L'ébullition ⇒ Couvert ou non couvert ?

[Samoht]

Plop,
un article de synthèse sur l'ébullition, et qui traite au passage du rôle de l'évaporation dans l'évacuation des composés indésirables:
https://www.ibd.org.uk/cms/file/307
bonne lecture
thomas

[Malibzh]

Document intéressant mais sur l'importance de l'ébullition. Ce qui ne répond pas forcément au rôle de l'évaporation, hormis les DMS (mais dans les lagers) et sur le fait de concentrer le moût pour obtenir des bières fortes. Ce que je cherche c'est :
faut il opter pour plus de rincage et plus d'évaporation
ou moins de rincage et couvrir au max pour limiter l'évaporation (pour les ales), ce qui d'un point de vue théorique, permet d'obtenir (a peu de choses près) les mêmes valeurs au final.
Merci du partage.

[Samoht]

Ok.

Alors, plus de rinçage permet de mieux récupérer les sucres, mais amène aussi le risque d'une extraction plus importante des polyphénols (tannins) de l'enveloppe des grains si le pH de l'eau de rinçage n'est pas maitrisé. Ensuite, plus d'évaporation ne peut pas faire de mal (et pas que dans le cas d'une lager, pour avoir goûter des IPA aux DMS, on le sent bien aussi), mais coûte plus cher, d'un pt de vue énergétique.

À l'opposé, moins de rinçage permet de limiter l'astringence dans la bière finale, mais on en laisse un peu de côté, ça a aussi un coût. Pour reprendre l'analogie de Kimmich (de 'the alchimist'), moins rincer, c'est comme ne pas manger le gras d'un steak et se concentrer sur la meilleure partie du morceau, c.a.d. la barbaque . Et pour limiter l'évap, à mon sens, le fait de couvrir n'est pas forcément la meilleure solution, on peut aussi envisager de diminuer la durée de l'ébu.

Donc je dirai que le combo idéal, c'est moins de rinçage et plus d'évaporation, mais pas forcément en augmentant la durée de l'ébullition.

C'est à dire, d'arrêter son rinçage quand la densité en sortie est de 1010 (y a pas mal de lttérature la dessus, mais l'idée sous-jacente c'est bien de limiter les risques d'extraction des polyphénols et ne prélever que le "bon" du sucre dans la maische, c'estune vue de l'esprit hein, y a pas de bons ou de mauvais sucres), puis de compléter ensuite au volume prébu avec de l'eau tout simplement,et enfin de conduire une ébullition standard, non couverte (ou couverte avec une cheminée d'évacuation), mais plus courte pour limiter l'évaporation (60min au lieu des 90min couramment indiquées, mais pourquoi pas ne pas descendre vers les 45min, si l'ébu est suffisamment franche), ce qui laisse quand même le temps aux composés indésirable d'être évacués (là aussi, y a de la littérature sur la durée minimale d'une ébullition permettant de limiter les risques de DMS et autres), mais aussi de laisser suffisamment de temps pr que les réactions chimiques associées à l'ébu aient le temps de se produire (maillard, isomérisation, baisse pH et précipitation des protéines).

thomas

[Malibzh]

Merci pour cette réponse complète. Très intéressant.
En effet, j'avais lu qu'on arrêtait le rincage à une densité de 1008, ce qui équivaut à peu de chose à tes 1010. Mais je rince par lot, plusieurs lots... je ne mesure pas la densité systématiquement (assez contraignant tout de même), mais j'essayerai tout de même au prochain brassin. Merci encore

[Jean-Luc]

Retour d'expérience après pourtant des années de brassage : ce week-end brassage en parallèle avec le Boucher sur sa pico v2 130L et mon Braumeister 20L.
On n'a jamais eu de débordement jusque là et puis...
Couvercle au 2/3 sur le BM20, résultat débordement en début d'ebu.
Couvercle avec une ouverture de diam 20 sur la cuve de 150L rempli à 130, résultat débordement par le trou en début d'ebu aussi.
Donc maintenant ce sera zéro couvercle au moins jusqu'à ce que la mousse soit tombée et pulvérisateur d'eau froide à portée de main.
Ensuite au maximum : couvercle sur les 2/3 pour laisser évaporer les DMS et autres cochonneries.
On a constaté tous les deux une ébullition plus franche que d'habitude, question de météo sans doute.

[traaf]

Quid de la condensation sur le couvercle ? Tu ne comptes pas y prêter attention ou tu as réfléchi à un positionnement stratégique du couvercle pour la laisser couler à l'extérieur de la cuve ?