Le conditionnement ⇒ Le fût du futur

[El diablo]

C'est une crevette !

tout le corps est bon par contre, dans la tête

ce genre de nana, c'est comme la bière, un peu de blé aide à stabiliser la mousse (head en anglais).

Celle la je la note, elle est Enorme

[bacco]

Les fûts du futur

A partir des vieilles barriques jusqu'aux actuelles conteneur à usage unique, résistant et toujours plus eco-compatible vous saurez tout sur les fûts.

Quand je m'assois au bar d'un pub, après avoir lu sur le menu les bières disponibles à la pression, j'en choisi une et je me la déguste tranquillement . Normalement je la déguste et basta. Quelques fois cependant me viennent des questions…Que se passe t'il exactement? Comment est elle arrivée dans mon verre? Quel est le processus? Partons à l'envers, j'ai ma pinte (où mon verre en forme de tulipe, en somme le meilleur verre possible selon le style de la bière) en main. Devant moi le barman qui à remplit le verre et, encore après (où avant c'est selon) le choix du verre et du type de service (méthode Allemande, Belge, en 2 temps, en 3 temps). La bière sort à partir de petites embouchures, avec un frein où sans, après être passée à travers de petits tubes insérés (normalement) dans un tube plus gros qui lui est maintenu à température à partir d'un système de refroidissement. A quelque part, plus loin au début de la chaine, se trouve une cellule de froid où un entrepôt où sont branchés les têtes de fûts, la bombone de Co2 où le carboazote (30/70%) qui diffuse le gaz dans le conteneur dans lequel se trouve notre bière pour l'envoyer vers le robinet. Içi et là il y a des réducteurs, des adaptateurs et tout ce qui sert à la connexion. A chacune de ces phases ont pourrait faire un article (et certain l'on déjà fait) mais aujourd'hui nous nous intéresserons plus particulièrement aux fûts qui est remplit par le brasseur avant d'arriver au pub.

Les fûts en acier inox
La majorité des brasseurs pro aujourd'hui utilisent des fûts en acier mais cela n'a pas toujours été le cas. Jusqu'au milieu des années 50 l'utilisation du bois prédominait sous la forme de petite barrique duquel sortait la bière par gravité. Au jour d'aujourd'hui les fûts à sortie gravitationnel sont assez rare et généralement ils sont en acier même si souvent ils sont recouvert par du bois (où pire par du faux bois) ce qui en donne toujours un certain attrait visuel. Le bois est difficile à désinfecter et couteux à maintenir, c'est donc avec la bénédiction et le soulagement des fabriquant de fût en bois que ces derniers se sont dirigés vers le secteur du vin au vu des problèmes avec les brasseurs. Le fût en acier, à partir des années 50 comme je l'ai déjà dit, a révolutionné la méthode de service de la bière en introduisant l'utilisation de bombone de gas Co2 et plus rarement avec celle de l'azote. Le gaz a le double rôle de pousser la bière en dehors du fût et de maintenir la pression interne en se subsistant au liquide qui est sortit. Il permet aussi de gérer des lignes plus où moins longues en permettant d'entreposer les fûts dans une zone invisible au publique. Un fût en acier est très résistant et, si bien entretenu, en changeant les garnitures de temps en temps mais aussi le tube qui se trouve à l'intérieur (celui qui arrive au fond du fût) il peut durer pratiquement à l'infini. Il supporte des pressions internes très haute, permettant aussi de longue fermentation, et est totalement imperméable. Il ne laisse pas passer la lumière ce qui lui permet de conserver la bière (où d'autres boissons) très longtemps et même parfois pendant des années. Il est facilement empillable et il en existe de différente forme et contenance. Même les Cask anglaise sont aujourd'hui en acier.
Par contre ils sont décidément coûteux et même vide il sont lourd, élément qui fait grimper les frais d'expédition. Il sont bien évidement réutilisable pour autant qu'ils soit envoyés en retour à la brasserie. Au niveau écologique ce n'est pas la panacée bien que les fûts en acier soit réutilisables plusieurs fois ils ne sont pas pour autant eco-compatible. Il faut en effet tenir compte du transport pour le retour, du lavage et de la désinfection, de l'eau et de l'énergie pour cela. Sans oublier aussi que les systèmes de lavage automatique ne sont pas toujours efficace, surtout si le fût est resté longtemps avec des restes de bière et de levure et qu'il nécessite alors d'un nettoyage approfondi. Malheureusement, il n'est pas dit que le processus se soit conclut à la perfection et ce ne sera alors que lorsque l'on boira la bière que qu'ont s'en apercevra!

Les fûts en PET
Récemment ont été introduit des fûts en PET (Polytéréphtalate d'éthylène, une matière plastique particulière de la famille des polyesters, dérivé du pétrole et très utilisé dans l'alimentaire) du type petainer et les polykeg. L'avantage le plus grand est qu'ils sont à usage unique et que le PET est totalement recyclable. Ils sont aussi très léger donc l'expédition et la pollution est mineur avec ce type de fûts. Ils utilisent des connections MicroMatic universelle normalement utilisée pour l'acier (baïonnette européenne et américaine) et même celui présent sur le fût est en plastique recyclable. Une fois vide il suffit de décrocher la tête de la ligne et le C02 sort tout seul ce qui le vide complètement et permet de le compresser pour le jeter dans les déchets en PET (içi en Suisse le reçyclage de cette matière est de 81%!). Si ont entre dans le détail et plus particulièrement avec la marque Petainer, entreprise de la République Tchèque avec des sièges en Suède, en Allemagne et en Angleterre produise des fûts avec un film pelliculaire spécial qui évite à l'oxigène d'entrer et il le garantisse cela pendant 9 mois (mais bon, il conseille aussi de boire la bière fraîche pour profiter de tout son arôme). Un autre problème, facilement résolu, est la transparence. Il suffit de glisser le fût dans un carton et le tour est joué. En fesant de cette manière ont résout aussi le problème de la stabilité et on pourra aussi les empiler de cette manière. Les Petainer sont compatibles avec toutes les machines pour remplir les fûts. Il suffit pour cela de s'équiper d'une sorte de cage qui les empêchera de s'écraser par la machine remplisseuse. Ils peuvent arriver comme ça prêt à l'emplois dans la brasserie déjà désinfecté et stérile (il faut seulement les remplires). Leur petite dimension et leur légèreté rendent les coûts de transport et ne demande pas un grand espace de stockage. Il faut par contre être très vigilant lors du remplissage, surtout pour les brasseries qui le font en mode manuel, parceque si la tête s'abime, la bière se détériorera très rapidement. La même règle vaut aussi pour les pubs (qui sont habitués avec des têtes en acier). Ils sont à manipuler avec précaution lors du changement de fût et ne jamais forcer. Une autre particularité qu'il ne faut pas sous-évaluer c'est quand ont décroche la ligne, ont perd du Co2 et il faut donc faire le changement très vite tout en étant méticuleux. Le tout petit impact écologique en fait surement un très bon produit cependant et le choix des fût de 15, 20, 30 mais aussi 40 litres (avec un poids à vide d'un peu plus d'un kilo) permette une grande flexibilité.
Polykeg est une entreprise italienne qui, en plus de d'avoir des fûts plus stable grâce à une base plus large, propose trois lignes de produits: une ressemble fortement aux fûts en acier de type torpille avec une poignée en plastique dur en haut qui est construite de la même matière que le fût, facilement empillable et très solide. Une autre à laquelle il manque la partie rigide de la base mais qui garantit aussi une bonne stabilité et empillabilité. La dernière ligne n'utilise pas de plastique rigide et est la plus simple. Tous sont flexible dans les têtes de fût et dans les contenances (16, 20, 24 et 30 litres), léger, ils ont les mêmes qualité que les petainer et sont compatibles avec les machines à remplir les fûts actuelles. Le PET a une marche en plus du point de vue de la consommation d'énergie et de l'impact sur la nature, mais, à mon avis, ils ne sont pas assez innovatif vu qu'il faut toujours avoir besoin d'une bombone de Co2 o d'azote.

Les Keykeg
Bien plus révolutionnaire sont les produits d'un fabricant hollandais: il Keykeg. Dans ce cas la bière se trouve à l'intérieur d'un sac laminé (certifié pour une utilisation alimentaire) qui lui même est contenu dans une espèce de sphère de plastique. Pour le service il faut un gaz qui s'insert entre le sac et la sphère externe en écrasant le sac pour pouvoir l'injecter vers la ligne de distribution. Le gros avantage est que la bière n'entre jamais en contact avec le Co2 et autres gaz et qu'en réalité ont pourrait se suffire d'y injecter de l'air comprimé! Le sac intérieur est parfaitement étanche et ne laisse pas passer la lumière et il est garantis pour un minimum de 9 mois (après c'est à votre risque…). Ils arrivent au brasseur prêts à remplir c'est à dire déjà stérilisés. La sphère en soit ne tient pas debout c'est pour cela qu'il est prévu un carton qui les rendra stable et empillable. Il en existe divers versions, une de 20 et une de 30 litres et, vu qu'à l'intérieur du sac il ne rentre pas d'oxygène ni rien d'autre, ils peuvent resté raccordé de très long jours sans que la bière se détériore pour le plaisir de la flexibilité du gérant du pub. Il est prévu aussi une version "cash", pensée pour les Real Ales anglaise et le conteneur est 100% recyclable! Les défauts? avant tout, les têtes de fût ne sont pas compatibles mais ils sont propriétaire donc, il faudra impérativement faire adapter au pub les nouvelles têtes. Ils sont aussi encombrants, le carton qui les enveloppes se détériore rapidement et après il devient difficile de les faire tenir debout. Il résiste pas très bien à la haute pression et donc si le brasseur se trompe dans ses calculs pour la refermentation il y a un risque que le fût éclate. Il y a déjà des anecdotes à ce sujet qui circule dans les pubs. Même lors du remplissage, certain brasseur se sont trouvé en difficulté mais en réalité si l'on suit la procédure à la lettre il n'y a pas de problème. Pour le recyclage du produit il suffit de vider de l'air (où du gaz) de la sphère et dans certaine commune séparer le plastique du sac en le coupant depuis l'extérieur du fût. Pas si facile et, si l'on oublie de vider le gaz, ça peut être dangereux. Donc ont peux éliminer les Keykeg? Biensur que non parceque les hollandais ne se sont endormi sur leur laurier. Il vienne donc de sortir le tout nouveau Keykeg cylindrical qui, pour l'instant, à une capacité de 20 litres mais d'ici peux il sera disponible en 30 litres, en forme cylindrique, haut et étroit avec une tête en plastique rigide et fond plat. Les parois du cylindre contienne plus de PET recyclé et sont bien plus robuste donc il résiste beaucoup mieux au transport et à la pression intérieur de la bière. Le sac est toujours en aluminium laminé, totalement étanche à l'air et à la lumière. Il reste encore les préoccupations concernant la manipulation dans les pub mais les progrès sont là.

Récapitulation
En récapitulant ont peux dire que l'innovation dans ce secteur commence à se faire sentir. Beaucoup de brasserie sont passée au système "one shot" à usage unique en premier parce qu'ils étaient fatigués de la perte des fûts en acier dans la nature des temps et des coûts d'expédition que ceux-ci comportent. Aujourd'hui ont commence à trouver quelques solutions intéressantes. Peut-être la solution parfaite n'existe pas encore mais ont est sur la bonne route pour voirmoins de bombone de gaz dans les pubs et un peu moins de trafique sur les routes sans arrivé à un "aseptique" j'appuie sur un bouton et je templis le verre. Touche pas à mon robinet!

Avantage et désavantage

Acier
+Résistance mécanique
+Capacité à soutenir une forte pression de la bière
+Économique (à voir avec les coûts de gestion et des pertes de fût)
-Réduction de la vie de la bière une fois attaché à la ligne
-gestion des rendus et transport des retours
-Matériel lourd

Pet
+Mono usage
+Recyclable
-Réduction de la vie de la bière une fois attaché à la ligne
-Fragile

Keykeg
+excellente conservabilité de la bière même une fois attaché à la ligne
+il est possible de le détacher et de le rattacher plusieurs fois
+Mono usage
-Coûts supérieur (mais il faut considérer l'absence des coûts de transport pour le retour et les coûts de gestion)
-Nécessité d'avoir une tête dédicacée
-Fragilité de l'enveloppe externe et support d'une pression max de 3,5 bar

Cette article est paru sur l'excellente revue italienne Fermentobirra du mois janvier-févier 2013 et à été écrit par Andrea Camaschella et traduit par mes soins (avec sûrement beaucoup de fautes mais j'espère que vous me pardonnerez )

Link des producteurs:
http://www.keykeg.com/fr/brewery/
http://www.polykeg.it/modules_cms/HomePage.php
http://www.petainer.com/Beer.aspx
Une bonne idée de la part de Carlsberg (site en italien)

Ci-dessous quelques photos:

Intérieur de fût



Les fûts que l'ont connait tous



Le meilleurs fût c'est le notre



Keykeg



Très pratique



PET



PET bis


ça prend pas de place

[pompix]

Super boulot, merci !
Tout est parfaitement compréhensible.
Le soucis pour les pro du fût acier c'est le coût des transports (retour) et le coût, le temps nécessaire et la pénibilité de la sanit'.
J'aime bien le principe des Keykeg.

[kalt]

Bravo et merci pour toutes ces infos. Pour les non pros ou les ptits jeunes, c'est plus clair!!!
merci

[Matthieu Prouillac]

Chouette boulot, merci, c'est clair et très instructif.

[POltae]

Quelqu'un a déjà essayé de recycler un fut PET en fermenteur ?

Je viens d'en récupérer dans un café et je trouve le format sympa et facile à transporter (avec les poignées).

[pasdebol]

merci pour l'article, je viens de récupérer 6 fûts de 24L polykeg pensant les réutiliser...ben du coup, je suis fixer, je vais les mettre à la déchèterie pour les recycler...

[MichaelM]

Je resors peut être ce post. je n'ai pas trouvé de retour sur d'autres posts.

Quelqu'un a déjà pu comparer une bière dans un fût inox et la même bière en Keykeg?

J'aimerais bien lancer bientôt ma brasserie et ce système a l'air intéressant car raisonnable en prix.

Quelqu'un à un retour d'expérience à faire partager?

Merci et bonne journée,

Mic

[chimayx]

Bonjour,

Savez vous comment se remplit le Keykeg? Est il possible de le remplir avec un matériel simple?

Et la carbonatation peut elle se faire dans le Keykeg, ou bien doit il être rempli avec de la bière carbonatée?

Merci

[Denis]

@chimayx : un petit passage par las case présentation, c'est pas mal quand on arrive quelque part

Pour le reste si tu te sers de la fonction recherche tu trouveras sur le forum tout ce que tu cherches sur ce sujet qui a déjà été trés largement évoqué


On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )