Ayant établi une base sur la façon dont le style pourrait fonctionner pour produire une bière avec une atténuation élevée, j'ai exploré le style plus en profondeur ces derniers mois. J'ai travaillé sur quelques bières différentes avec l'enzyme et beaucoup d'expériences avec différentes sources d'amidon.
Rôle de l'enzyme dans l'empatage.
J'ai testé de nombreuses sources d'amidon. J'ai beaucoup appris sur l'hydrolyse et la gélatinisation correctes de différents amidons et sur la manière d'aider l'enzyme à produire du sucre.
Un extrait d'un projet vidéo ...
et travailler avec du maïs entier est difficile - mais la saveur du maïs est intéressante...
Blé entier cru (non gélatinisé, certains à la vapeur). Maïs cru entier. (non gélatinisé). Avoine Floconnée . Avoine ("Steel Cut" (non gélatinisée). Racine de casava. Fécule de maïs. Farine de lentilles. Mélange Dhosa (mélange de riz et de lentilles). Farine de riz. Farine de pois chiche. T80 farine de Seigle. Flocons de pomme de terre déshydratés. Polenta
Voici une vidéo du processus de gélatinisation et de la dégradation enzymatique de l'amidon. Il en résulte un moût clair lorsque vous brassez.
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Rôle de l'enzyme dans la fermentation.
Cela fonctionne très lentement car les conditions ne sont pas optimales pour l'enzyme, mais cela permettra progressivement aux sucres complexes qui restent normalement dans une bière d'être complètement consommés. J'ai eu des bières jusqu'à 0.997 / 0.996 sans aucun problème.
Comment la levure réagit-elle à un changement de la balance en sucre?
Le rôle de l'enzyme est de créer de simples molécules de dextrose. C'est quelque chose d'intéressant - lorsque nous modifions l'équilibre des sucres dans un moût, les caractéristiques de performance de levure changement. C'est quelque chose sur lequel je reviendrai dans le futur quand je comprendrai mieux comment chaque souche réagit.
Choix de souche de levure.
Je sais que de nombreux brasseurs citent l’utilisation d’une levure propre ne produisant pas beaucoup d’esters afin de donner une saveur neutre comme fond pour le houblon. Je soupçonne que certaines variétés de bière anglaise fonctionneront bien car leur fruité pourrait être un réel atout pour le style. Jusqu'ici, j'ai utilisé Nottingham, US05, EC1118, WLP002, tous avec des résultats très différents. Je vais essayer quelques variétés Belges ensuite.
Dry Hopping
J'ai déjà indiqué que le DH est une source potentielle d'atténuation, car le houblon contient des enzymes diastatiques. La dose est petite mais l'effet est réel. J'utilise des temps de contact prolongés pour mes houblons secs (10 à 13 jours à basses températures) et cela produit une saveur que j'aime bien.
Différentes sources d'enzyme
J'ai testé la forme enzymatique liquide de l'enzyme provenant de la malt miller et une forme poudre. Ils fonctionnent tous aussi bien. L'enzyme est si efficace que des tests à petite échelle sont difficiles sans un appareil de mesure très précis. Les doses indiquées sont très efficaces. Je pense qu'un nouveau fil sur l'amyloglucosidase est nécessaire pour en extraire quelques faits.
Voici un exemple ... J'avais 50g de blé et de riz dans chacune de ces bouteilles et environ 500 ml d'eau. Effectuer des tests à différents niveaux de pH (3,5 à 4,5) avec des doses d'acide et deux formes de l'enzyme.. Je vois la conversion complète de tout l'amidon en moins de 2 heures à 60°C.
Le liquide limpide que vous pouvez voir dans chaque bouteille se situe entre 5 et 6 brix.
Et les bières?
Des saveurs tout à fait uniques et la sécheresse, le faible IBU et l'arôme est vraiment une combinaison intéressante. Déguster un Brut à côté d'une bière traditionnelle montre vraiment combien de malt y a-t-il dans mes autres IPA.
Voici ma V5 (65% 2 rang orge d'hiver, 20% de blé non-malté, 15% de riz. IBU 25 - niveaux insensés de dry hopping EKG et Mandarina. ) sur laquelle j’ai eu la chance d’obtenir quelques retours de brasseurs locaux - elle a été bien reçue.
et mon V6 ... "Wheat'n'wine Brut" (61% de malt 6 rangs printemps, 37% de blé brut et 1,5% de riz) explorant l'utilisation de sucres supplémentaires, j'ai ajouté le jus de 40 kg de raisins à cela et il était dryhopping avec Columbus - une bière vraiment intéressante.
(V5 Gauche, V6 Droite)
V6... en utilisant des raisins que j'ai cueillis dans mes propres vignes
V6... Wheat'n'wine Brut IPA
En résumé?
J'ai appris beaucoup de nouvelles choses. J'ai encore beaucoup à apprendre et plus d'expériences à entreprendre.
La bière est suffisamment intéressante pour être essayée si vous n'en avez jamais fait. Regardez au-delà du hype et du bruit, il existe de réelles possibilités d’apprentissage et de devenir un meilleur brasseur.
