Les houblonnages ⇒ dosage houblon aromatique

[amateurcurieux]

oui c'est notre fameux houblonnage aromatique de 5 min ou moins , mais bon ça a ses limites.

De quelles limites parles-tu ?
Tu peux développer ?

[lamouette]

et bien quand tu renifle le houblon ou quand tu les mets en fin d'ébu, ça dégage énormement d'arômes, mais quand tu bois la bière finie il en reste trés peu, c'est décevant.Pour moi le plus difficile dans la fabrication de bière c'est bien d'arriver à conserver assez d'arômes et ça n'est pas forcement une question de quantité de houblon utilisé mais plus de technique.

[amateurcurieux]

et si on faisait le même graphique du houblon restant dans la bière? ça serait une autre histoire, ça serait presque plat.

et bien quand tu renifle le houblon ou quand tu les mets en fin d'ébu, ça dégage énormement d'arômes, mais quand tu bois la bière finie il en reste trés peu, c'est décevant.Pour moi le plus difficile dans la fabrication de bière c'est bien d'arriver à conserver assez d'arômes et ça n'est pas forcement une question de quantité de houblon utilisé mais plus de technique.

heu quelle(s) technique(s) d' houblonnage utilises-tu ? Avec quel(s) houblon(s) aromatique(s) ? Dans quelle proportion par rapport à l'amertume de ta bière ? ... il doit bien exister dans ta bière quelques délicats arômes subtils et perceptifs ...

[lamouette]

et bien pas assez à mon gout si je ne fais pas de houblonnage à cru. Sinon ça dépend des recettes , mais plus d'aromatiques que d'amérisant.

[amateurcurieux]

Salut,
Une nouvelle traduction d'un document pour le moins intéressant sur le linalol ... pour les amateurs d'arôme ... histoire de relancer le débat !
(J'avais donné un autre lien en V.O. dans un post précédent mais je crois que ce dernier ne fonctionne plus !!!)
Bonne lecture.
Stef

Linalol – Un facteur clé de l’arôme de houblon
De Stefan Hanke


L’arôme de houblon peut révéler de différentes caractéristiques. Les notes vertes, herbeuses, sont dues aux aldéhydes comme l’hexanal(1). Les notes d’agrumes sont générées par les esters, le nérolol et le linalool (1), et les impressions fruitées et florales sont dérivées du linalool, du géraniol, du citronellol et d’une variété de cétones, d’époxydes et d’esters (1-3).

Dans les années 80, Kowaka et autres (4) ont divisé l’arôme du houblon en 3 caractéristiques principales (houblon sec, huile de houblon et houblon dans la cuve d’ébullition). Les houblons de la cuve d’ébullition étaient définis comme étant la saveur des houblons après ébullition. Cette saveur herbeuse était considérée comme une impression de saveur essentielle et l’humulène époxyde II comme étant la substance indicatrice clé (4). Cependant, après plusieurs essais, le rôle de l’humulène époxyde II n’a pas pu être confirmé, et il n’est donc pas adapté comme indicateur de saveur herbeuse (5). En 1991, Sakuma et autres (6) ont révélé le linalol comme étant une substance importante dans la saveur du houblon. Ces observations ont été confirmées par Kaltner (7) qui a considéré comme admis que le linalol est une substance indicatrice. Aucune influence des composés oxygénés n’a été découverte (8). Cependant, les différentes opinions à propos de la contribution des composés sont dues aux différentes définitions de la saveur houblonnée. Lorsqu’ajouté tardivement dans le moût brulant, la saveur de houblon résultante diffère de la saveur verte des houblons secs et des pellets.

Aujourd’hui, il est entendu que le linalol est un facteur clé de la saveur houblonnée. D’un côté, il y a une bonne corrélation entre la teneur en linalol et la saveur fruité/florale (6, 7, 9-11). D’un autre côté, le linalol dépasse son seuil et, donc contribue activement à l’arôme des bières houblonnées (7, 11, 12). Seul le linalol a une telle contribution active en termes d’arôme.

Les seuils de saveurs publiés antérieurement diffèrent, allant de 8 µg/L (8) à 80 µg/L (13). D’après Kaltner, la saveur houblonnée d’une bière est perçue pour des concentrations de linalol supérieures à 20 µg/L. Ceci coïncide avec les résultats de Hanke et autres (11, 14) qui ont déterminé le seuil de saveur d’une bière à 27 µg/L. Le linalol est un composé chiral, et la distribution chirale est stable au cours du traitement à partir de cônes de houblons vers toutes les productions conventionnelles de houblons (9, 15). La plus puissante odeur de forme (R) domine 92 à 94 % de la teneur totale de linalol (7, 16, 17).

L’utilisation d’une seule variété de houblon aboutit à des caractéristiques d’une saveur particulière (1, 18-21). L’apparition de composés d’arôme de houblon ne se limite pas aux houblons. La saveur fruité des vins Muscat et Riesling s’élabore à partir de la combinaison d’alpha-terpinéol, de géraniol, de citronellol, de nérolol, de linalol, de 2-phényléthanol, d'acétate d'éthyle et d'acétate d'isoamyle (22-25).
La teneur en linalol de ces vins se classe de 120 à 230 µg/L (25). Aussi, bien que le linalol est une parfaite substance indicatrice de saveur houblonnée dans la bière, cette perception de saveur est générée par une multitude de différents composés d’arôme. Jusqu’à présent, plus de 300 composants volatiles ont été identifiés dans l’huile de houblon. La plupart de ces composants, tout comme leurs dérivés, ont des effets de saveur, même à des concentrations inférieurs au seuil de potentiel. Ces résultats ont été admis pour les aliments complexes comme la bière et pourraient être confirmé pour différents composés de saveur de la bière (11, 26-28). Outre la contribution positive du linalol à la saveur d’une bière, il a été déterminé que les seuils de diacétyle et autres défauts aromatiques diminuent à de plus hautes concentrations de linalol (11).

De récentes publications ont rapporté l’augmentation des niveaux de linalol au cours de la fermentation (7, 29, 30). Ceci est considéré comme étant dû à une décomposition des glycosides (29). Les glycosides proviennent d’un mécanisme de protection des plantes et se composent de sucres, pour la plupart de beta D glucose et d’aglycone. Dans les houblons, différents composants d’arôme se comportent comme de l’aglycone. La teneur des glycosides dépend de la variété (31, 32).

La figure suivante montre un glycoside linalol.





Les glycosides sont solubles dans l’eau et inodores (29). En utilisant des enzymes glycosides, ou de la chaleur ou un traitement d’acide, les glycosides peuvent se séparer en sucre et en composé actif odorant (par exemple le linalol, le géraniol) (31). Les glycosides nérolol et géraniol sont résistant à la chaleur et stables dans l’acide dilué (33).
Daenen et autres (29), ont montrés que de différentes couches de levures avaient des différents enzymes glycosidiques. Les différentes couches de levures provoquent un clivage individuel des glycosides et, par conséquent, plus ou moins d’arômes sont libérés au cours de la fermentation (29). Les composants aromatiques sont partiellement transformés au cours de la fermentation.
Le Géraniol peut être transformé en Citronellol et en Nérolol par les levures (20,34). L’alpha-Terpinéol peut être transformé à partir du Linalol. Le Linalol est aussi un produit de la dégradation du Géraniol (33-35). Steinhaus et autres (21) ont trouvé que les composants aromatiques s’évaporent partiellement au cours de la fermentation. Une saveur perceptible de houblon peut améliorer la qualité de la bière. Cependant, des résultats contradictoires ont été publiés concernant la stabilité de la saveur. Schur (36) a découvert un impact négatif de la saveur de houblon, mais ceci n’est pas confirmé par Kaltner (7) et Hanke (11), qui ont trouvé que les effets de masquage ont abouti à de meilleurs résultats sensoriels.
La corrélation entre l’acceptation du vieillissement des bières et la teneur en linalol est démontrée dans le tableau suivant:




Figure 1. Corrélation entre l’acceptation du vieillissement des bières et la teneur en linalol

Le linalol est la substance indicatrice de la saveur houblonnée d’une bière, spécialement lors de brassins houblonnés tardivement. Les bières houblonnées à cru montrent une saveur houblonnée très différente en comparaisons des arômes de houblons perçus dans les lagers. Par conséquent, de nombreuses investigations sont nécessaires pour déterminer des substances indicatrices pour des bières houblonnées à cru. Une teneur augmentée en linalol dans la bière a pour résultats des caractères fruité-floral et d’agrume, et augmente potentiellement la stabilité lors du vieillissement de la bière.

Pour minimiser l’évaporation des substances aromatiques au cours de l’ébullition, un houblonnage tardif est nécessaire pour des bières avec une importante saveur houblonnée. Alternativement, les houblons peuvent être ajoutés au cours du Whirlpool. Jusqu’à maintenant, la plupart des brasseurs ont utilisé des houblons en fonction de leur teneur en acide alpha, et ce à chaque fois qu’une bière houblonnée était désirée. Doser les houblons en fonction de leur teneur en linalol devrait être la méthode de demain pour créer des bières houblonnées.


Références
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3. Van Opstaele, F., Goiris, K., Syryn, E., De Rouck, G., Jaskula, B., De Clippeleer, J., Aerts, G., and De Cooman, L. (2007). Hop: Aroma and bitterness perception. Cerevisia 31:167-188.
4. Kowaka, K., Fukuoka, Y., Kawasaki, H., and Asano, K. (1983). The true value of aroma hops in brewing. In: 19th European Brewery Convention Congress, London, pp. 71-78.
5. Fukuoka, Y., and Kowaka, M. (1983). Identification of compounds imparting hoppy flavor to beer. Rep. Res. Lab. Kirin Brew. Co. 26:31-36.
6. Sakuma, S., Hayashi, S., and Kobayashi, K. (1991). Analytical methods for beer flavor control. J. Am. Soc. Brew. Chem. 49:1-3.
7. Kaltner, D. (2000). Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas und technologische Maßnahmen zur Erzeugung hopfenaromatischer Biere. Ph.D. dissertation. Freising, Technische Universität München, Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt.
8. Kaltner, D., Thum, B., Forster, C., and Back, W. (2000). Hopfen. Brauwelt 140:704-709.
9. Fritsch, H., and Schieberle, P. (2003). Changes in key aroma compounds during boiling of unhopped and hopped wort. In: 29th European Brewery Convention Congress, Dublin, pp. 259-267. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany.
10. Fritsch, H. T., and Schieberle, P. (2005). Identification based on quantitative measurements and aroma recombination of the character impact odorants in a Bavarian Pilsner-type beer. J. Agric. Food Chem. 53:7544-7551.
11. Hanke, S. (2009). Untersuchungen zum Einfluss der Hopfungstechnologie auf die Geschmacksstabilität und Harmonie untergäriger Biere. Ph.D. dissertation. Freising, Technische Universität München, Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt.
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