Brassins et expériences ⇒ Dab2 - Journal de bord

[ajja]

Salut,
j'ai eu un souci similaire, et je suis passé à la Roberval , que du bon !

A+

[Dab2]

Je reprends le journal, depuis la dernière fois j'ai encore fait quelques brassins.

#16 Oatmeal Stout

Volume avant fermentation :
12,50 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
2,05 kg               Pale Ale Chateau (8,5 EBC)               Grain         2        71,2 %        
0,30 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         3        10,4 %        
0,15 kg               CaraMunich I (90,0 EBC)                  Grain         4        5,2 %         
0,11 kg               Chocolate Malt (950,0 EBC)               Grain         5        4,0 %         
0,09 kg               Acid Malt (5,9 EBC)                      Grain         6        3,1 %         
0,09 kg               Biscuit Malt (45,3 EBC)                  Grain         7        3,1 %         
0,09 kg               Roasted Barley (1200,0 EBC)              Grain         8        3,0 %         
10,00 g               Chinook [13,00 %] - ébullition 60,0 min  Houblons      9        27,5 IBUs     
4,00 g                Chinook [13,00 %] - ébullition 20,0 min  Houblons      10       6,7 IBUs      
1,00 g                Irish Moss (Ebullition 5,0 mins)         Clarifiants   11       -             
1,0 pkg               S-33 (DCL/Fermentis #S-33) [23,66 ml]    Levures       12       -

DI
1,047 SG

Couleur
58 EBC

Amertume
34 IBU

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Mono Palier       Ajouter 10,08 l d'eau à 74,3 C          69,0 C        60 mn

Ebullition:
60 Minutes

Brassin réparti en 3 petits fermenteurs (plus de grands dispos)



Tumultueuse assez rapide (1 ou 2 jours), puis calme plat pendant 2 semaines.
Problème à l'arrivée : DF de 1,021 au lieu de 1,014 estimée. Dans l'absolu je ne m'attendais pas à une atténuation énorme car j'ai utilisé la S-33, mais quand même. Je pense qu'il y a plusieurs facteurs :
- BS a tendance à sous-estimer la DF obtenue avec des températures d'empâtage hautes
- Je soupçonne mon thermomètre de donner 1 à 2 degrés de moins que la réalité, résultat empâtage plus haut que prévu : ici par exemple il est possible que j'ai empâté à 70-71 °C, d'où la faible atténuation (53 %)

Elle est en train de finir sa carbo, pour l'instant au goût elle n'a rien d’écœurant ni de trop sucré. Elle a le côté soyeux de l'avoine et grillé du roasted, mais avec quand même une certaine légèreté (3,7 % avec le sucrage... une stout porter low abv en fait !).

Même soucis de DF obtenu sur la Strong Bitter qui a terminé sa course à 1,020 au lieu de 1,015 (60 % d'atténuation). J'ai fait un test de fermentation forcée et c'est bien la DF obtenue. Pareil elle fait sa carbo, mais pour le moment niveau goût je suis content, la M15 lui a bien donné la signature english bitter que je recherchais.

Ensuite j'ai utilisé mon sac d'1 kg de seigle pour tester l'apport de cette céréale dans une recette "pédagogique" toute simple :

#17 Rye Pale Ale

Volume avant fermentation :
16,00 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
3,00 kg               Pale Ale Chateau (8,5 EBC)               Grain         2        72,3 %        
1,00 kg               Rye Malt (9,3 EBC)                       Grain         3        24,1 %        
0,15 kg               Acid Malt (5,9 EBC)                      Grain         4        3,6 %         
15,00 g               Magnum [9,70 %] - ébullition 60,0 min    Houblons      5        22,8 IBUs     
15,00 g               Challenger [7,50 %] - ébullition 10,0 mi Houblons      6        6,4 IBUs      
1,0 pkg               S-04 (DCL/Fermentis #S-04) [23,66 ml]    Levures       7        -

DI
1,059 SG

DF
1,015 SG

Couleur
13 EBC

Amertume
29 IBU

Alcool (%volume)
5,8 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Mono Palier       Ajouter 14,53 l d'eau à 46,7 C          44,0 C        20 mn         
Nouveau Palier    Monter à  67,0 C en 5 min               67,0 C        45 mn

Ebullition:
60 Minutes

J'ai trouvé ce qui ressemble à de l'ergot de seigle dans mon malt (acheté sur rolling beers). D'après les autres sujets sur le forum je suis pas le premier. Bon à petite dose ça ne devrait pas être très grave.
Elle termine sa fermentation, embouteillage prochain.





Puis je me suis mis à une petite Session IPA, l'occasion de tester un setup "moyenne quantité" entre le 4 L et le 20 L : j'ai nommé le 7 L en bonbonnes d'eau minérale.
Avec la technique des seaux superposés pour la filtration. J'ai installé un robinet sur celui du dessous. Pour faire un trou propre dans le plastique j'ai commencé à perceuse et j'ai terminé à la grosse lime à couteaux.

#18 Session IPA

Volume avant fermentation :
6,50 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
0,96 kg               Pale Ale Chateau (8,5 EBC)               Grain         2        80,7 %        
0,06 kg               Barley, Flaked (3,3 EBC)                 Grain         3        5,0 %         
0,06 kg               Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC)             Grain         4        5,0 %         
0,06 kg               CaraMunich I (90,0 EBC)                  Grain         5        5,0 %         
0,05 kg               Acid Malt (5,9 EBC)                      Grain         6        4,2 %         
2,00 g                Chinook [13,00 %] - ébullition 60,0 min  Houblons      7        9,1 IBUs      
10,00 g               Barbe Rouge [6,40 %] - ébullition 10,0 m Houblons      8        9,0 IBUs      
10,00 g               Mosaic (HBC 369) [12,25 %] - ébullition  Houblons      9        17,2 IBUs     
12,00 g               Barbe Rouge [6,40 %] - Aromatique  15,0  Houblons      10       1,5 IBUs      
12,00 g               Mosaic (HBC 369) [12,25 %] - Aromatique  Houblons      11       2,8 IBUs      
1,0 pkg               Vermont Ale (Yeast Bay #-)               Levures       12       -             
15,00 g               Barbe Rouge [6,40 %] - dry hopping 0,0 J Houblons      13       0,0 IBUs      
15,00 g               Mosaic (HBC 369) [12,25 %] - dry hopping Houblons      14       0,0 IBUs

DI
1,038 SG

DF
1,008 SG

Couleur
12 EBC

Amertume
40 IBU

Alcool (%volume)
4,0 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Mono Palier       Ajouter 3,57 l d'eau à 74,0 C           68,0 C        60 mn

Ebullition:
60 Minutes

Bon je me suis un peu planté sur le transfert en fermenteur, j'ai pas réussi a faire de whirlpool efficace et avec cette quantité de houblon y'a pas mal de trub qui est passé en bombonne. J'ai oublié l'irish moss aussi. Le résultat est assez boueux, on verra ce que ça donne après garde et embouteillage.





Et la petite dernière, une Sorachi IPA :

#19 Sorachi IPA

Volume avant fermentation :
20,00 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
3,97 kg               Maris Otter (5,5 EBC)                    Grain         2        69,9 %        
1,20 kg               Pale Ale Chateau (8,5 EBC)               Grain         3        21,1 %        
0,34 kg               (fr) CHÂTEAU MUNICH (25,0 EBC)           Grain         4        6,0 %         
0,17 kg               Acid Malt (5,9 EBC)                      Grain         5        3,0 %         
20,00 g               Sorachi Ace [13,00 %] - ébullition 60,0  Houblons      6        29,3 IBUs     
40,00 g               Sorachi Ace [13,00 %] - ébullition 10,0  Houblons      7        21,3 IBUs     
40,00 g               Sorachi Ace [13,00 %] - Aromatique  10,0 Houblons      8        2,1 IBUs      
2,0 pkg               US-05 (DCL/Fermentis #US-05) [50,28 ml]  Levures       9        -

DI
1,062 SG

DF
1,011 SG

Couleur
12 EBC

Amertume
53 IBU

Alcool (%volume)
6,7 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Mono Palier       Ajouter 17,04 l d'eau à 70,5 C          65,0 C        60 mn         
Mash Out          Monter à  78,0 C en 5 min               78,0 C        10 mn

Ebullition:
60 Minutes

Je voudrais faire un DH mais pas au Sorachi, j'ai lu que le rendu n'était pas terrible (un peu écœurant). Vous avez une idée d'un houblon qui le compléterait bien ?
L'odeur pendant l'ébullition : très particulier, ça sent le curry vert thaï au lait de coco. Pareil au goût sur l'échantillon de mesure de la DI, j'espère que je vais aimer le résultat

Du fait de mes doutes sur la température du thermomètre à sonde, je suis revenu aux fondamentaux et j'ai ressorti le thermomètre de base de mon premier kit. Résultat il donne effectivement environ 1,5 °C de moins. Auquel faire confiance ? Je pencherais pour celui du kit.

[DavidPAPA]

Oula déjà 19 brassins , j'en est 3 de retard , mais on fait pas la course

La S33 m'avait fait la blague de la densité qui ne bouge plus pendant 5 jours puis avait repris , mais c'est pas ça , le sorachi j'ai du lire quelque part qu'il était fort en gout et cachait le gout des autres houblons quand plusieurs sont utilisé ,mais il ne faut pas trop se fier a ma mémoire .

J'avais dis que je ferai un petit retour sur l'utilisation de la farine de blé , que j'avais utilisé à la place de froment .Difficile a filtré et en fin de fermentation normal , quand j'ai gouté , beurk , un grand verre de beurre fondu , 1 semaine de fermenteur en plus au chaud (diacetyl reste peut être) , le gout de beurre a bien diminué puis a disparue en bouteille .

Je continue de faire le tour de mes précédent post

[Dab2]

Hello,

Je réponds un peu tard, merci DavidPAPA pour ton retour ! La farine je pense que c'est fini pour moi de toute façon vu mon expérience précédente

Petit retour sur la Mangrove Jack's 15 Empire Ale, utilisé sur ma Strong Bitter (#15), en résumé :
- DI à 1,051, volume de 20 L en fermenteur
- Ensemencement avec 1 sachet de MJ M15 réhydraté : pitch rate d'environ 0,3 (faible mais normalement possible avec des levures issues de labo - et classiquement fait par certains sans soucis)
- Oxygénation par gravité uniquement (liquide lâché de haut pour faire buller le moût) : pas la panacée mais process classique
- 1 mois de fermentation, dont 1 semaine de tumultueuse, le tout entre 18 et 20 °C - pas de régulation de température mais pas de variation brusque observée
- DF de 1,020 stable sur 1 semaine, soit 60 % d'AA : levure donnée pour 70 % en moyenne - empâtage un peu haut vers 68 °C + 15 % de grains spéciaux + densité stable = décision d'embouteiller
- Embouteillage à 5 g/L
- Carbo très (trop rapide) : bien gazeux après seulement une semaine ou deux
- Après 1 mois et demi, j'ouvre une bouteille : gros gush, aujourd'hui 2 mois après : énorme gush
- Je reprends la densité : 1,009 soit 82 % d'AA

Celle-là c'est pas demain la veille que je la réutiliserai ! Amis brasseurs, faites gaffe si vous avez une DF un peu trop haute avec celle-ci, 2 mois de fermentation ne seront peut-être pas du luxe
Du coup j'ai commencé à les dégazer régulièrement en soulevant légèrement la capsule, mais là je sens qu'il y a du boulot... Heureusement j'en avais bu - et fait boire - une dizaine de litres avant d'arriver à ce gros gush. Pas extraordinaire d'ailleurs et étrangement aqueux malgré la densité de 1,020.

[Brew7]

Retour très clair ! Simplement, ton process de dégazage consiste à soulever légèrement les capsule toute les heures c'est ça ?

[Dab2]

Toutes les heures je peux pas faire, mais 2-3 fois / jour tant qu'il y a trop de pression.

[Dab2]

Hop, je reviens aux nouvelles après quelques mois et autant de recul supplémentaire (et nécessaire !).

L'une de mes préférées pour le moment était la #14 Amarillo IPA, d'abord parce que ce houblon est excellent, et puis la recette (inspirée de celle du nain) était assez simple et efficace. Si je devais la refaire je chargerais encore plus en aromatique et en DH La Vermont Ale du Coyote a fait un très bon job et le rendu était vraiment clean (fermentation à température ambiante de 18°C environ).

La #15 Best Bitter, malgré mes attentes, était vraiment un échec. J'en ai parlé juste au-dessus : reprise de fermentation, gush, galère et faux-goût à l'arrivée

La #16 Oatmeal Stout, était bien mais pas top : carbo un peu trop puissante et acidité trop présente. Il ne s'agissait pas d'une infection : j'ai compris par la suite qu'il y avait un soucis de conception de mes recettes qui dégradait fortement la qualité de mes bières sombres / noires. Depuis le début j'ajoute du malt acide en me basant sur le profil théorique de mon eau (quasi 280 ppm de bicarbonates), mais en prenant le pH de ma maische avec un appareil fiable et étalonné, je me suis rendu compte qu'il était en fait déjà dans la fourchette basse (5,2) sans ajout de malt acide. Depuis cette découverte j'ai arrêté le malt acide, et mon pH est OK à chaque fois. Je mets aussi le demi-foirage sur le compte de la S-33, oui je sais c'est facile

La #17 Rye Pale Ale était simple mais réussie : belle limpidité (la meilleure que j'ai obtenu pour le moment je pense), bon équilibre malt / houblon, à refaire je mettrais encore plus de seigle pour qu'elle se démarque plus fortement.

J'étais aussi plutôt satisfait de la #18 Session IPA, surtout que je l'avais faite un peu à l'arrache, avec une grosse masse de trub passée en fermenteur (cf. la photo dans la bonbonne plastique au-dessus) + un gros DH aux cônes par-dessus qui a pas voulu sédimenter complètement. Je m'attendais à avoir un résultat assez boueux, mais non après un embouteillage consciencieux et une bonne garde en bouteille j'ai obtenu un résultat pas trop honteux.
C'était l'occasion de tester le Barbe Rouge, que j'avais couplé avec du Mosaic : c'était agréable mais un peu trop végétal à mon goût : je m'attendais à des arômes plus intenses et plus fruités.



Objectif atteint pour la #19 Sorachi IPA : goûter ce houblon très spécial, aux arômes un peu coco mais pas que, un goût assez unique qui dégage une grande fraîcheur, en tout cas à la dose à laquelle je l'ai employé. Le goût est puissant donc il vaut mieux aimer.

Je suis ensuite passé à deux belges, la première étant la #20 Dubbel pour laquelle j'ai utilisé la WLP530, voilà la recette :

#20 Belgian Dubbel

Volume avant fermentation :
20,00 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total     
5,15 kg               Pilsner (2 Row) Ger (3,0 EBC)            Grain         2        86,7 %        
0,30 kg               Special B Malt (300,0 EBC)               Grain         3        5,0 %         
0,15 kg               Pale Crystal Malt (60,0 EBC)             Grain         4        2,5 %         
0,05 kg               CaraMunich I (90,0 EBC)                  Grain         5        0,8 %         
50,00 g               Hallertauer Hersbrucker [2,80 %] - ébull Houblons      6        14,8 IBUs     
0,25 kg               Cane (Beet) Sugar [Bouillir pendant 30 m Sucre         7        4,2 %         
0,05 kg               Candi Sugar, Dark [Bouillir pendant 30 m Sucre         8        0,8 %         
40,00 g               Tettnang [3,60 %] - ébullition 10,0 min  Houblons      9        5,7 IBUs      
2,0 pkg               WLP530 Abbey Ale (White Labs #WLP530) [3 Levures       10       -

DI
1,059 SG

DF
1,006 SG

Couleur
28 EBC

Amertume
20 IBU

Alcool (%volume)
7,4 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Mono Palier       Ajouter 16,93 l d'eau à 71,7 C          66,0 C        60 mn

Pendant le brassage ...


Très bonne atténuation avec cette souche : 89 %, pour une température de 19°C pendant les premiers jours puis 22°C en moyenne. J'ai laissé un mois en fermenteur au total.
Les arômes sont sur la prune et le fruit confit, l'amertume est bien discrète, plutôt content du résultat.

Je suis ensuite reparti sur une belge, mais plus forte, dans le style BDSA (belgian dark strong ale), et avec une portion de blé cette fois-ci. A court de Pils, j'ai complété avec du MO que j'avais sous la main.

#21 Belge forte

Volume avant fermentation :
15,00 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
1,89 kg               Pilsner (2 Row) Ger (3,0 EBC)            Grain         2        32,1 %        
1,85 kg               Maris Otter (5,5 EBC)                    Grain         3        31,4 %        
1,00 kg               White Wheat Malt (4,5 EBC)               Grain         4        17,0 %        
0,30 kg               Pale Crystal Malt (60,0 EBC)             Grain         5        5,1 %         
0,30 kg               Special B Malt (300,0 EBC)               Grain         6        5,1 %         
0,20 kg               Wheat, Flaked (3,0 EBC)                  Grain         7        3,4 %         
40,00 g               Styrian Goldings [5,10 %] - ébullition 6 Houblons      8        24,0 IBUs     
0,25 kg               Cane (Beet) Sugar [Bouillir pendant 50 m Sucre         9        4,2 %         
0,10 kg               Candi Sugar, Dark [Bouillir pendant 10 m Sucre         10       1,7 %         
15,00 g               Hallertauer Hersbrucker [2,80 %] - ébull Houblons      11       1,0 IBUs      
15,00 g               Styrian Goldings [5,10 %] - ébullition 5 Houblons      12       1,9 IBUs      
2,6 pkg               WLP530 Abbey Ale (White Labs #WLP530) [3 Levures       13       -

DI
1,080 SG

DF
1,009 SG

Couleur
40 EBC

Amertume
27 IBU

Alcool (%volume)
9,5

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Protein Rest      Ajouter 16,62 l d'eau à 53,1 C          50,0 C        15 mn         
Saccharification  Monter à  67,0 C en 15 min              67,0 C        60 mn


Alors la fermentation de celle-ci m'a donné du fil à retordre... pourtant j'avais compté les levures et calculé le taux d'ensemencement. Soit je me suis planté dans le décompte, soit les levures manquaient de vitalité (pourtant il s'était passé qu'une semaine et demi depuis le starter), soit les variations de température ont eu raison de cette souche (j'ai lu qu'elle pouvait faire grève si ça tombait trop bas - j'avais pas de frigo régulé, mais bon fermentation entre 20 et 25°C). En tout cas quelque chose est allé de travers, car il m'a fallu 3 mois pour arriver au bout de cette fermentation ! Voilà la courbe pour le fun :



Le passage de 1,036 (première prise de densité après 3 semaines) à 1,009 a vraiment été infini. J'ai ajouté un gros starter en phase de tumultueuse pour donner un coup de pep's mais j'ai pas l'impression que ça ait beaucoup joué. Au visuel et au goût pendant les premières prises de densité, c'était vraiment un moût en fermentation : encore sucré, blindé de levures (opaque), goût fouilli. Le barboteur continuait à bloublouter de temps à autres pendant les deux mois qui ont suivi. A la fin du troisième ça ressemblait enfin à de la bière, la densité était stable et l'atténuation de la Dubbel avait été atteinte. Bref, la patience a payé, heureusement que j'ai étouffé toute velléité d'embouteillage précoce

Elle est en train de carbonater tranquillement, je pense que ça va prendre un certain temps vu le degré d'alcool, et dans tous les cas elle bénéficiera d'une garde (très) longue.

Pendant ce temps-là j'ai fait la #22 APA Cascade / Citra, à la Vermont encore une fois : pas grand chose à en dire si ce n'est qu'elle est vraiment à mon goût. Pas de DH sur celle-ci, juste un hop stand, mais c'est pas gênant, les arômes ressortent bien comme ça. L'amertume est assez présente et le Munich se ressent bien également. Pour la prochaine je pense que j'essaierai une APA light côté IBU avec une base maltée un peu moins prononcée.

Mesure du pH


Nouveau système de fly sparge avec tuyau PER percé


Dégustation lors de la prise de densité


La suivante c'est la #23 Oatmeal Choco Stout, je pense que je ferai un post dédié car c'était un sacré mic-mac à visée expérimentale et il y a beaucoup à en dire. Elle carbonate, dégustation définitive à venir bientôt.

Et la petite dernière, la #24 English IPA, depuis le temps que je voulais retrouver mes premières amours découvertes en Ecosse

#24 English IPA

Volume avant fermentation :
18,00 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
4,50 kg               Maris Otter (5,5 EBC)                    Grain         1        90,0 %        
0,25 kg               Barley, Flaked (3,3 EBC)                 Grain         2        5,0 %         
0,25 kg               Crystal Dark - 77L (Crisp) (147,8 EBC)   Grain         3        5,0 %         
35,00 g               East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - ébul Houblons      4        20,4 IBUs     
23,00 g               Challenger [7,50 %] - ébullition 60,0 mi Houblons      5        18,3 IBUs     
25,00 g               East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - ébul Houblons      6        5,3 IBUs      
20,00 g               Fuggles [4,50 %] - ébullition 10,0 min   Houblons      7        3,8 IBUs      
40,00 g               East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Arom Houblons      8        2,3 IBUs      
40,00 g               Fuggles [4,50 %] - Aromatique  15,0 min  Houblons      9        2,1 IBUs      
2,0 pkg               London ESB Ale (Wyeast Labs #1968) [124, Levures       10       -

DI
1,059 SG

DF
1,015 SG

Couleur
16 EBC

Amertume
52 IBU

Alcool (%volume)
5,8 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Mono Palier       Ajouter 17,50 l d'eau à 69,4 C          65,0 C        60 mn

Ça fermente tranquillement depuis quelque jours, on verra ce que ça donne !

Autre nouveauté, l'acquisition d'un frigo régulé avec inkbird, indispensable en ce moment... il fait plus de 25°C dans l'appart

[satare01]

Très inspirant encore une fois ce compte rendu,merci!
3 mois de fermentation !heureusement que tu avais de quoi t'occuper entre temps...

--- en utilisant Tapadibal

[Charleston]

Très belles bières !

Une question budget : le pH-metre, ça coûte combien ?
A ce propos, je suppose que c'est ce que tu sous-entendais en disant "défaut de conception des bières sombres", mais oui, les malts torréfiés acidifient le milieu (je crois que les caras aussi mais n'en suis pas sure j'ai bien l'intention de potasser la feuille qui tourne régulièrement dès que j'en aurais le temps).

Mais beau retour d'expérience, j'aime beaucoup.

[Tagazok]

Sympa le retour.

Vu comme tu en parles, ta #22 APA Cascade / Citra donne envie

Je note que tu as seulement fait du hop stand sur ce coup-là et que le goût est aussi sympa qu'avec le DH ?
Si jamais tu veux bien faire un retour plus tard sur ce post, ça permettrai d'avoir plus de données

Je me tate aussi à ne faire que du hop-stand (mais plus massif) sur mes prochaines IPA...