La fermentation ⇒ Renvoyer un mout sur le gateau de levure

[vitendo]

Moi je procéderais autrement que de balancer le mout sur un lie de levure existant, pour ne pas me retrouver avec un fond de 10 cm dans le fermenteur, car elles vont encore se multiplier et ça va générer une perte de volume énorme.

oui, on perd du volume c'est clair.
maintenant je ne crois pas qu'on puisse dire "énorme".
d'un autre côté il y a des gains dont le temps de préparation.....

[luthierbrasseur]

Moi je procéderais autrement que de balancer le mout sur un lie de levure existant, pour ne pas me retrouver avec un fond de 10 cm dans le fermenteur, car elles vont encore se multiplier et ça va générer une perte de volume énorme.

oui, on perd du volume c'est clair.
maintenant je ne crois pas qu'on puisse dire "énorme".
d'un autre côté il y a des gains dont le temps de préparation.....

Je pense pareil. De toute façon mon but n'est pas tellement de rentabiliser au max ma production. Si mon but était d'avoir le plus grand volume possible pour le moins cher... je brasserais pas des bières de fou à très haute densité. 1 litre ou 2 de moins,pour moi, c'est vraiment pas la mer à boire.

[Le nain brasseur]

Je pratique souvent la récupération de kraüsen à J+1 ou bien ajout du moût frais dans le seau vide du premier brassin lors du transfert primaire secondaire, pour ensemencer le brassin suivant. Ou bien encore récup du fond de cuve moins chargé en dépöt lors de la mise en bouteilles. C'est impeccable pour ensemencer, la fermentation bien souvent connait un départ rapide car les levures sont déjà bien en forme.

[TAU]

Ou bien encore récup du fond de cuve moins chargé en dépöt lors de la mise en bouteilles.

Qu'est ce que tu entends par là ? Tu veux dire que tu renvois du mout sur le depot de ta secondaire comme évoqué dans ce topic ?
Je pose la question car sur mes derniers brassins j'ai littéralement embouteillé une partie du dépot de secondaire (sans sucrer bien sur) en pensant les réutiliser pour ensemencer d'autres brassins. Donc je me demandais si c'était possible ? l'idée étant de décapsuler et d'envoyer direct dans le mout refroidi, et sachant que ces "bouteilles de dépot" sont conservées plusieurs semaines voir plusieurs mois à genre 10°C.

[Le nain brasseur]

Oui, soit je balance le moût du brassin n+1 sur le fond de cuve du brassin n, soit je récupère le fond de cuve que je stocke au frigo dans un tupperware pour une utilisation sous quelques jours/semaines (j'ai pas testé plus de deux semaines mais ça doit tenir). ça marche nickel.

[Viketor]

J'ai testé plus de deux semaines mais je conseil pas, au bout d'un mois ça sent la terrine de campagne, je pense donc à l'autolyse.

[TAU]

Même dans le cas d'une conservation dans un milieu parfaitement hermétique ? car il y en a qui récupère bien des levures dans des fonds de bouteilles, donc après plusieurs mois ? dans mon cas il s'agirait d'une bouteille pleine d'un "fond de bouteille"

[vitendo]

J'ai testé plus de deux semaines mais je conseil pas, au bout d'un mois ça sent la terrine de campagne, je pense donc à l'autolyse.

ah ben ça va encore, comparé à la description apocalyptique de Palmer. ça en serait presque appétissant

Je pose la question car sur mes derniers brassins j'ai littéralement embouteillé une partie du dépot de secondaire (sans sucrer bien sur

toi aussi tu penses que sucrer c'est tromper? tu fais comment pour ta prise de mousse?

C'est impeccable pour ensemencer, la fermentation bien souvent connait un départ rapide car les levures sont déjà bien en forme

et très nombreuses

[Nezahualcoyotl]

Je reviens rapidement sur le sujet après la parcours rapide des quelques posts. Tout cela pour dire que :
* le mieux est de partir du krausen si vous désirez utilisez les levures d'un brassin à l'autre
* la vitalité des cellules diminuent de passage en passage ( alors il est vrai que c'est plus pour les pro ou les fanatiques du brassage ) pour des levures remises en fermentation sans oxygénation
* ce qui prouve que les cellules ne sont pas au mieux de leur forme à la fin de la fermentation primaire ( phase stationnaire ) et encore moins à la fin de la secondaire
* l'effet en est pallié par le nombre plus que par la qualité


Nezahualcoyotl,

[Penn-Maen]

Question de noob :
Si j'ai bien compris, certains embouteillent leur fond de cuve de primaire, puis mettent au froid pour mettre les levures en sommeil ?
N'y a-t-il pas moyen de conserver les levures en sommeil - sans autolyse - pendant plus longtemps que 2 semaines, surtout si on fait une primaire courte (3 jours par exemple) ?