Autre ⇒ Low ABV en cold steeping

[Thomas1342]

Bon en fait, il y a 3 recettes dans mon livre mais la 3eme a un schéma de brassage "classique" (mis à part l'ajout de chicorée à l'empatage, puis pour la fermentation du sel, du vinaigre de qualité... faudra que je teste pour voir).
Les deux autres recettes sont en empatage à froid:
1ere recette
Empatage: 15-20l d'eau avec 0,5kg d'orge et une poignée de houblon. Laisser quelques jours puis filtrer. Ebullition:faire bouillir avec 0,5kg de sucre. Laisser refroidir, y ajouter 2 blancs d'oeuf. Mettre de la levure puis mettre en bouteille.

2eme recette:
Empatage: laisser tremper 1,5kg d'orge dans de l'eau renouvelée tout les jours durant 3 jours. Mettre ensuite ces grains dans 10l d'eau. Ébullition: faire bouillir 5l d'eau avec 1kg de sucre. Ceci est à ajouter aux 10l de jus. Laisser refroidir, ajouter un jaune d'oeuf et la lavure, mettre en bouteille. La bière peu-être bue après 3 jours.

--> vous l'aurez constaté les recettes sont peu précises . Personnellement, je ne renouvelle pas l'eau comme à la 2eme recette, sinon, on perds les éléments extraits du malt. Pour ajuster les quantités (eau, malt, houblon), je me suis basé sur des recettes du forum et de livres car 5l de plus ou de moins et une poignée de houblon, c'est pas très très précis (d'ailleurs y a pas de houblons dans la 2eme recette). pour la durée de l'empatage, je laisse 1 à 2 jours en vérifiant qu'il n'y a aucune infection. Dès que je crains une infection, hop je mets à bouillir pour éviter de perdre un brassin.

Mon livre date de 1980 mais les recettes sont issues de ménagères par la transmission du savoir de mère en fille.

[Penn-Maen]

tes recettes parlent d'orge ou de malt d'orge ? Certaines bières ménagères étaient produite directement à partir d'orge "brut", ce qu expliquerait peut-être le renouvellement d'eau. Et comme les 2 recettes présentent un ajout de sucre pour une bière au final "de ménage", je ne pense pas que l'orge soit malté.

Tu aurais le titre de ton livre STP ?

[bazoo]

En Suède, la législation sur les bières est assez stricte et les bières sont légères en alcool Classe I de 0 à 2.2 ABV, classe II 2.8 de 2.3 à 2.8ABV...
https://www.europeanbeerguide.net/swedintr.htm Pour quoi ne pas chercher dans cette direction aussi?
J'avais gouté une " blonde" à 2.6 et une " brune" à 2.8, flotteuses fades , pas de gouts , pas de corps

[Thomas1342]

tes recettes parlent d'orge ou de malt d'orge ? Certaines bières ménagères étaient produite directement à partir d'orge "brut", ce qu expliquerait peut-être le renouvellement d'eau. Et comme les 2 recettes présentent un ajout de sucre pour une bière au final "de ménage", je ne pense pas que l'orge soit malté.

Tu aurais le titre de ton livre STP ?

Il est juste mis "orge". Mais bon rien n'est tres précis dans les recettes...
Le titre du livre est "Les meilleures recettes de Wallonie"

[efdé]

Merci Thomas1342 ! Y'a quand même une grosse différence dans le procédé. Dans ta recette il n'y a pas d'empatage à chaud, donc pas de conversion enzymatique.
On dirait bien que l'infusion à froid de l'orge est utilisée pour obtenir du gout, mais les sucres fermentescibles sont ajoutés.

[tof02]

Concernant l'orge, je suis du même avis que ceux précédant. il ne peut s'agir que d'orge brut, sinon quel intérêt de jeter le jus pour en remettre etc....

Mon arrière grand mère faisait de la bière de "ménagère", et d'après un de mes oncles qui en a bu très jeune, elle mettait directement de l'orge, non maltée, mais peut être concassé? je ne sais pas pour les température par contre. Si mon oncle en a bu ( il avait 6/7 ans lorsqu'elle est décédée) je pense que la bière devait être faible en alcool.

[Thomas1342]

Merci Thomas1342 ! Y'a quand même une grosse différence dans le procédé. Dans ta recette il n'y a pas d'empatage à chaud, donc pas de conversion enzymatique.
On dirait bien que l'infusion à froid de l'orge est utilisée pour obtenir du gout, mais les sucres fermentescibles sont ajoutés.

Il n'y a que la temperature qui change au procédé. Mais bon ça influence pas mal de reactions, c'est sûr ! En meme temps, ne pas avoir de conversion enzymatique est ce que l'on peut rechercher ici. Cela donnera moins de sucres et donc moins d'alcool (ou alors j'ai pas encore tout saisi ? ).

[Thomas1342]

Concernant l'orge, je suis du même avis que ceux précédant. il ne peut s'agir que d'orge brut, sinon quel intérêt de jeter le jus pour en remettre etc....

Quel serait l'intérêt de changer l'eau avec de l'orge brut ? Mis a part eviter une contamination et jeter a l'evier ce qui a ete extrait du grain...

[tof02]

Avoir les premières étapes d'un maltage, c'est à dire humidifier l'orge, et peut être laisser faire un début de germination ?

[efdé]

Merci Thomas1342 ! Y'a quand même une grosse différence dans le procédé. Dans ta recette il n'y a pas d'empatage à chaud, donc pas de conversion enzymatique.
On dirait bien que l'infusion à froid de l'orge est utilisée pour obtenir du gout, mais les sucres fermentescibles sont ajoutés.

Il n'y a que la temperature qui change au procédé. Mais bon ça influence pas mal de reactions, c'est sûr ! En meme temps, ne pas avoir de conversion enzymatique est ce que l'on peut rechercher ici. Cela donnera moins de sucres et donc moins d'alcool (ou alors j'ai pas encore tout saisi ? ).

Je voulais juste souligné la différence dans l'apport des sucres, même si le résultat doit être proche. Tu mesures les densités initiales et finales ?
J'aimerais bien savoir aussi comment tu houblonnes, je sais qu'il faut être très prudent sur les low abv car l'amertume ressentie est vite trop puissante.
J'ai commencé à préparer une recette sur Joliebulle, je suis parti sur 7 IBU pour une DI de 1.012 soit un ratio BU/GU de 0.6.