Brassins et expériences ⇒ Journal BnB saison 2

[neo64]

hello, juste pour vous dire que j'ai fais un post dédié pour parler du frigo, pour ceux que ça intéresse c'est ici : ftopic39651.html

[neo64]

tout roule parfaitement

Début de primaire H+12/14 fin de primaire ce matin avec notif du frigo sur smartphone

Ce soit j'ai collecté les levures sur le fermzilla, les petites upgrades et le fait de commencer à être rodé ... ça m'a pris 15 minutes :
1)J'ai branché le ball lock du bas du collecteur avec un tuyau pour décompresser et évacuer un peu de levures dans un seau
2)Pendant ce temps là j'ai préparé mon starsan
3)Une fois que la purge était faite, avec l'outil du fermzilla et le grip de skate qui accroche bien j'ai viré le collecteur en 2 secondes. Pas une goute à côté grâce à la purge du début
4)Un coup de clean, remise en place, purge au co2 et Go

L'agitation de la bière a remonté la pression mais l'électrovanne s'est activée et m'a régulé tout ça en live

hier, encore bu une NEIPA


Elle s'améliore encore 4 semaines après la mise en bouteille, plus aucune amertume et c'est monté d'un cran en aromatique. Niveau rondeur et côté soyeux ça bouge pas ça manque un peu des deux mais ça à mon avis faudra améliorer sur la prochaine recette. Je suis pas non plus totalement satisfait de l'association des houblons qui tire vers l'agrume alors que j'aurais préférer tirer plus vers le jus de fruit. Mes amis disent que je chipote mais vous savez ce que c'est vous de pas avoir fait exactement ce qu'on veut

sur nos 2 premiers brassins en fermentation sous pression on a constaté :
-L'amertume baisse au cours des 3 premières semaines
-L'aromatique monte au cours des 4 premières semaines

Bref je pense que maintenant j'ouvrirai une quille à l'embouteillage et je touche plus pendant 3 semaines

[neo64]

Petite réflexion en cours sur la biotransformation

diclaimer : ce qui va suivre va en l'encontre de ce qu'on peut lire qui a été écrit par des personnes bien plus compétentes que moi. Donc ça n'engage que moi, sur quelques test, je veux juste vous partager mon ressenti et savoir si certain d'entre vous on pu constater les mêmes phénomènes dans leurs expériences brassicoles

bon ça c'est fait

... du coup la biotransformation :
Sur notre NEIPA je n'ai pas constaté de gout particulier lié à la biotransformation, on a utilisé des houblon qu'on connait très bien, et je les ai retrouvé avec le même gout que d'habitude. 5g/L au premier DH, 8g/L au second on a peut-être été petits bras mais franchement gustativement je suis pas sur de voir la différence si je refais la même avec 12g/L en fin de fermentation. Quelqu'un a t'il déjà expérimenté ça ? (j'ai lu ça https://brulosophy.com/2021/03/01/biotr ... t-results/ mais j'aimerai d'autres avis).

Je dis pas que la biotransformation n'existe pas, y a même pas débat, je me demande juste si l'impact aromatique n'est pas un peu beaucoup sûr-joué...

Un autre truc qui me chiffonne avec la biotransformation c'est le fait que l'on affirme que c'est elle qui est principalement responsable du trouble des hazy et neipa. Là aussi j'ai un doute enfin disons que je pense que c'est un raccourcis de dire que c'est la biotransformation qui fait le trouble : lors de notre dernière IPA j'étais tout fier d'avoir trouvé un moyen d'agiter les pellets pendant le Dry Hop, degazzer le fermenteur pour faire mousser la bière et remonter les pellets à la surface. J'ai fais ça 3 fois en mode un peu bourrin (toutes les 24H sur 3 jours). Ensuite on a eu quelques contre temps logistiques, bref je me suis retrouvé à faire 6 jours de cold crash à 2°.

Eh ben sur les 4 bouteilles ouvertes de ce brassins, elles sont carrément hazy, mais genre on a jamais fait une bière aussi trouble.

Du coup je me pose tout un tas de questions : quand on fait de la biotransformation, l'activité des levures agite constamment les pellets, mais le côté hazy, il vient de l'agitation des pellets ou de la biotransformation ? Je commence à me demander si c'est pas plutôt l'agitation des pellets

Alors j'ai bien pensé à plein d'autres choses avant d'en arriver là :
-Reprise de la fermentation quand j'ai agité : pas de baisse de densité sur le iSpindel, DH à 15° avec de l'US-05 (faut qu'elle soit motivé) et ça fesait 15 jours que j'avais une densité stable stable
-Des residus de levures mortes : ok pourquoi pas, mais bon 6 jours de cold crash et je vire les levures avec le fermzilla, alors ok pas 100% y a toujours quelques levures qui se baladent mais de la à faire une bière Hazy sur 50L...
-J'ai loupé un truc dans mon process : alors tout est possible mais sur tout ce qu'on a pu regarder (DI, DF, activité des levures) rien d'anormal et on faisait une recette archi maitrisé de single HOP pour essayer un nouveau houblon alors y a peut-être un truc qui nous a échappé mais même quand on a bouché le rap avec des pellets sur un autre brassin tout a sédimenté en 48H de cold crash (même fermenteur, même malt, même frigo, mêmes températures)

Alors je vais continuer à lire et à expérimenter mais si quelqu'un passe par là et me trouve une explication ou un retour d'expérience pour faire avancer la réflexion je suis preneur.

[Vince de la BDH]

Salut néo !

Je n'ai pas les réponses à tes questions, mais je te recommande deux lectures intéressantes :
http://scottjanish.com/researching-new- ... eipa-haze/
http://scottjanish.com/examination-of-s ... nd-flavor/

Je pense aussi que maintenant, vous devriez expérimenter d'autres levures que l'US05 et notamment des liquides

++

Edit : il y a aussi cette page avec une publication en pdf :
http://scottjanish.com/dry-hop-best-pra ... velopment/

[Maltosaurus]

Salut Néo,

Je n'ai pas de réponse non plus mais je suis en train de lire "The New IPA" de Scott Janish et il y est indiqué que le potentiel aromatique associé à la biotransformation est à la fois "variété de houblon-dépendant" et "levure-dépendant" (ouaiii la joie des interactions). J'ai pas le numéro de page mais j'imagine que ça doit être dans le chapitre "biotransformation".

En gros, il faut que (1) la variété de houblon apporte certains précurseurs et que (2) la levure exprime suffisamment certaines enzymes qui "travaillent" ces précurseurs. Du coup, ce serait intéressant de vérifier (si ce n'est pas fait) que ces deux conditions sont remplies.

Après, en parcourant vite la table des matières, je vois que la biotransformation n'est pas un sujet abordé au chapitre 13 "What's causing the haze". Je n'ai pas encore lu ce chapitre donc je pourrai toujours rapporter ce que j'y aurai lu, quand je l'aurai lu

Bonne journée!
Maltosaurus

[neo64]

Hello,

Il est effectivement possible que les conditions de la biotransformation ne soient pas optimales, sur la levure la verdan ça doit le faire, sur le houblon aussi (mosaic, centenial, amarillo) par contre le fait d'avoir fermenté sous pression assez haute (35 psi) et à une température assez haute (24°) peut avoir perturbé la biotranformation, bref, va falloir re-éssayer "dans les règles de l'art".

à voir aussi sur le sujet : analyse statistique des NEIPA primés pour faire une recette : si comme moi vous aimez la data, en 20 minutes vous avez un condensé du style

Du coup lui il y va franco pour la biotransformation, il fait un premier DH dés le départ et après le second DH à 5 points de la DF. C'est intéressant mais quand je vois comment j'ai galéré à sortir 250g de pellet du fermzilla en fesant le DH pendant la tumultueuse, là sortir 1Kg ça va pas le faire...

J'envisage (mais ça mérite encore réflexion) le plan d'attaque suivant
-Mise en fermenteur vanne du collecteur fermée
-Fermentation avec peu ou pas de pression à 20°
-utiliser le collecteur pour envoyer le deuxième DH à J+4 (en gros je dois être à 0.005 de la df)
-descente en température 5°/jour donc en 4 jours je suis à 2°, en même temps je carbo la bière
-rester 48H comme ça (fin de carbo)
-embouteiller

ça éviterait de m'emmerder à collecter le houblon et les levures parce que ça va faire une sacré mayo dans le fermzilla et comme le collecteur est petit (1L) je pense comme ça à vu de des qu'il va y avoir au moins 7-8L à collecter (les pellets ça gonfle). Le truc c'est que ça perturbe un peu nos petites habitudes à la BnB on brasse toutes les 4 semaines mais bon on a vraiment envie d'expérimenter. Juste le temps de déloquer le PEL quand on voit la quantité de citra qu'il faut et après on voit

[neo64]

Bon merci d'avoir posté suite à mon message ça m'a aidé à me poser les bonnes questions.

en fait je voyais pas la biotranformation comme une production d'esters (me demandez pas pourquoi)

... mais en fait s'en est une, donc démarrer la fermentation avec une grosse pression bloque la production d'esters, pas de problème pour une IPA mais pour une NEIPA, ben pas étonnant que je ne trouve pas de gout spécifique à la biotranformation : j'ai tout fait pour bloquer la production d'esters.

la suite c'est ici : http://scottjanish.com/fermenting-dry-hopping-pressure/

Donc je vais repenser tout ça avec ces nouvelles connaissances fraichement acquises

[Vince de la BDH]

Yep,

Techniquement (du point de vue de la chimie), il ne s'agit pas de production d'esters...mais plutôt de rompre une liaison bêta-glucosidique entre un glucide et un terpène (composé aromatique "caché").

Déjà posté par Bellebouche :

++

Edit : je pense (et tu ne m'en voudras pas) que tu interprètes mal cet article de SJ qui a pour objet l'impact de la production d'esters lors de la fermentation (avec et sans pression). A ne pas confondre avec la biotransformation.

Some of the great NEIPA breweries are rumored to dry hop their beers under pressure, as the tweet below implies. This is likely because volatile compounds deriving from hop oils face an uphill battle throughout the brewing process when trying to make it into the final beer.

[neo64]

Salut,

en fait c'est surtout cette partie qui m'intrigue



Je pense qu'il faut que j'y aille plus mollo sur la pression en primaire

[neo64]

DH de la english IPA hier soir, ça sent bon le pub irlandais ça doit-être bon signe

DF 1.015 pil poil comme prévu. Cette fois ci j'ai essayé le DH à 14°, la tenue des pellets dans le fermenteur est super, d'habitude en 2H j'ai tous les pellets qui sont descendu au fond du fermenteur, là ça reste en flottaison nickel. note donc pour mémoire et info :
-3 jours de ramping 24°=>15°
-pression fermenteur : 24 psi
-pression collecteur avant de tourner la vanne : 20 psi

Après 12H le houblon est encore bien en surface


Plusieurs points à confirmer pour les prochains DH :
-Pressuriser le collecteur -4 psi par rapport au fermenteur pour les le pellets remontent bien à l'ouverture de la valve
-La température de 15° est un bon compromis, suffisamment basse pour avoir une pression moindre dans le fermenteur, suffisamment haute pour pas avoir un effet de cold crash sur le pellets.

A voir si avec une DF plus faible, DH plus massif et d'autre houblons on constate le même phénomène

Sinon on se brasse une smash centenial Dimanche et on commence à réfléchir au planning de cet été : hazy IPA, une autre neipa, cascade/citra et centenial/colombus. On est pas encore sur, on va essayer de choper une gros stock de citra on fera les recettes en fonction. On va aussi voir pour faire un barley wine pour qu'il soit prêt à boire cet hivers. Bref je vous tiens au courant quand on aura avancé sur les recettes