La fermentation ⇒ Cédule de fermentation d'une lager.

[Cede]

Les alcool secondaire proviennent surtout d'une fermentation trop rapide (du moins par mon expérience).

D'où la température basse qui ralentit la fermentation

[Budvar]

Pour ceux qui recherche des infos concernant la fermentation d'une Lager, il y en a peut etre parmi vous qui connaissent le livre de John Palmer sinon aller voir ceci:

http://www.howtobrew.com/sitemap.html
http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html

Budvar

[greforever]

Les alcool secondaire proviennent surtout d'une fermentation trop rapide (du moins par mon expérience).

D'où la température basse qui ralentit la fermentation

Oui, mais attention, entre 12 et 13°c il y a un réel effet sur la vitesse de fermentation. J'arrive à 3.5 à 4°p jours, en milieu de fermentation à 13°c. à 12°c, je limite à 2.5°P à 3°P (avec de la s189).

[Jean-Luc]

Pour info encore sur ce "diacetyl rest" ou palier "diacetylique?",
http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html
Il s'agit d'une remontée en température avant le lagering pour permettre aux levures de bouffer le diacetyle en excès qui donnerait sinon un goût de "beurre".
Merci John Palmer

[greforever]

Je rajouterai que trop bas, il y a un risque ou un bénéfice (ça dépend du profil recherché) d'acétaldéhyde.

[alex73]

Petite question :
En fin de fermentation, ma lager, malgré un diacetyl rest, à encore pas mal de diacétyl.

Comme c'est la levure qui le "mange", puis-je espérer que la refermentation en bouteille (avec une levure haute) à 22°C fasse diminuer le taux de diacétyl ?

[Budvar]

Il y a aussi ce site que tu peux consulter concernant le diacetyl:
http://beerme.com/diacetyl.php

Je doute que la refermentation en bouteille élimine le diacetyl surtout s'il provient d'une infection a Pediococcus and Lactobacillus

Va voir aussi sur ce site http://www.realbeer.com/discussions/sho ... php?t=8239

Brewmonkey a ecrit:
Traducto:

Le diacetyl rest est une etape importante. Il doit etre fait quand la fermentation primaire est complétée a 75-80% alors
tu amène ta lager a 60F (15C) pour 24 a 48 hrs pour compléter ta fermentation primaire (encore fermentation active )
Ensuite tu passes au conditionnement de ta bière.

Je te laisse lire le reste sur le site de RealBeer

[Cede]

Comme c'est la levure qui le "mange", puis-je espérer que la refermentation en bouteille (avec une levure haute) à 22°C fasse diminuer le taux de diacétyl ?

Non, ton diacetyl rest doit être fait entre la fermentation et la période de laggering.

Il y a un article dans BYO de ce mois ci sur les lager, et d'ailleurs il y a des recettes pour oktoberfest qu'il faut faire en mars

De l'article, il faut faire un fermentation basse puis remonter en température pour le diacetyl rest 24-48H et passer vers 0 pour le lagering.

[alex73]

Je l'ai fait le diacétyl rest (14°C pdt 3 jours) mais à l'embouteillage, j'ai retrouvé un petit goût de beurre.

Je pense que la fermentation était une peu "molle" à ce moment

On testera ça au brassam, j'en ai fait un keg

[greforever]

Le diacétyl est produit et dégradé à chaud. plus tu fermente chaud plus tu auras de diacétyl mais plus tu le réduira. La technique de commencer à 20°C est correct pour développer les cellules, mais tu risque de produire beaucoup de diacétyl. That s why, chez nous, nous préférons partir bas (peu de production pendant la fermentation, puis monter de 2°c en fin de fermentation pour le diacétyl (3 jour de pause à peu prés). A savoir qu'une levure floculente est trés mauvaise réductrice du diacétyle, puisque c'est les cellules en suspension qui réduisent le diacétyle.

Nous travaillons avec la S189 et c'est vrai que pour la premiére propagation, on balance 10kg de levure dans 60 hl à 15°C. J'essaye ensuite de décaler le second brassin 15h aprés, et d'aérer à fond de chez fond, quite à réduire le débit de transfert salle à brasser-TOD (1h mini jusqu'à 1h20). (d'ailleur si vous transférer avec une pompe et une aération en ligne, le mieux est de placer la pompe aprés l'aération, elle agira ainsi comme "mixeur").
par contre aprés la premiére génération nous faisons tout les ensemencements à 9-10°C, et ça part comme la fléche de Guillaume Tell.