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Mon équipement : Ma ptite brasserie maischfest avec une cuve de rinçage électrique, Zone d embouteillage avec pompe vevor, chambres de fermentation régulés...
Sur quelques degré, par expérience, aucun risque.
En ce moment, j ensemence systématiquement à 24/25° à cause de l eau pas assez fraiche et la température ambiante,quelque soit la levure utilisée. Ça part ensuite en chambre régulée qui met plusieurs heures à descendre le mout à +/-20° (fermentation commencée) et j ai pas l impression d avoir des loupés ou en tout cas, ça ne se ressent pas.
Après je pense qu il faudrait prendre l habitude de brasser avec des levures de saison pour être tranquille et moins energivore : lager plus facile à lancer en hiver et saison ou kveik en été (par exemple réducteur).... Sauf que le brassam fait aussi souvent selon ses envies
Alors effectivement, 24h après l'ensemencement, j'ai maintenant une belle couche de krausen.
Toujours pas de bulles/pression dans le barboteur mais la densité mesurée (au densimètre Wifi) commence à chuter et la température interne à monter légèrement.
Je suis plutôt rassuré côté démarrage de la fermentation .
Pour ce qui concerne l'acidification (et pour autant que je puisse faire confiance à mes mesures/notes) un pH de 3.40 après 24/36h est "normal".
Par contre, je ne me rappelle pas trop mes impressions gustatives à l'époque, sachant que là, cela me semble "léger" en terme d'acidité sur ce 3ieme brassin...
Ce qui n'aide pas, c'est le fait que les mesures de pH semblent très sensibles à la température.
Et accessoirement, je ne fais pas trop confiance à la mesure de température de mon pH-mètre...
Donc mesurer un pH à 3.40 c'est une chose, mais j'aurais plutôt tendance à faire confiance à mon goût !
Yanos92 a écrit : 20 juin 2023 9:27
Alors effectivement, 24h après l'ensemencement, j'ai maintenant une belle couche de krausen.
Toujours pas de bulles/pression dans le barboteur mais la densité mesurée (au densimètre Wifi) commence à chuter et la température interne à monter légèrement.
Attend que tes levures aient consommé le sucre avant de prononcer un avis définitif sur le caractère acide de te bière.
J'ai fait l'an dernier une Lichtenhainer à 3.7 et sans être du jus de citron, le caractère acide était largement assez marqué.
A la lecture du site du Nain (http://univers-biere.net/biere_acide.php) on pourrait même considérer qu'il faudrait faire gaffe à ne pas trop t'enflammer : Un pH d’environ 3,3 sera fortement acide, équivalent à de nombreuses bières de style lambic jeunes. Gardez à l’esprit que pour un pH inférieur à 3,4 ou 3,5, certaines souches de Saccharomyces auront des difficultés à produire une fermentation propre. Dans ce cas, il peut être préférable d’utiliser une fermentation mixte ou 100% Brettanomyces, car cette famille de levure peut rester en bonne santé à des niveaux de pH bas et en dessous de 3.
Je pense que je vais arrêter de me prendre la tête avec l'estimation des IBU en hopstand !
Pour me prochains brassins, je pense adopter la "tactique" suivante :
1. Si je fais un hopstand, débuter à 80°C max
2. Ne pas faire un houblonnage aromatique (fin d'ébullition) ET un hopstand sur un même brassin
Dans ces conditions, je pourrais donc considérer que :
- la (quasi) totalité des IBU proviennent des houblonnages aromatique et/ou amérisant (effet du hopstand négligeable).
- l'effet amérisant d'un houblonnage aromatique ne sera pas affecté par le refroidissement retardé par le hopstand (puisque je fais l'un ou l'autre) et je pourrais donc faire confiance dans les calculs de mon logiciel de brassage.
Après pas mal de lecture sur le forum, je vais tenter à mon tour de brasser une bière qui ressemble un peu à l'Orval.
Je n'y suis pas trop, principalement en ce qui concerne la levure primaire, mais je ne me vois pas "investir" dans une levure liquide pour un si faible volume test...
Recette "Orval clone"
*Commercial Specialty Beer par Yanos92*
Taille du brassin : 5.5 L fin ébullition
Efficacité : 70 %
Technique : BIAB
DI 1.055 | FG 1.008 | 27 EBC | 28 IBU | ABV 6 %
Céréales
* 1100 g (81.2%) | Pilsner (3.5 EBC)
* 75 g (7.4%) | CaraMunich Type II (120 EBC)
* 30 g (2.2%) | CaraBelge (33 EBC)
* 125 g (9.2%) | Sucre Candi (blanc) (1 EBC)
Houblons
* 8 g | East Kent Goldings (α7.0%, Pellet) @ 60 min (Boil)
* 5 g | Fuggle (α6.0%, Pellet) @ 10 min (Boil)
* 15 g | East Kent Goldings (α7%, Pellet) @ 4 jours (Dry Hop)
Notes
Tentative d'utilisation de levure Brett, en s'inspirant de la recette de l'Orval :
- Malt de base de type pilsner
- Empâtage monopalier à 67°C (+ mash out)
- Ajout de sucre candi (environ 10%) en fin d'ébullition
- Ebullition de 60'
- Fermentation secondaire avec une levure "brett" (Fond 'Orval)
- Ajout des bretts (1 ou 2 fonds de bouteille d'Orval) après 6 jours (densité sous les 1.010 environ)
- Garde en fermenteur de 20 jours supplémentaires
- Ressucrage prudent à 3 g/L
- Laisser maturer et refermenter en bouteille au moins 2 mois
Profil d'empâtage
* Empâtage (Temperature) @ 67 - 60 min
* Mash Out (Temperature) @ 78 - 10 min
J'ai gouté une première bouteille de mon IPA à l'orange et ça confirme mes impressions initiales : l'amertume est vraiment légère !
J'ai l'impression d'être assez loin des 50 IBU visés.
Cette fois-ci, j'avais pourtant bien vérifié (et même mesuré) la température du moût durant le hopstand :
- Ajout du houblon à 85°C
- Pause de 30'
- Température finale de 78°C
J'aurais donc plutôt tendance à croire les estimations d'IBU en hopstand du calculateur YakimaChief, qui me donnait 8.2 IBU (qui s'ajoutent au 25 IBU obtenus en amérisant).
Histoire de me rassurer (et remonter un peu mon "Beer Moral"), pour mon prochain brassin, je vais revenir à du "classique" et du bien "lourd" : une grosse DIPA inspirée de la Brewdog Hardcore IPA de 2009 :
- Trois doses de houblon à l'ébullition (60', 30' et 15") pour un total de 125 IBU
- Pas de Hopstand
- Un gros dry hop à 15 g/L
=> Si là, je n'obtiens pas une amertume correcte, je rend mon tablier .
Quelques new des mes derniers brassins avec du bon et du moins bon...
0. Grape Ale
En avril, j'avais tenté de brasser quelques bouteilles de "Grape Ale", en mélangeant dans une petite dame-jeanne, du moût de raisin blanc (non pasteurisé) avec un moût de type 'Pale Ale'. A l'embouteillage, j'avais failli tout balancer, tant les grosses bulles observées en surface semblaient indiquer une infection. Et bien à ma grande surprise, le résultat est tout à fait buvable ! Ca mousse le diable, c'est un poil sucré mais pas mauvais du tout. Je vais surement retenter l'expérience fin septembre, avec peut-être une petite pasteurisation du raisin en plus !
1. IS :
J'ai récement partagé une première bouteille de mon "Impérial Stout" (brassée fin avril) avec les copains du "FAUVE HOMEBREW CLUB". Ca sent toujours bien le tonka, mais c'est déjà bien plus "fondu", après 7 semaines de refermentation en bouteille. Elle manque par contre pas mal de carbo, mais j'espère que ça viendra avec le temps. Je referais un test d'ici 1 mois ou 2, mais c'est quand même très encourageant !
2. IPA à l'Orange :
J'ai regouté quelques bouteilles et je suis toujours aussi dubitatif. L'amertume est peut être un poil plus marquée, mais toutes mes bouteilles contiennent une quantité impressionnante de dépôts. Je ne sais pas d'où il peut bien provenir. Seule "exentricité" de cette recette : avoir utilisé 9% de flocons d'épeautre (à la place de flocons de froment). Je ne sais pas si ça peut venir de là...
3. Witbier :
J'ai tenté un petit brassin test de "witbier" début juin, et il a fini dans l'évier. La fermentation (après 18 jours) semblait s'être arrêtée en chemin (DF de 1.025 pour 1.009 prévu). De plus, le moût dégageait une odeur pas très "catholique". Rien de grâve pour un essai de moins de 5L, mais j'ai peut être un infection qui s'est glissé dans mon petit fermenteur plastique. Dans le doute, je vais tenter de le récupérer avec un nettoyage en profondeur à l'eau de javel et au percarbonate...
4. Berliner Weisse aux fruits rouges
J'ai brassé à nouveau une sour aux fruits, toujours avec la technique du "keetle souring" (lacto Helveticus Pitch à 35/40°C pendant 24 à 36h). Ca marche toujours aussi bien et je suis très satisfait du résultat. Seul problème : mes bouteilles gushent un peu, après seulement 1 mois de refermentation. Je pense que j'ai voulu aller trop vite en embouteillant 18 jours seulement après le brassage (ceci incluant les 24h d'acidification et 3 jours de cold crash). La densité me semblait bien stable au densimètre wifi, mais j'ai surement un peu abusé, sur ce coup-là ! Je vais être obligé de les boire rapidement...
5. Session IPA
J'ai actuellement en fermenteur, une "Session IPA", inspirée de la recette "Pour un Flirt" de Fauve. Pour le moment, tout est "balistique", y compris l'atténuation de seulement 65%, permettant de limiter le taux d'alcool. En revanche, quand j'ai procédé au dry hoping final hier soir, j'ai remarqué comme des petites paillettes blanches flottants en surface. Ca me fait craindre (à nouveau) une infection, même si je n'ai rien remarqué d'inquiétant, tant au nez qu'au palais. On verra bien...
6. Clône d'Orval
Foutu pour foutu, je viens de brasser un "Clone d'Orval" pour mon petit fermenteur plastique. D'ici 3 ou 4 jours, j'y ajouterais un fond de bouteille d'Orval, pour le côté "brett". Si ça fonctionne, je dédierais ce fermenteur aux fermentations mixtes (j'ai acheté un sachet de BR-8)...
Mon planning de brassage étant calé jusqu'à décembre, j'essaye de me projeter au-delà et je me demande si je ne vais pas me lancer dans le vieillissement en barriques !
Compte tenu de mes volumes de production, je regarde les petits tonneaux de 5L. Ce format semble assez courant, car utilisé par des particuliers, pour affiner des alcools forts comme le whiskie ou le rhum.
Dans ce type de volume, il sera difficile de trouver autre chose que des fûts neufs et je cherche naturellement des fûts en chêne, non vernis et non paraffinés...
Au départ, j'ai classiquement envisagé de faire du vieillissement en barriques pour des IS. Mais en creusant un peu le sujet, j'ai decouvert que la pratique pouvait s'adapter à de nombreux styles : Barley wine, saison plus ou moins brettée, sour, etc...
Du coup, je me demande si je ne vais pas partir directement sur 2 fûts ! Un premier dédié aux "bières noires" (IS, Baltic Porter, voir Quadruple Belge) et l'autre aux "blondes" (Saison, sour, avec eventuellement ajout de fruits et peut-être des bretts).
A terme, ça éviterait, à minima, de contaminer mes IS avec des bretts. En revanche, je ne sais pas ce que ça peut donner, d'enchaîner des styles différents (ex : sour aux fruits/saison ou IS/Barley wine) dans un même fût ?
Comme je vais probablement partir sur des fûts neufs, je me demande si je ne vais pas profiter des quelques mois qu'il me reste avant leur utilisation, pour les "parfumer" un peu. Par exemple, remplir un premier fût avec du rhum blanc (celui pour les IS) et l'autre avec un petit bourgogne blanc (pour les saisons)...
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