Le brassage tout grains ⇒ Estimation des temps de paliers

[Bmxfou]

Avec une maîsche épaisse, je suis d'accord qu'on favorise les réactions de protéolyse, mais à contrario par la dilution, l’enzyme mettra plus de temps pour la saccarification et s'attaquera surtout au bouts de chaines de l'amidon, donc au final on aura une bière plutôt alcoolisée avec un manque de corps.

Enfin tout ça c'est de la théorie car comme je le disais, désormais les malts modifiés ont un tel pouvoir diastasique que le ratio eau/malt importe peu, ça influence surtout l'efficacité et le rendement, extraire le maximum d'amidon donc de sucre du grain.
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... _thickness

Et au pire un coup d'Endozym brewmix et on en parle plus.

[Jean-Luc]

La bêta découpe en gros morceaux/sucres complexes/moins fermentescibles mais s'arrête là en grande partie. L'alpha en plus petits morceaux/sucres plus simples/fermentescibles quitte à finaliser le travail de la beta.

Euh non c tout l'inverse:
bêta amylase: appelée exo amylase saccharifiante, elle attaque l'amidon par l'extérieur (les extrémités, coupe liaisons alpha 1-4) par petits bouts principalement du maltose-----> sucres fermentescibles
alpha amylase: appelée endo amylase liquéfiante, elle attaque l'amidon par l'intérieur (coupe liaisons alpha 1-4)sauf au niveau des ramifications (jonction entre les branches liaisons alpha 1-6), obtention de maltose (peu) et dextrines (majorité) ------> sucres non fermentescibles

ben voilà ça m'apprendra à poster dans le train avant même d'avoir pris mon café. sorry pour l'inversion...
Mea Culpa
Merci pour la rectification
JL
carrément décalé en ce moment...

[Thib]

Avec une maîsche épaisse, je suis d'accord qu'on favorise les réactions de protéolyse, mais à contrario par la dilution, l’enzyme mettra plus de temps pour la saccarification et s'attaquera surtout au bouts de chaines de l'amidon, donc au final on aura une bière plutôt alcoolisée avec un manque de corps.

Au risque de me répéter, une bonne dillution de la maîche favorisera les réactions amylolitiques des enzymzes bêta et alpha amylase, d'ailleurs il y a un contresens dans ton post: si tu parles de saccharification tu parles de la bêta amylase uniquement qui fabrique du fermentescible donc de l'alcool, donc si la saccharification est ralentie il y aura moins d'alcool cqfd ----->bon ratio eau/grain (entre 3 et 4 communément) = bon travail des amylases

Enfin tout ça c'est de la théorie

Et bien justement, si on veut améliorer une technique (ici le brassage) il faut comprendre le plus possible de ficelles théoriques... enfin me semble-t-il

désormais les malts modifiés ont un tel pouvoir diastasique que le ratio eau/malt importe peu

en voilà une théorie que tu prends en compte: le pouvoir diastasique. Mais ce qu'il faut comprendre, c'est qu'il constitue un critère de qualité que le malteur se doit d'atteindre pour satisfaire le brasseur. Chaque type de grain en fonction du maltage possède un pouvoir diastasique qui peut aller du simple au double. Bref, ce critère ne dédouane pas le brasseur de créer lui même ses conditions optimales de brassage comme la dillution de sa maîche ou pour revenir au sujet ses temps de paliers.

ça influence surtout l'efficacité et le rendement, extraire le maximum d'amidon donc de sucre du grain.

Le rendement n'est-il pas en grande partie le résultat du travail des enzymes amylolitiques (amylases)

Et au pire un coup d'Endozym brewmix et on en parle plus.

Alors là, si on reprend le sujet initial "estimer des temps de paliers", cette solution a le mérite d'être d'une simplicité déconcertante!

Une petite maxime qui n'engage que moi "Enzymer n'est pas brasser!"

[agathez]

Munkoyo !!!!

[adementhiere]

/172942/172942_Brauerei_04.pdf (mais fonctionne pas, dommage)

En abscisse on a l'activité de l'enzyme. 1 : l'activité est active, 0 : l'enzyme n'est plus active.
En ordonnée on a le temps en minutes.

Ce ne serait pas l'inverse ? absicsse = horizontal / ordonnée = vertical

[pompix]

Yes, c'était une petite erreur.

[Thib]

@ agathez: munkoyo je ne connaissais pas, faut vraiment que je voyage!!!

[agathez]

oui, a savoir que les racines peuvent être réutilisés pour environ 4 ou 5 brassins
sinon, il y a la salive aussi !

[Thib]

oui, a savoir que les racines peuvent être réutilisés pour environ 4 ou 5 brassins
sinon, il y a la salive aussi !

On m'a appris qu'il faut pas cracher dans la soupe on m'aurait menti

[agathez]

OUi, on t'as menti !!!!

La bière des primitifs
Certaines infusions ou décoctions de graines fermentaient bien, d'autres pas. Il a fallu
beaucoup d'expériences empiriques pour en découvrir les raisons et s'apercevoir que les
graines germées fermentaient mieux. Les techniques du maltage n'ont été appréhendées
qu'à la fin de la préhistoire.
Par contre, l'homme primitif découvrit rapidement que les graines broyées à la dent –
technique utilisée avant le pilon – fermentaient dans de bonnes conditions.
Il a fallut attendre le XIXe siècle pour découvrir dans la salive une amylase (enzyme
saccharifiante) : la Ptyaline.
Cette technique, qui consiste à mâchonner les graines, à les recracher dans une jarre, à
diluer à l'eau tiède et à laisser fermenter, est l'apanage des bières primitives. Elle existe
encore de nos jours dans quelques tribus aborigènes ou amazoniennes.
source: la fermentation alcoolique et ses filières de PA.DUBOIS