La fermentation ⇒ Questions matériel pour starter brassin de 200L

[Nezahualcoyotl]

beh (j'ai honte) pour l'instant sans rehydrat. mais ça va changer !!!

Aucune honte à avoir: des brasseries professionnelles , sur des volumes de plusieurs dizaines d'hectolitres, procèdent ainsi . Mais cela me surprend toujours de voir les soins apportés aux choix de ses malts, de ses houblons voire , parfois ( mais bien trop rarement ) à son eau , et de "balancer" ainsi ses levures à la "vaille-que-vaille" .

Nezahualcoyotl, défenseur des levures!

[Penn-Maen]

alors, truc tout con :
- J-2/J-3 : tu prépares un seau de 15/20 litres de moût sans houblon, et avec un pH corrigé pour être proche de 4.5 6 (Neza me corrigera si besoin)
- Tu ensemences ton seau (correctement oxygéné)
- une fois en haut krausen (J0 si tout se passe bien), tu vides ton seau dans ton fermenteur

Je ne sais plus qui disait qu'il ensemençait 5 ou 10 hecto en faisant de la sorte, mais avec un SK à la place du seau. (ps : je n'ai pas dis que pour ces volumes le ratio d'ensemencement était bon...)

[Nezahualcoyotl]

alors, truc tout con :
- J-2/J-3 : tu prépares un seau de 15/20 litres de moût sans houblon, et avec un pH corrigé pour être proche de 4.5 (Neza me corrigera si besoin)
- Tu ensemences ton seau (correctement oxygéné)
- une fois en haut krausen (J0 si tout se passe bien), tu vides ton seau dans ton fermenteur

Je ne sais plus qui disait qu'il ensemençait 5 ou 10 hecto en faisant de la sorte, mais avec un SK à la place du seau. (ps : je n'ai pas dis que pour ces volumes le ratio d'ensemencement était bon...)

J-3 je préconiserais et un pH de 6. Avec si possible agitation.

Nezahualcoyotl,

[hoffmann]

C'est quoi un SK ?

[Plov]

et de "balancer" ainsi ses levures à la "vaille-que-vaille" .

La vaille-que-vaille, merci pour l'idée de nom pour notre bière !!!

[Penn-Maen]

Danke Maister !

Sk = sodakeg

[Plov]

alors, truc tout con :
- J-2/J-3 : tu prépares un seau de 15/20 litres de moût sans houblon, et avec un pH corrigé pour être proche de 4.5 6 (Neza me corrigera si besoin)
- Tu ensemences ton seau (correctement oxygéné)
- une fois en haut krausen (J0 si tout se passe bien), tu vides ton seau dans ton fermenteur

Je ne sais plus qui disait qu'il ensemençait 5 ou 10 hecto en faisant de la sorte, mais avec un SK à la place du seau. (ps : je n'ai pas dis que pour ces volumes le ratio d'ensemencement était bon...)

les 15/20L provenant d'une ponction de brassin précédent ? Mais comment le garder "stérile" aussi longtemps ? Ça va pas rentrer dans un congèle ...

Ensuite tu fais bouillir et il faut rajouter la bonne dose de levures (sèches ou liquide) selon BS.

Ça doit juste être galère de vérifier qu'il y ai pas d'infection et de remuer régulièrement. Là 15/20L je sais pas comment les faire tenir sur l'agitateur...

Tout ça à T° ambiante, 20° pour une FH et 12° pour une FB ?

[Penn-Maen]

Garçon, il y a un moment ou il faut arrêter de penser à l'agitation magnétique !
Quand tu es sur des starters de plus de 10 litres, je crois qu'il est temps de passer à l'agitation mécanique...
Un seau, un couvercle, 2 trous dans le couvercle.

• 1 er trou : laisse passer l'air (prévoir un bouchon de celllulose, de la ouate, du coton cardé, etc)
• 2eme trou : l'axe d'une tige avec une hélice à son extrémité. De l'autre coté de l'axe, tu mets un moteur, et basta
• Option 3ème trou : pour faire passer une canule d'injection d'oxygène

Tu peux remplacer le seau par un SK que tu transformeras au niveau de la trappe (2 piquages existants*, reste un trou à faire. Et c'est plus facile à sanitiser) : en gros, tu te fais un levurier "cheap".

Production / conservation du moût pour starter, il y a plein de solutions :
- tu fais un micro-brassin à la demande
- tu récupères des jus de filtration du brassin précédent
- tu utilises de l'extrait (l'intérêt est nul dans ce cas, l'extrait coutera plus cher que des fioles de levures en rab)
- tu fais un brassin normal, petite ébu, et tu stockes tout ça dans des SK que tu utiliseras à la demande (et si ton levurier c'est un SK, tu peux faire le transfert les doigts dans le nez)

*edit : piquage bière = injection d'oxygène - piquage gaz = rejet (prévoir un raccord avec un blow off)

[Nezahualcoyotl]

Exact Penn-Maen!!

Je ne dirais pas mieux...

Nezahualcoyotl,

[Plov]

Merci pour toutes ces importantes précisions. Je vais ruminer tout, voir pour des soda keg, ruminer de nouveau, etc.

Mais c'est sûr je dois trouver une solution !


En tout cas bravo pour votre disponibilité sur ce forum.