Brown Ale - Porter - Stout ⇒ [projet]Oud Bruin

[Guiche]

C'est vrai que je lisais que les lactos pouvaient aussi ne créer que de l'acide lactique.
Une idée des autres bactéries principales (bretts ?) qui ne convertissent pas les sucres en alcool ?

[Raph]

Salut,
Le souci des fermentations mixtes, c'est que les bactéries vont bouffer une partie du sucre qui donc ne se transformera pas en alcool. Donc le calcul du logiciel est faussé.
Nico

C'est une question que je me posais. Comment font les producteur de lambic et autres pour connaitre le taux d'alcool ? Est-ce que la variation de densité (ou de réfraction) induite par la formation de sous produits autres que l'alcool est assez faible pour que la mesure reste dans la marge d'erreur légale, est-ce qu'il y a des facteurs correctifs ou est-ce qu'il faut forcément titrer en labo? Quelqu'un sait?

[Quantik]

Hello,

Le projet m’intéresse aussi. je prévois d'en faire une.
Pour ma part, je vais passer par la méthode d'assemblage d'une brune et d'un lambic, lambic qui est en fermentation.
Je pense que c'est le meilleur moyen de contrôler la fermentation mixte, si on considère que brett et saccharomyces ont fait leur boulot chacun de leur coté.
Reste a trouver style et une recette de brune qui conviendrait
Par contre, vu que je n'ai pas d'idée des proportions, je passerait forcement par des tests pour trouver la part idéale de chacun.

[Guiche]

Salut,
Le souci des fermentations mixtes, c'est que les bactéries vont bouffer une partie du sucre qui donc ne se transformera pas en alcool. Donc le calcul du logiciel est faussé.
Nico

C'est une question que je me posais. Comment font les producteur de lambic et autres pour connaitre le taux d'alcool ? Est-ce que la variation de densité (ou de réfraction) induite par la formation de sous produits autres que l'alcool est assez faible pour que la mesure reste dans la marge d'erreur légale, est-ce qu'il y a des facteurs correctifs ou est-ce qu'il faut forcément titrer en labo? Quelqu'un sait?

Dans le vin, la méthode utilisée par les labos pour te donner ton taux d'alcool est celle de l’ébulliomètre.
Sachant que l'alcool bout à 60° et l'eau à 100°, tu fais chauffer ton liquide jusqu'à ce que tu aies une ébullition constante et ainsi, par la température de cette ébullition et via une échelle de mesure, tu peux déterminer le taux d'alcool de ton liquide.
Tu as des ébulliomètres assez basiques genre ce qu'on a a la cave, qui te calculent ça au 0.1% près, en labo, on tape au centième.

[Raph]

Hello,
Le projet m’intéresse aussi. je prévois d'en faire une.
Pour ma part, je vais passer par la méthode d'assemblage d'une brune et d'un lambic, lambic qui est en fermentation.
Je pense que c'est le meilleur moyen de contrôler la fermentation mixte, si on considère que brett et saccharomyces ont fait leur boulot chacun de leur coté.
Reste a trouver style et une recette de brune qui conviendrait
Par contre, vu que je n'ai pas d'idée des proportions, je passerait forcement par des tests pour trouver la part idéale de chacun.

Bavik fait une Aged Pale qui titre à 7% et est mélangée à une brune moins forte (5%, à la louche, de mémoire). Je crois qu'ils sont dans les 30%/70% actuellement. Mais les ferments des bières des Flandres sont un peu différents des lambics, en particulier avec les Lactobacillus qui sont peut désirables dans les lambic (acide lactique plutôt apporté par les pedio). Sinon, De Ranke fait un assemblage que je trouve terrible (Lambic de chez girardin (je crois) assemblé avec leur blonde) mais je ne connais pas les proportions. Ça équilibre pas mal les lambic traditionnels qui déchaussent les dents.
Perso, je trouve le coté acétique des rouge des Flandres super intéressant. Ça apporte un fruité très différent. Mais l'oxygénation nécessaire est peut être un peu plus délicat à gérer.

[Guiche]

Est-ce que ça vous intéresserait une transcription en Anglais plus traduction en Français du chapitre sur les Oud Bruin de Radical Brewing ?
Faudrait juste envoyer un mail à Randy Mosher pour voir si c'est ok, mais je pourrais m'y atteler dans le weekend.

[n.master]

Ah oui, c'est toujours intéressant une bonne lecture. Surtout que c'est pas le style de bière le plus représenté sur le marché.


--
Nico

[Guiche]

ça marche, je lui ai envoyé un mail, je vous tiens au courant de sa réponse (si il répond)

[Guiche]

Pas de réponse du m'sieur Mosher... du coup je ne sais pas si c'est bien correct de taper une traduction comme ça.