Si, dans une milk stout, le lactose laisse un goût assez typique et plus ou moins prononcé, qui rappelle la crème sûre ou le yoghourt. C'est généralement détectable plutôt dans la finale ou l'arrière-goût qu'au nez ou en attaque.
Typiquement, dans la Mackeson, c'est effectivement très fugace, mais dans la Lacto de chez Farsons (sur l'île de Malte), cette note-là est assez clairement détectable.
Et pour avoir goûté des essais de milk stouts à des densités plus fortes (dans les 6% alc/vol pour 1090 ou 1100 de densité originelle, en incluant le lactose... donc une vriante remarquable avec un "houblonnage à cru" au ... café moulu), la chose a effectivement tendance à se renforcer proportionnellement à la densité...
Et avec le temps, si ces bières ne sont pas filtrées, il arrive que des bactéries présentes dans la bière parviennent à dégrader en partie le lactose, donnant une touche d'acidité qui renforce le coté "yoghourt"... loin d'être désagréable, ceci, dit, si la bière est assez charpentée...
Santé !
Laurent
Ale Franco Belge ⇒ Bière bretonne
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Milk Stout / Lactose
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Re: Bière bretonne
Ils utilisent du lait "fermenté", pour être plus précis du kéfir de lait (d'où le terme "composants", ça n'est pas du lait brut). Je connaissais le kéfir de fruits, qui est assez sympa à préparer : de l'eau, des grains de kéfir, quelques fruits secs, et on réalimente en fruits et eau au fur et à mesure de la consommation.marti a écrit :a priori, sur leur site, ils parlent de "composants du lait"..
de là, à ce ne soit pas que du maltose....
Plus d'infos :
http://fr.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fir