Faux-goûts et autres défauts ⇒ Pomme verte

[nicobuzz]

Pour ma part je n'utilise que du sucre non raffiné (St louis aussi il me semble, mais le sucre est assez brun), et je fais ça un peu "a la bourrin" !

je prends un bol propre, j'y pèse le sucre, mets la quantité d'eau nécessaire qui sort de la bouilloire à 100°, le dissous en touillant, et hop je balance ça directement dans le fermenteur de transvasement à moitié rempli et je fini le remplissage. Ensuite j'embouteille aussi avec une canne.

Tout ça pour dire que je n'ai jamais rencontré de soucis (sur quand même plus de 30 brassins) avec cette méthode là... Donc le sucre me parait pas vraiment un élément contaminant. A moins de ne pas refermer ton sachet de sucre et de le laisser traîner, l'insdustrie agro-alimentaire a quand même des normes drastiques de propreté.

Pour la petite histoire, j'ai même déjà embouteillé dans une bouteille non rincée (donc pleine de moisi...) et comme la bière était trouble je ne m'en suis aperçu qu'en rinçant la canette après l'avoir finie !!! Ma bière avait le même gout que d'hab... (bon elle est proche des 9° d'alcool donc ça aide !) Par conséquent je pense que contaminer une bière déjà alcoolisée n'est pas si courant que ça, ou alors avec des trucs super costauds !!!

Est-tu sur de ne pas sur-ensemencer ??

[brasserie-convention]

Merci pour ton retour d'expérience. J'ai regardé de ce côté là (sur ensemencer) et effectivement j'ai un doute mais avant embouteillage je n'ai pas ce gout/odeur de pomme verte donc je me suis dit que c'était pas ça.
Pour info ont parle ici de Ale avec de l'us-05, DI à 1050.
Je fais des tests en ce moment donc petits brassins de 8l et je met 9 grammes de levure réhydraté au préalable.
J'ai trouvé ce chiffre sur un calculateur américain qui part du principe qu'il y a 10 milliards de cellules par gramme.

[Penn-Maen]

en général : pomme verte = soit sous-ensemencement, soit mauvaise régulation de la température

un topic qui en parle (mais que tu as probablement déjà lu) : https://www.brassageamateur.com/phpBB/v ... ilit=pomme

[brasserie-convention]

Salut,
Avec 9g de levure pour 8l je ne pense pas sous ensemencer, au contraire.
Je fermente en frigo avec régulateur STC-1000, température à 18°, sonde collée sur la dame jeanne avec un isolant (Depron).
Il y a peu de chance que ce soit ça.

Je laisse fermenter ma bière 15 jours avant embouteillage, je sais que beaucoup vont me dire que ce n'est pas assez mais j'arrive à DF au jour 4/5 et laisse donc encore travailler 11 jours. Pour une DI à 1050 et un bon (trop bon?) pitching rate ça me parait pas fou. (J'ai déjà fait un test avec 3 semaines et il n'y avait pas de différence)
Mais même si c'est ça, encore une fois, je viens d'embouteiller et en goutant la bière à la sortie du fut, ZERO goût de pomme. Sur ou sous ensemencement, mauvaise température, je devrais le sentir lorsque je goûte avant la mise en bouteille.
C'est peu probable de l'avoir, puis à l'embouteillage de ne plus l'avoir et qu'en bouteille ça revienne.
Où alors et je ne sais pas si c'est possible, faudrait demander aux experts de la levure, mais le fait qu'il y ai trop de levure, une fois en bouteille et que la petite refermentation se passe, il a trop peu de sucre, donc elles se battent, ça les énervent BOOM Acetaldehyde! (Pomme verte) ...

[C2dric]

Salut,
Avec 9g de levure pour 8l je ne pense pas sous ensemencer, au contraire.
Je fermente en frigo avec régulateur STC-1000, température à 18°, sonde collée sur la dame jeanne avec un isolant (Depron).
Il y a peu de chance que ce soit ça.

Ok, pour la fermentation.

Mais quid de la température d'ensemencement.
Je sais qu'il y'en a beaucoup qui ensemencent un peu chaud, en se disant, çà va descendre dans les prochaines heures.
Hors, ces heures sont celles où les sous produits et divers esters sont générés en grande quantité.

Après, le sucre génère ce gout cidreux, lorsque utilise en trop grande quantité.
Surtout qu'il y'a un effet pervers au sucre.
C'est que les levures le consomment facilement, mais ne génèrent pas des membranes propres à laisser passer des molécules plus grosses.
Du coup, en fin de fermentation, impossible de réduire ces sous produits que le levures sont pourtant censées savoir consommer.

Voilà, si cela peut nourrir ta réflexion.

[brasserie-convention]

Salut C2dric,
Merci pour tes pistes.

- Pour la levure: Je fais bouillir de l'eau et divise cette eau dans deux béchers. J'en met un au frigo. Je réhydrate la levure dans l'eau quand elle est à 25/30°.
Ensuite j'ajoute de l'eau fraiche (celle du frigo) dans le bécher qui contient la levure, je check la temp et je fais descendre jusqu'a 18°.

- Pour le sucre j'utilise un calculateur, je met environ 6g/litres pour un volume de co2 visé de 2.4

En gros je pense que j'ai globalement de bonnes techniques, mais je dois louper quelques chose.
Mais encore une fois et si quelqu'un peut me répondre, si j'ai un problème avec les levures, ça devrait se sentir quand je goute avant embouteillage non?

Merci!

[C2dric]

- Pour la levure: Je fais bouillir de l'eau et divise cette eau dans deux béchers. J'en met un au frigo. Je réhydrate la levure dans l'eau quand elle est à 25/30°.
Ensuite j'ajoute de l'eau fraiche (celle du frigo) dans le bécher qui contient la levure, je check la temp et je fais descendre jusqu'a 18°.

Quand je parle de température d'ensemencement, je parle de la température du mout au moment de l'introduction des levures.

[brasserie-convention]

Ah! Je refroidi jusqu'a 18° aussi.

[C2dric]

Alors, pas plus d'idées en ce qui me concerne.
Bon courage à toi.

[houblon44]

Merci à Cedric de rappeler cette température lors de l'ensemencement.
Je reste dans la plage mais mon souci étant le refroidisement, j'ai tendance à levurer au plus haut point de la marge et en effet, cela se ressent.......