Un peu de chimie ⇒ MESURE DE PH ET correction

[arkiaan]

bonjour a tous,
j'entends souvent parler d'acide lactique, je pense que vous parlez d'acide lactique de synthèse.
et comme je fais du fromage et que je retire du petit lait ou lactocérum qui contiend de l'acide lactique qui permet de ré- ensemencer le lait avant caillage.
et je me demandais si on ne pouvais pas s'en servir pour acidifier le moût, je pense qu'il faudrait mesurer l'acidité du lactosérum.

merci d'avance pour vos réponses.
arkiaan

[Chris85]

Je pense que le mieux pour acidifier sans prendre de risques est encore de se servir de Sauermalz comme le font les Allemands, c'est à dire de Malt acide que tu trouves chez tous les revendeurs...
Autrement, tu as l'air plus fort que moi en chimie... mais je pense que le mieux est de rester simple...

[boss1267]

Bonsoir,

L'acide lactique utilisé est généralement à 80%
Je pense que ajouter du lactosérum n'est pas une bonnée idée tu vas donner un goût et tu devras en ajouter pas mal.

J'ai déjà essayer:
Sulfate de calcium : pas terrible je dois en ajouter de trop
Acide ascorbique : fonctionne bien
Et actuellement j'utilise de acide phosphorique 75%, pas grand chose à ajouter (c'est ce qui est utilisé en brasserie)



"NARKIA"]bonjour a tous,
j'entends souvent parler d'acide lactique, je pense que vous parlez d'acide lactique de synthèse.
et comme je fais du fromage et que je retire du petit lait ou lactocérum qui contiend de l'acide lactique qui permet de ré- ensemencer le lait avant caillage.
et je me demandais si on ne pouvais pas s'en servir pour acidifier le moût, je pense qu'il faudrait mesurer l'acidité du lactosérum.

merci d'avance pour vos réponses.
arkiaan[/quote]

[liobeer]

Le problème du lactosérum est qu'il contient de la matière grasse, certes en petite quantité (environ 8 à 12 g/l). Ce qui peut suffire à mon avis à détériorer ta tenue de mousse avec les résidus.
Mais si tu as envie d'essayer tout de même, le plus simple est de titrer ton sérum avec de la soude N/9 Dornic. 1ml de soude correspondant à 1g/l d'acide lactique et ensuite tu calcules la quantité à ajouter pour arriver au bon pH.
Mais bon si tu as pas le matos, je pense que c'est vraiment superflu d'investir.
De l'acide de synthèse ça marche très bien pour le même résultat et tu élimines un risque bactério dans ton ambiance de brasserie.

[arkiaan]

moi je ne suis pas produit chimique de synthèse, je fais au plus naturel. pour ce qui est du lactoserum je fais mon pain avec ( je remplace toute l'eau par le lactosérum) et cela ne donne pas de gout crade), mais c'est vrai que je n'avais pas penser a la graisse.
je me suis déja servi de malt acide mais je ne trouvais pas ça probant ( mais je ne control pas)
je pense que je vais maintenant faire un control de mon ph et modifié ensuite si nécessaire.
avec le malt acide peu t'on modifier instantanément le ph ?

arkiaan

[boss1267]

Essaye le jus de citron alors, mais des citrons cultivés sans pesticides

moi je ne suis pas produit chimique de synthèse, je fais au plus naturel. pour ce qui est du lactoserum je fais mon pain avec ( je remplace toute l'eau par le lactosérum) et cela ne donne pas de gout crade), mais c'est vrai que je n'avais pas penser a la graisse.
je me suis déja servi de malt acide mais je ne trouvais pas ça probant ( mais je ne control pas)
je pense que je vais maintenant faire un control de mon ph et modifié ensuite si nécessaire.
avec le malt acide peu t'on modifier instantanément le ph ?

arkiaan

[etve]

je pense que je vais maintenant faire un control de mon ph et modifié ensuite si nécessaire.
avec le malt acide peu t'on modifier instantanément le ph ?
arkiaan

Il est en effet utile de mesurer le PH avant de le corriger.
J'ai une eau ayant un PH de 7, il descend à 5,5 après empâtage sous le simple effet du malt...

[map]

Il est en effet utile de mesurer le PH avant de le corriger.
J'ai une eau ayant un PH de 7, il descend à 5,5 après empâtage sous le simple effet du malt...

Utilises tu du malt acide et si oui dans quelle proportion?

Michel

[etve]

non, le dernier brassin était un mélange de malts classiques (pilsner, munich et caramel).
Le papier PH (même s'il n'a pas la précision des PH mètre) permet d'avoir une première approche sans trop investir.

[map]

Ok,

Merci pour ta réponse.

J'utilise aussi du papier PH.
J'étais surpris de la précision qe tu donnes: 5,5 après empatage.

Bonne journée

Michel