Les sucres ⇒ Sucre Candi [sujet unique]

[Great White]

J'avais mis du Candy pour sucrer en fin de fermentation (en bouteille) et du coup ma bière a eu un gout tres cidreux...

Ah ouais ? Tu m'inquiètes là ! Je pensais justement qu'en utilisant le candi ça supprimerait ce goût que donne le cristal...

Dans ce cas, que faut il mettre ?

c'était une PILS... loin des Chimay et autres 'grands crus'

[burzum]

j'utilise du sucre de première cristallisation de canne, il est extrêmement parfumé je le dose de 250 à 500 gr en ébullition, le goût se retrouve très bien dans la bière.
il est plus ou moins fermentescible suivant la qualité.

Daniel,
Ha? Je suis surpris qu on arrive à sentir le gout du sucre.
Quelqu un a une idée du %age de sucre qui ne fermentent pas dans le sucre de canne, je croyais qu il etait 100% fermentiscible.

pour la fermentation en bouteille j'utilise du sucre "blanc" qui est produit par un raffinage plus poussé dans lequel entre des produits que je n'aime pas, il faut savoir aussi que le sucre blanc rentre plus rapidement dans le sang et est a ce titre néfaste pour la santé, il favorise ainsi a l'entrée de l'alcool dans le sang me suis-je laissé dire.

Bah c'est pas vraiment un problème puisque de toute manière tout ce sucre blanc aura été transformé en alcool (pas forcément moins néfaste pour nos santés d'ailleurs lol).

a+
Arnaud

[Daniel]

Quand je parle du goût du sucre, c'est du sucre roux très parfumé donc pas du sucre parfaitement raffiné et donc il reste le parfum très caractéristique de la canne...
Il va de soit que le sucre qui faciliterait l'ivresse ne serait pas fermenté dans une bière, mais il y a plusieurs façon d'ingérer du sucre.
pardonnez moi mes ellipses sémantiques.

[Dim]

Vous avez fait des essais de quantité de sucre candi à rajouter ? Combien par litres lors de l'ebu ?
Ça donne quoi ?

[Saint-Jerome]

Je suppose que ça dépend de ta recette. Tu vas avoir :

Sucres fermentiscibles : 1er palier de brassin + apport sucre blanc ou candy
Sucres non fermentiscibles : 2e palier de brassin

A toi de voir combien tu veux ajouter de sucre selon ton compromis coût / rondeur en bouche.

La seule chose qui est absolue serait l'équivalence candy liquide/solide :

J'ai utilisé du Candy -> 69% de matière seche que c'est écrit sur le flacon.
=> J'en déduis que pour 7g/L de sucre, il faut 10g/L de candy

Après peut-être que si le Candy est très fort de goût il faut limiter l'apport. De toute façon on préfère rester proche du pur malt donc le moins de sucre ajouté possible.

[PVE]

Pour certaines recettes de bière belges, le candi est un must.
C'est vrai que tout dépend de ce que tu brasses.

[Cédric]

J'ai trouvé du sucre candy brun et blanc, lequel conseillez vous ?
Faut-il mettre la meme quantité que du sucre normale ?
Vous le concassez ?

Merci

[Jean-Luc]

Brun ou Blanc, c'est selon ta recette ou ton envie.
Pas besoin de le concasser, mais il est suggéré par Môsieur Particules de le verser avant l'ébullition...
Ou de préparer les serpillières, wassingues et autres panosses ou jet d'eau pour les débordements éventuels.

[hoptits]

Je croyais qu'un mout plus concentré en sucres était défavorable à l'extraction optimale des acides alpha du houblons! Par soucis d'économie, le sucres et autres extrait de malt, s'ajoutent, pour moi, dans les dernières 10 minutes d'ébullition...

[Joey]

Je croyais qu'un mout plus concentré en sucres était défavorable à l'extraction optimale des acides alpha du houblons! Par soucis d'économie, le sucres et autres extrait de malt, s'ajoutent, pour moi, dans les dernières 10 minutes d'ébullition...

J'utilise aussi cette technique. Attention cependant, le mout doit quand même contenir un certain taux de sucre pour permettre une extraction optimale... mais, en ce qui concerne le candy, jaurais tendence a lajouter au début... pour être sur que tout les crystaux aient bien le temps de fondre.