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Les feuilles de route, descriptif des opérations de brassage
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bartsa a écrit :Pour les 65°C, c'est une température en gros. je change la cible à chaque recette en fonction de la DF recherché. Mais bon, y a la température qu'on cible et celle qu'on obtient.
Je sais que ce n'est pas forcément évident quand on débute, mais le respect de la température consigne est important. Si tu vises 67°C et que tu passes la majeure partie de la durée d'empâtage à 64°C, tu n'auras pas le résultat escompté. Comment chauffes-tu ta gamelle d'empâtage ?
Peux-tu nous donner la recette et le déroulement du brassin pour lequel tu es le moins satisfait du résultat ?
Si tu veux vraiment juger d'une éventuelle différence avec des ajouts de minéraux, procure-toi dans un premier temps du sulfate de calcium et du chlorure de calcium. En utilisant une feuille de calcul (Bru'n Water, EZ Water, ...), jongle avec ces deux minéraux pour avoir le calcium entre 50 et 100, les sulfates entre 50 et 100 (50 pour une bière maltée, 100 pour une bière houblonnée) et les chlorures entre 45 et 70 (45 pour une bière houblonnée et 70 pour une bière maltée). Et si besoin un acide (lactique, citrique, ...) pour amener le pH entre 5,2 et 5,5.
Ça ne te coûtera pas bien cher et tu verras bien.
Milles excuses pour avoir laissé traîner le post jusqu'à l'oublier complètement.
Depuis, de l'eau à coulé sous les ponts et de la bière sur mon palais !
Je rajoute des minéraux à mon eaux.
Première conclusion : ce n'est pas du tout compliqué comme j'ai pu le lire dans certains post, il suffit d'utiliser un des innombrables calculateurs disponibles !
Je pense que l'ajout de minéraux a eu un effet positif sur la tenue en bouche, mais je ne suis pas encore satisfait !
Une autre piste est la durée du brassage, voir celle de l'ébullition.
En effet, de nombreuses recettes indiquent - en monopalier - 60 min de brassage.
Mais certaines indiquent 70 min, voir 90 min, alors que le test à l'iode est chez mois toujours positif au bout de 45 minutes. j'ai lu quelque part que plus le brassage durait longtemps, plus la bière était acqueuse. est-ce que quelqu'un à déjà entendu parlé de ça ?
Même question sur l'ébullition, pourquoi faire des ébullition qui durent 90 minutes alors qu'au-delà de 80 min et même 60, le gain en IBU est ridicule ?
Je remercie d'avance les docteur Es-Biérologie qui sauront me répondre !
Mon équipement : Polsinelli 35L + Filtre Plein de seaux plastique de toute tailles 4 bombonnes 5L pour essais en quadruple aveugle Moulin à malt (double rouleaux) Capsuleuse à pied Glacière 33L
Pour l'ebullition chez nous cest 60' de base, qu'on augmente si :
- besoin de grosse concentration du moût (exemple : barley wine)
- besoin de carameliser le moût (exemple : scottish ale, qui cuit 90 ou 120' je sais plus)
À priori ça n'a pas d'impact sur la longueur en bouche, plutôt sur la couleur (plus sombre), le goût (caramel) et la consistance (un peu plus épais - même si ça c'est aussi dû à l'empatage et la levure)
Mon équipement : Polsinelli 35L + Filtre Plein de seaux plastique de toute tailles 4 bombonnes 5L pour essais en quadruple aveugle Moulin à malt (double rouleaux) Capsuleuse à pied Glacière 33L
Ah oui là que t'en parles ça me dit quelque chose.
Je crois pas qu'on l'ait mis en pratique par contre je verifierait.
Edit : en en discutant avec Mr charleston : on a bien lu que le pilsner contient plus de DMS quelque part. Par contre on a aussi lu (palmer je crois) que le DMS part dans les 10 premières minutes d'ebullition (c'est pourquoi on recommande d'ouvrir le couvercle dès que ça bout, puis éventuellement de le refermer presque entièrement par la suite pour préserver la puissance de chauffe).
Bref, ebu plus longue pour pils : on demande un retour d'expérience !
Dernière modification par Charleston le 15 janv. 2018 11:14, modifié 1 fois.
J'ai un peu le même soucis, j'ai également essayer de corriger l'eau (pH et minéraux), joué sur les grains, la t° d’empâtage... Il y a du mieux, mais toujours pas satisfait à 100%.
Après recherche, il semblerait que le ratio d’empâtage puisse avoir aussi un effet sur la longueur. A confirmer par les plus expérimentés, mais il semblerait que diminuer le ratio eau/grain à l’empâtage irait dans le bon sens.
J'étais en général plutôt vers un ratio entre 3.5 et 4, qui reste dans la norme, mais plutôt élevé quand même. J'ai fait mon dernier brassin à 2.5, on verra s'il y a du mieux. Mais c'est à peu prêt mon dernier espoir...
Mon équipement : Polsinelli 35L + Filtre Plein de seaux plastique de toute tailles 4 bombonnes 5L pour essais en quadruple aveugle Moulin à malt (double rouleaux) Capsuleuse à pied Glacière 33L
Et jouer sur la levure ? La température de fermentation ?
Parait que les céréales hors orge aident aussi.
Edit : et durée de fermentation ? On a constaté que la longueur en bouche est souvent améliorée par une garde longue (en fut pour les bières qui se gardent genre barley wine, triple ou en bouteille pour les autres). Genre a 2-3 mois (entre brassage et dégustation) bière encore courte, voir flotteuse, et à 5-6 mois ça commence à être sympa.
On a des recettes qui sont déjà sympa jeunes, mais sur celles qui sont un peu légères disons, un peu d'attente fait souvent du bien.
j'ai lu quelque part que plus le brassage durait longtemps, plus la bière était acqueuse. est-ce que quelqu'un à déjà entendu parlé de ça ?
normal : si tout l'amidon est saccharifié, les alphas se mettent à découper les gros sucres en petits, donc moins de corps résiduels.
Une autre piste est la durée du brassage, voir celle de l'ébullition.
En effet, de nombreuses recettes indiquent - en monopalier - 60 min de brassage.
Par contre on a aussi lu (palmer je crois) que le DMS part dans les 10 premières minutes d'ebullition
Plus tu vas bouillir longtemps, meilleure sera aussi ta tenue de mousse (faire une recherche sur les posts de Marjo). Le DMS déjà formé est rapidement évacué, mais comme ton moût contient toujours des précurseurs, il s'en reforme constamment.
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Concernant le ratio d'empatage, je tourne à 2.6 (je sais plus où j'ai chopper cette valeur) et j'ai quand même des problème de tenue en bouche, donc je ne pense pas que cela puisse venir de là.
@Penn-Maen, merci pour l'info sur le comportement des enzymes : je me demandais justement si les alpha ne s'attaquaient qu'à l'amidon ou si elles s'attaquaient aussi aux sucres déjà crées... ben j'ai ma réponse !
ceci dit, mon problème de bière aqueuse, avec une mauvaise tenue des goûts en bouche, n'a rien à voir avec la densité finale : je fait des bières de toute densité finale, de 1.005 à 1.020 et le problème se retrouve un peu sur toute.
J'ai juste constaté - sans surprise - que plus une bière est forte en alcool, amertume ou parfums de houblon... et ben plus on la sent mieux dans la bouche et plus longtemps !
