Les questions des ptits nouveaux ⇒ Premier tout grain

[Penn-Maen]

je ne pense pas que l'eau est un rôle majeur sur l'amertume, mais je ne suis pas spécialiste de l'eau

H2O, non.
Le ratio chlorure/sulfate beaucoup plus.
Une bière brassée avec une eau ayant une prédominance des ions sulfate sera plus amère que la même recette brassée avec une eau riche en chlore.

Et pour le ressenti de l'amertume, déjà que la précision d'acide alpha dans nos paquets de houblons est toute relative (la mesure est faite sur des échantillons, et rien ne garanti que la récolte soit homogène), le 'palais' de chacun est différent : ce qui semble très amer à l'un ne le sera pas forcément pour un autre.

[brasserie-convention]

Je l'ai faite gouter à plusieurs personnes qui m'ont toutes faites la même remarque sur l'amertume.
J'ai utilisé 40% déminéralisé/ 60% robinet (eau de paris).
Mais c'est peut être aussi la recette de base.

[Penn-Maen]

alors regarde le ratio chlorure / sulfate (il y a un site pour ça, le lien .gouv.fr figure sur le forum).

Tu l'as brassée quand ? (sachant que l'amertume peut être très agressive sur une bière "verte")

Autre point : tu nous dis avoir utilisé des cônes, mais au même taux d'alpha que ceux de la recette ? Les houblons "nobles" peuvent varier entre 3 et 6% pour une même variété au moment de la récolte.

Postes nous ta recette, car là on parle un peu dans le vide...

[brasserie-convention]

Alors la bière a était faite le
8 avril 2014 exactement, l'amertume n'a pas beaucoup baissée depuis.

Pour la recette:

Malt pilsner 3,95kg
Flocons d'orge 400g
Malt carapils 135g

14 litres d'eau, empatage 1h à 65°

Ebu:

Northern brewer 8%, 26g - au début de l'ébu / 9,7% pour celui que j'avais
Hallertauer hersbrucker 3,5%, 12g - 10 minutes avant la fin / 2,8% pour celui que j'avais
Hallertauer hersbrucker 3,5%,15g - 1 minute avant la fin / 2,8% pour celui que j'avais

27 litres de liquide pour 1h15 d'ébu

Levure: fermentis 34/70

--------

Pour la qualité de l'eau (robinet):
Chlorure = 24,4 ml/g
Sulfate = 22,1 ml/g

Merci!

[Penn-Maen]

comme ça, à l'arrache, pour 23 litres :
- avec les houblons de la recette d'origine : 21 IBU
- avec tes houblons : 25 IBU
- DI ~1040
- DF ~1010
- ratio IBU/RE = 6.1 (donc entre légèrement houblonné et houblonné, 5 signifiant plus ou moins un truc équilibré)*

Idem, pour 15 litres final (en tenant compte d'un volume post-ébu de 27 litres)
- avec les houblons de la recette d'origine : 22 IBU
- avec tes houblons : 27 IBU
- DI ~1058
- DF ~1015
- ratio IBU/RE = 4 (donc légèrement malté)*

La différence d'IBU est trop faible pour justifier ton excès d'amertume. Le ratio Cl/SO4 est quasi équilibré pour ton eau.

Tu as clairement un problème au niveau de l'ébu (27 litres début ébu, 15 litres dans le fermenteur = ~45% d'évaporation). Mais cela aurait, au contraire d'un post précédent, diminué l'amertume (plus le mout se densifie, plus l'isomérisation est faible ; or, vu ton taux d'évaporation, et à supposer que ta densité pré-ébullition soit bien celle prévue, tu aurais du extraire et isomériser moins d'alpha que prévu). Si cela a influé, ce n'est à mon avis qu'à la marge. Quelqu'un peut me contredire, je n'ai pas forcément la bonne approche, alors je raconte peut-être des co**eries .

Est-ce qu'on peut avoir l'ensemble des paramètres (densité pré-ébu, DI/DF, réelle et prévue par la recette, etc...) ? Car là, je fais un peu du "tirage de vers", et j'ai en plus l'impression de mélanger ce que tu as fais, ce que tu voulais faire (ta recette), et ce que la recette (originale) prévoyait. Plus tu donneras d'infos, plus les réponses seront pertinentes (ou pas) : soit exhaustif

Dernier point : es-tu sûr de tes quantités ? Une erreur de pesée (tarage de balance par exemple), ça arrive, exemple vécu (taré avec verre mesureur, pesée réalisée sans le verre ). Ça me semble une hypothèse plausible.

L'ultime hypothèse que je peux formuler : extraction de tannins (trop rincé, donc pH de maische remonte trop haut et extraction "tannique" plus facile ET/OU rinçage trop chaud)

* ce ratio est a prendre avec des pincettes, surtout dans l'interprétation que j'en donne (en plus, pas certain que mon calcul soit exact )

[brasserie-convention]

Merci à toi Penn-Maen pour prendre le temps me répondre!
C'est peut être effectivement le rinçage. Je l'ai fait avec de l'eau du robinet, non stérilisée, juste chauffé à 80°. (Parce que j'avais pas prévu assez d'eau de rinçage du coup j'ai du improviser)

[lagreuche]

Merci à toi Penn-Maen pour prendre le temps me répondre!
C'est peut être effectivement le rinçage. Je l'ai fait avec de l'eau du robinet, non stérilisée, juste chauffé à 80°. (Parce que j'avais pas prévu assez d'eau de rinçage du coup j'ai du improviser)

Il n'est pas nécessaire de stériliser l'eau de rinçage, puisque cette étape se passe avant l'ébullition. Par contre, comme il t'est dit plus haut, tu rinces peut être trop ou avec de l'eau trop chaude.

[brasserie-convention]

J'ai fais mon empattage sans le couvercle de la cuve, peut être ai-je eu trop d'évaporation et du coup, j'ai trop rincé pour avoir le bon volume d'eau final.

[lagreuche]

Pendant l'empattage, on ne met pas le couvercle, puisqu'il faut brasser, mélanger le grain et l'eau jusqu'à ce qu'on arrive à la température voulue. Ensuite, pendant le palier il vaut mieux garder fermé pour la température ne redescende pas. Mais même pendant les moments où la cuve n'est pas fermée, l'évaporation est quasi nulle puisque la température est bien loin des 100°C. L'évaporation a lieu pendant l'ébullition.
Apparemment, tu as mis 14 litres d'eau à l'empattage (ça fait 3.5L par kg de grain, c'est le maximum). On compte souvent que le grain retient son poids en eau ( chez moi, c'est souvent plus), donc tu as dû avoir environ 10L de premier jus. Et pour obtenir 27 litre à l'ébullition, il t'as fallu rincer avec 17 litres, ça fait peut être (j'espère ne pas dire de bêtise!) beaucoup pour 4 kg de grain.

[Simon Roy]

Je ne critique surement pas le reste du raisonnement (en partie parce que je l'ai lu en diagonale et en troisième vitesse, désolé ), mais ceci est totalement faux (ce qui a précipité ma diagonale. ):

L'évaporation a lieu pendant l'ébullition.

L'évaporation est un phénomène qui a lieu bien en dessous de 100°C, déjà à température ambiante en fait.
J'en veux pour preuve que si de l'eau est laissée dans un récipient (sans trou, imperméable, et tout ce que vous voulez de plus bande de petits malins ) à l'air libre dans une pièce plus ou moins quelconque, à température ambiante, au fil du temps il y aura de moins en moins d'eau dans ledit récipient.
Bien sûr, plus la température est élevée, plus le phénomène se produit intensément.

Sur cette petite leçon de physique-chimie, je vous laisse reprendre votre discussion.