quantité.
Je vais passer commande chez soufflet mais je ne me vois pas commander des sac de 25 kg pour quel que gr dans une recette ^^

En tout cas bravo pour cette belle recette.

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Bonsoir Vincent,


La bière esr encore en seconde fermentation.
Je pense embouteiller dans 14 jours.
Le jour du brassage je n'ai finalement pas mis de malt chocolat.

Le malt que j'utilise en ce moment vient principalement de la dernière commande groupée sur Lyon,

Sinon je commande mon malt chez bieres du monde ou chez broubrou.
Il font des conditionnements de 1 ou 5 kg, bien pratiques pour les malts spéciaux.
Le malt chocolat peut être commandé au kg. On en a alors pour plusieurs recettes.


Michel

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Hello,


Je vous fais un petit retour sur ce brassin vraiment pas comme les autres.

J'ai longtemps cru avoir une infection.
A l'embouteillage la bière était acide et trouble mais j'ai malgré tout embouteillé pour en observer le comportement.

Je viens de regouter... Pour la science comme dirait Toby.

L'acidité a disparu et la bière s'est éclaircie.
Je ne retrouve pas l'épicé du raisin cru mais un gout de cherry (et de raisin ) donc proche de la cerise recherchée.
Le profil malté est présent mais pas dominant.

Une bière étonnante qui n'est pas ce que j'ai fait de mieux mais que j'ai pris plaisir à boire.


Michel