Bilan de fin de saison 2
Bon je vais être un peu long sur ce post car je vais essayer de faire une synthèse pour ceux qui ont pris le journal en cours de route et qui ne veulent pas tout relire.
Le matos :
On a quasiment tout changé, avec un peu de recul voilà où on en est.
Cuve Brewster Beacon 70L
Globalement nous sommes très satisfaits de cette cuve, ça fait le job et on arrive à avoir une bonne stabilité de la température pendant le mash. Sur la dernière recette on a atteint un rendement de 78% ce qui est vraiment correct. On reste quand même un peu juste en taille quand on veut faire des bières à plus de 8/9 ABV, on adapte donc les volumes à la baisse et on sucre un peu. Pour sortir 50/55L en fermenteur sur des ABV un peu plus classique c’est parfait.
Cette cuve à quand même deux défauts :
-le premier c’est l’ergonomie du programmateur qui est tellement pourrie que je suis obligé de ressortir la notice à chaque utilisation.
-Le deuxième c’est le faux fond de la cuve…
Le faux fond est en filet inox très très fin, ce qui est une bonne chose car ça nous permet de houblonner en libre. Par contre il a tendance à colmater pendant le mash et bouger pendant l’ébu. On arrive toujours à s’en sortir mais on n’a pas encore trouvé le process « parfait » par rapport à notre manière de brasser. Ce qui se dessine c’est qu’on va le virer pendant le mash, le remettre à l’ébu, le recaler avec un fourquet pendant le flamme out et faire recirculer quelques litres dans la cuve avant le refroidissement.
Le chauffe-eau
Avec une cuve 70, il faut quand même 20-25L d’eau au rinçage, on a donc changé notre petit chauff-eau eau de 10L par un stérilisateur gifi sur lequel on a ajouté un robinet digne de ce nom.
Le refroidisseur
Alors on a fait toute la saison avec un RAP 40 plaques qui a maintenant un an et demi. Depuis quelques mois ce Rap je ne le sens plus ... depuis qu’on houblonne en libre on l’a bouché une ou deux fois et j’ai l’impression qu’on ne peut pas le nettoyer correctement. En parallèle on a une recette qui a un gout étrange qui s’est déclaré au bout de quelques mois… je ne sais pas si c’est le rap mais c’est mon suspect n°1. Alors voilà on s’est retroussé les manches et on s’est fait un refroidisseur à contre-courant de 25m. ça marche bien, très bien même et surtout ça se nettoie
. Je pense qu’on a fait une erreur de vouloir houblonner en libre et utiliser un RAP, ça me semble pas vraiment compatible quand on sait qu’on ne peut pas nettoyer mécaniquement l’intérieur du RAP. Il existe des produits plus agressifs en nettoyage mais bon après se pose le problème des soudures en cuivre du rap… bref RIP le RAP.
Le fermzilla
Bon alors lui Il m’a bien occupé les soirées :mrgreen :
Le fermzilla c’est bien parce que c’est le seul équipement qui permet de faire de la fermentation sous pression sans vendre un organe. Le principal problème du fermzilla c’est la capacité qu’aura son futur propriétaire à se créer des problèmes qu’il n’avait pas avant.
Avant le fermzilla, on mettait la bière dans un seau, on laissait de côté pendant 3 semaine, DH, cold crash et embouteillage, fin du spectacle.
Maintenant avec le fermzilla, on regarde de près la température, la pression, on se demande comment faire varier tout ça, les paliers, quand collecter les levures, les DH bref y a moyen de se faire vite mal à la tête ... Au début je manipulais énormément le collecteur de levures, c’est long, c’est chiant mais on a l’impression de faire les choses bien
.
J’en ai vite eu marre et j’ai optimisé notre process pour minimiser les manipulations du collecteur (donc éviter la purge et le nettoyage à chaque fois).
Genre la première fermentation ça a dû être un truc comme ça : 7 jours de primaire => collecte des levures => J+8 collecte des levures encore car il en restait => J+14 DH =>J+17 CC =>J+20 collecte du DH => J+21 => collecte du DH (il en restait) J+22 => collecte du DH (il en restait encore !)
Donc sur 25 jours 7 jours à toucher au collecteur de levure avec nettoyage désinfection et purge au co2 à chaque fois !
Maintenant c’est fermentation => collecte des levures et DH en une fois => CC et embouteillage direct. Une seule manipulation du collecteur de levure, 2 quand il y a un double DH pour la NEIPA par exemple.
Après la fermentation sous pression c’est aussi une belle aventure … donc on a un peu tâtonné, on n’est pas loin d’avoir trouvé notre process, disons la manière de fonctionner qui nous va bien mais franchement on a encore des progrès à faire. Quelle température ? Quelle pression ? on se pose quand même souvent la question. Maintenant on commence à 8psi à la température médiane de la consigne du paquet, puis ensuite on monte la pression au niveau de carbo qu'on veut en montant la température au max de ce qui est préconisé sur le sachet.
Puis le fermzilla c’est aussi un casse-tête chinois à démonter (avec des pas de vis inversés) beaucoup de petites choses à nettoyer et à bien remonter parce que sinon, ben ça fuit de partout !
Alors une fois que j’ai dit tout ça est-ce qu’on est content de notre fermzilla ? La réponse est sans hésiter OUI ! En fermentant sous pression et en embouteillant à contre pression on a constaté une meilleure stabilité des arômes dans le temps, une carbo mieux maitrisée et on n’a jamais vu le début d’une trace d’oxydation (même avec une bière conservée 6 mois) alors qu’avant au bout de 3 mois on sentait que les bières partaient en vrille. Alors au bout de 6 mois on a plus l’aromatique du DH hein ! Mais on garde une bière qui tire plus vers une pale ale et qui reste gustativement très correcte. Avant après 4 mois on avait l’impression de boire une mauvaise bière bon marché sans aromatique.
Alors on a bossé sur les défauts du fermzilla : on a automatisé la gestion de la température et de la pression (voir le sujet
pimp my fridge), on a rationalisé un peu les manipulations, on commence à s’habituer au démontage/remontage pour nettoyer… on l’apprivoise doucement. Donc le fermzilla c’est top mais faut quand même avoir envie de s’emmerder un petit peu. Peut-être la version sans le collecteur de levure est suffisante si vous devez investir ça se réfléchis, moins de possibilités mais surtout moins de bordel à nettoyer… Après le 60L je ne sais pas comment on peut bien nettoyer le fond.
L’embouteillage
Alors on avait commencé avec une chinoiserie foireuse qui fuyait de partout... ça marchait mais pour faire 120 bouteilles environ c'est un peu foireux ... on est très vite passé au
tapcooler. Kegland en fait aussi une dans le style depuis peu :
https://www.kegland.com.au/nukatap-coun ... iller.html. Regardez les videos, maintenant ça dépote à l’embouteillage
.
Clairement on va maintenant beaucoup plus vite qu’avant pour embouteiller : débit plus gros, pas de sirop de sucre à faire, pas de transfert vers cuve de sucrage, maintenant on clean, on branche au fermzilla et c’est parti ! Alors là aussi il nous a fallu un temps d’adaptation, forcément les premières fois c’était très très long.... Mais maintenant on est bien en place, ça roule bien. En gros le temps « perdu » en nettoyage entre le fermzilla et 2 seaux de 30L est compensé à l’embouteillage, en gros tout est embouteillé et clean vers 11H30 pour la bière avant de lancer l’ébu comme avant le fermzilla quoi !
Le plus chiant ça reste les étiquettes et le nettoyage des bouteilles. Je suis en train d’essayer des mini keg 5L isolé c’est assez bluffant ! Je vais m’acheter des keg 18L pour stocker certaines bières uniquement en Keg et je pense que les autres membres de la BnB vont pas tarder à me suivre
Pour l'étiquetage on a pas encore trouvé un truc qui permettrait d'aller plus vite que le lait et une éponge sans devoirs mettre des centaines d'euros dans un truc...
Voilà pour le matos, je parle pas du moulin qui est le seul à avoir survécu au grand remplacement de matos de la saison 2 mais il fait le job avec sa jeannette
Les bières
Alors globalement on a noté une nette amélioration de nos bières, la gestion de la température de fermentation et la correction de l'eau y sont à mon avis pour beaucoup. Cette année on a aussi crée le site https:\\www.moneaudebrassage.fr avec éric, j'y reviens pas on a un sujet dédié ici : ftopic38892.html
Je vous refais pas la liste de toutes les bières qu’on a faites, juste celles que l’on retiendra pour la saison prochaine et pourquoi
La
solid one v3 (DIPA)
https://share.brewfather.app/mQWukgsMJDSMba (recette de neo)
Dernière bière fermentée « à l’ancienne » elle nous a vraiment fait peur, pendant plus de 4 semaines après la fermentation elle était très mauvaise, un gout de vert, des fusels d’alcool, je pense même que c’était la plus mauvaise bière qu’on ait faite… et puis d’un coup en 1 à 2 semaines l’aromatique s’est révélé, les fusels d’alcool sont partis et on a enfin pu apprécier cette excellente DIPA. Un petit regret elle est pas resté bonne longtemps, je dirais qu’elle a commencé à décliner 5 semaines après, finalement une fenêtre de tir asse courte pour en profiter. On doit en refaire une sous pression pour confirmer.
La
bichon V3 (American IPA)
https://share.brewfather.app/NEehj1RvDZ6O5H (recette de Éric)
C’est l’une de nos plus belles réussites de l’année, ultra limpide, amertume bien sèche comme on aime mais pas trop. Houblonnage bien équilibré la transition en bouche entre le centenial et le mosaic est parfaite. Première bière sous pression, avec une longévité de conservation exemplaire (on sait aussi que le mosaic se conserve bien). On en a gouté une qui avait 6 mois, bon elle avait beaucoup changé mais elle est restée très correcte et l’aromatique du flame out s’est bien conservé. Celle-là on veut la refaire pour savoir si on est capable de reproduire.
La
O.M.G (english IPA)
https://share.brewfather.app/txLaXcxVtP0qc0 (recette de Eric)
Alors cette recette est surtout une bonne surprise.
On s’est dit qu’on allait faire une english IPA, Eric nous a sorti une recette assez simple avec du marris otter et du EKG, on s’est dit : "bon on attaque le style comme ça et on améliorera dans une v2 en fonction de ce que ça donne". Ben ça a donné que c’est parfait comme ça ! Petite sur-carbo car on a voulu tester la carbo à 2.6 et c’est un peu beaucoup pour ce style. On a aussi eu une re-fermentation en bouteille, certainement un peu de hop creep. On en a descendu un bon paquet dans les premières semaines tellement elle était bonne, au bout de 2-3 mois ça a commencé à gusher. Vu que je stocke au frigo j’ai limité le phénomène mais sur la fin c’était un peu chiant. On va refaire parce qu’on a adoré !
La
Geek NEIPA https://share.brewfather.app/PU3O5mJvSczyEi (recette neo)
Après une première NEIPA bonne mais pas totalement satisfaisante on a profité d’une commande de citra yakima pour faire une grosse NEIPA. Je me suis largement inspiré de mean brews
pour construire ma recette. Le résultat est hallucinant ! visuellement et gustativement ! Le pire c’est qu’on en encore un peu de hopburn il y a donc de grande chances qu’elle s’améliore encore !
Maintenant 1.3Kg de houblon pour une recette c’est violent, l’idée c’est de refaire cette recette en abaissant un peu le houblon pour voir si ça rend aussi bien.
En quelques mots on a aussi fait une pale ale amarillo qui était excellente mais un peu trop consensuel à notre gout, on garde l’idée pour un mariage ou un annif éventuellement, on a testé le azzaca en single hop mais on sent qu’il serait mieux accompagné d’une autre houblon, on a aussi un barley wine dans un tonneau mais on pourra pas le gouter avant au moins novembre.
Finalement on a eu qu’un gros raté cette saison c’est une smash centenial qu’on a trouvé un peu bizarre pendant quelques semaines après l’embouteillage et qui est devenue « piquante » après 2 mois. On pense à une infection on sait pas trop, mais quelque chose ne s’est pas bien passé avec cette bière (soupçon RAP).
Bilan
On s’est bien éclaté et on a fait des bonnes bières ! C’est l’essentiel
Après on a changé beaucoup de matos, expérimenté beaucoup de choses en même temps on retombe toujours sur nos pattes mais des fois on s’y perd un peu dans nos process.
Du coup sur la saison 3 la priorité c’est de peaufiner nos process :
-un mode opératoire récurent avec le filtre de la beacon 70L
-affiner et figer les paramètres de la fermentation sous pression
Essayer de re-brasser les bières réussies et qu’elles soient aussi bonne une deuxième fois d’affilé.
Ensuite y a 2 sujets qui nous démangent :
-Filtrer la bière pour faire quelques ultraclaires
-récupération et culture des levures
Alors oui les levures ça nous trotte depuis un moment : les levures ça coute quand même cher et les liquides j’en n’en parle même pas. Une fois qu’on sera nickel sur tout le reste on s’attaquera à ce sujet
Voilà, c’était un peu long mais c’est ainsi que s’achève la saison 2 je recommencerai un nouveau sujet pour la saison 3 début Septembre après les vacances et on laissera ce sujet tomber dans les archives et rejoindre la
saison 1
Je fini avec un grand merci à tous ceux qui ont participé ou qui nous suivent dans l’ombre
... to be continued ...
