le touraillage est une étape du maltageSimon Roy a écrit :c'est donc non seulement le touraillage, mais également le maltage qui influent sur la "fermentabilité" de départ du malt dont nous disposons si je comprends bien.
J'imagine que s'il ya plus de temps entre la germination et le séchage/touraillage, l'amidon est plus dégradé par les enzymes du grain "activé" suite au trempage. (me trompe- je ? )
oui le séchage doit arriver au bon moment: ni trop tard ni trop tot
grossomodo (pour les détails voir avec les spécialistes du forum), pour brasser il faut que les enzimes puissent travailler sur l'amidon, donc il nous faut des enzimes et de l'amidon. L'amidon il est déjà présent dans le grain. Le maltage dans un premier temps consiste à développer ces enzimes, vià une substance contenu dans le céréale, pendant la phase de trempage/germination mais il faut prendre en compte qu'en même temps l'amidon commence lui aussi à être consommé donc il faut que le malteur arrête cette phase au bon moment pour qu'on ait suffisamment d'enzimes et encore suffisamment d'amidon. Cet arrêt se fait par le séchage puis le touraillage. Si le touraillage est à température trop haute comme c'est le cas pour les malts très foncé alors les enzimes vont être tuer, c'est pourquoi il faut toujours pendant le brassage avoir une bonne quantité de malt à faible EBC pour avoir suffisamment d'enzimes et ainsi attaquer l'amidon présent. Plus le malt est foncé moins il contient d'enzimes
Pour les malt cara, comme le dit villager il y'a une étape spéciale (dont le nom ne me revient pas), ces malts apporterons suivant le type un potentiel plus ou moins important en sucres simples, des sucres complexes et un gout spécifique
Je crois que les malts torréfié n'apporterons rien (ou quasiement rien) en sucres simples, peu être des sucres complexes et un gout spécifique
Il me semble aussi que le malteur sélectionne le meilleur orge uniquement pour les malt de base tel que le pils, pale, vienne etc et les autres orges dont les propriétés seront évalué moins bonne auront plus tendance à être utiliser pour le reste.
