Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Recette - 'Peruvian Imperial Stout'

[corix]

Bonjour BB
Je ferais comme toi l'ajout en secondaire, mais juste avant je ferais bien bouillir cette marmelade pour détruire autant de germes que possible.
Michel

En faisant bouillir, tu perds tous les arômes ou presque.
On peut la mettre en fin d'ébu lorsque le mout est redescendu vers 80°C.
Mais j'ai une préférence pour une sorte de pasteurisation ( de mémoire il faut chauffer doucement le pot au bain marie jusqu'à le porter à 75°C ) pour éliminer une bonne partie des germes et ensuite je l'incorporerai dans le fermenteur en secondaire car le milieu déjà alcoolisé est moins sensible.
Ou alors je l'incorpore sans pasteurisation en considérant que la marmelade a été bouillie pendant sa fabrication et que le conditionnement était nickel. Je pense que le risque est nettement plus faible qu'avec du miel.

pourquoi ne pas confire des ecorces d oranges directement avant de mettre en primaire ???? voire commencer a les confire puis de finir pendant l ébullition ...

voir a ces adresses:
http://chefsimon.com/ecorces-oranges-confites.html ..... ( s arreter au chapitre 6 .....; )
http://chefsimon.com/gelee-pamplemousse.html

fred

[vitendo]

En faisant bouillir, tu perds tous les arômes ou presque.

ce que tu dis est très juste. Si j'ai proposé cette solution c'est que :
1/ une marmelade c'est quand même un truc qu'on fait cuire (à moins que celle ci soit juste une purée, je n'ai pas lu tout le sujet). L'idée c'est de la faire en parallèle du brassage.
2/ tu perds ou plutôt transformes tes arômes, soit.
"Pasteuriser" autour de 70/80°C permet de garder plus d'arômes, c'est vrai, plus de germes aussi, mais comme ensuite on ensemence costaud ça doit pouvoir le faire. Là où j'ai un doute c'est que les levures, c'est pas neutre non plus...
Quand au miel, en principe c'est un produit peu risqué : en partie en raison de la faible activité de l'eau, et en partie car il contient des substances antiseptiques (ce qui ne veut pas dire qu'il ne contient pas de germes et qu'aucun développement ne peut avoir lieu).