Le brassage tout grains ⇒ Palier Alpha très long peut remplacé palier Bêta ?

[psykomaz]

Je vous suis de loin, et j aimerais reagir sur tes test PM j ai lu quelques fois sur ce fofo que la plupart de l amidon etait souvent transformé en 20mn du coup le test serait peu etre ineteressant a faire sur un palier a 69° entre 20" (test d iode pour etre sur) et 90" non?
C est une idee balancé comme ça au pif (mais bon vu que tu as deja testé sur des durées assez differentes, je ne sais pas si ça changera grand chose)

[Malibzh]

on parle de saccharification... le test à l'iode permet juste de dire si tout l'amidon a été transformé en sucre. Il ne dit pas de quels sucres il s'agit (sucres simples ou plus complexes).

[bazoo]

Pour répondre à la question de base, je vais donner mon avis
Lors de l'empatage, il y a 3 enzymes qui coupent une liaison différente de la molécule ( en formule développée).
Si on n'en utilise qu'une, il n'y aura qu'un seul type de liaison coupées, donc il va rester des bouts plus gros qui n'auront pas été coupés donc pour moi, plus de sucres complexes et de toutes façons, pas les mêmes résultats qu'avec les 3 enzymes .
Mais bon, ca fait 30 ans que j'ai pas touché à l'enzymologie donc je n'ai plus que des brides de souvenirs.
On va dire que je donne des pistes

[Malibzh]

On a bien compris que tu es le big boss des enzymes...
Sinon, les 3 enzymes, je pense que tu parles des alpha et beta amylases ainsi que les dextrinases limite.
D'après ce que j'ai pu lire à gauche et à droite, ce n'est pas si simple, et ta réponse est quelque peu simpliste (tu t'adaptes à ton interlocuteur, c'est ca ?)
Pour ma part, je ne rarement catégorique dans mes réponses. J'essaye de rester objectif. Tu as peut être raison, peut être tort... je continue mes recherches.
Je serai ravi de lire l'avis d'autres personnes (qui n'ont probablement pas tes compétences sur ce domaine mais qui seront intéressant à lire).
Voici quelques pistes trouvés ici :
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... Conversion
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Ef ... on_mashing
Mali

[Ark]

On en avait parlé y'a quelques années, je vais essayer de retrouver ça, c'était intéressant.
De mémoire, il en résultait que les alphas finissaient par tout dézinguer si on leur laissait suffisamment de temps.

[bazoo]

Pour répondre à la question de base, je vais donner mon avis

Mais bon, ca fait 30 ans que j'ai pas touché à l'enzymologie donc je n'ai plus que des brides de souvenirs.
On va dire que je donne des pistes

On a bien compris que tu es le big boss des enzymes...

Je serai ravi de lire l'avis d'autres personnes (qui n'ont probablement pas tes compétences sur ce domaine mais qui seront intéressant à lire).

Yep, j'aime bien me la péter, I'm THE king
Tiens nous au courant pour la suite

[Ark]

Dites les gamins, vous en avez pas marre ?

J'ai retrouvé ceci :
ftopic14563-10.html
Un gros pavés indigeste mais qui expliquer le fonctionnement des différentes enzymes.

On en avait causé ici :
viewtopic.php?f=48&t=28172&hilit=amylases

Sur Braukaiser ici :
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Ma ... entability

La réponse serait donc "Oui en théorie, mais en pratique c'est plus compliqué". Une fois n'est pas coutume.

[Malibzh]

Merci pour ces infos.

[Penn-Maen]

@mali : comme promis, j'ai regardé mes notes.
En général, j'ai une DF de 1007 / 1008 pour une DI ajustée à 1058. Les softs donnent 1011/1012
Avec un empâtage à 69°C, j'ai une DF 1010
Avec l'empâtage à 72°C, c'est resté bloqué à 1016.

[Malibzh]

Ton palier à 72°C a duré combien de temps ? tu l'avais noté ?
merci pour ce retour.