La fermentation ⇒ Densité Finale trop élevée [sujet unique]

[bickette]

Bonjour,

Tout d'abord, mon problème se rapproche de celui-ci,http://www.brassageamateur.com/forum/lt ... ml#p314623, mais pour ne pas faire dévier le sujet de son topic, je préfère poster séparément.

Voici donc mon soucis :
J'en suis à mon 2eme brassage, et je rencontre toujours le même soucis. Ma densité finale est trop élevée.
Pour mon 1er brassin : 1024 au lieu de 1015 la piste la plus probable était mon impatience. j'ai eu peur d'avoir embouteillé avant que la fermentation ne soit terminée, mais j'ai goutté plusieurs canettes et la carbonation semble correcte, et en tout cas loin de la limite supportable pour les canettes.
Hier, je prend la densitée de mon 2eme brassin, et je me trouve avec une DF de 1026 au lieu de 1016 annoncé. voici ma recette, si ça peu vous aider pour me donner un avis.

Style :Baltic porter
Type :Tout grain
Volume :20 Litres > (25 Litres à l'ébullition)
Efficacité :75 %
Densités :1.081 > 1.016
Alcool :8.7% / Vol.
Amertume :28.4 IBU
Couleur :55.3 EBC

Grains
6.2 kg de Munich malt type 2
0.8 kg de Caraamber
0.8 kg de Caraaroma
Houblons
Ebullition :18 g de Chinook (12.1%) pdt 60mn
Aromatique :40 g de Hersbrucker (2.5%) pdt 10mn
Aromatique :10 g de Chinook (12.1%) pdt 10mn

Levures
Sèche :11g de DCL/Fermentis S-04

Mash step
Protéine : 50° pdt 10 mn (2.5l/Kg)
b Amylase : 64° pdt 30 min (température)
a Amylase : 70° pdt 30 min (température)
Mash out : 78° pdt 8 min (température)

Fermentation :
10 jours à 19° + 14 jours à 19°

La densité à la fin des 10 jours était déjà de 1028, lors du secondaire, j'ai eu quelques bulles, un petit dépôt, mais la DF n'a pas bougée.

Mon avis (au vue de ma grande inexpérience) est que de manière générale, mon fond de cuve est plus chaud que le haut (pourtant, j'avais isolé le stérilisateur et j'ai brassé quasi non-stop), là ou je prend la température, ce qui fait que j'ai finalement produit plus de sucre non fermentescible que prévu. Cette explication me plait, mais me semble trop simple.... Quel est votre avis?

[Chag]

Je pencherais plus pour une "erreur" sur la temperature des paliers. Si tu es monté un peu plus haut que prevu tu as peut etre extrait plus de non fermentescibles que de fermentescibles, d'où ta DF un peu plus élevée.
C'est une explication....

[Schnubbel973]

Quelle est ta densité en fin d'ebu?

[bickette]

Pour Chag :
Je ne suis pas affirmatif, mais il ne me semble pas que j'aie dépassé les températures prévues pour le brassage.

Pour Schnubbel973 :
La DI était de 1080, donc bien dans les clou.

[Envrac38]

Je vais suivre cette discussion, car je me retrouve un peu avec le même soucis sur un brassin du 17 janvier.
J'ai pris la densité samedi dernier, et j'avais encore 1033. Pour une DI de 1083 (au lieu de 1069) et une DF visée de 1014.
Bon, c'était la première fois que j'utilisais ma cuve avec une résistance électrique, et j'ai eu beaucoup plus d'évaporation que ce que je pensais, d'où je pense la DI plus haute que la théorique.

[super鰐]

Etes-vous sûrs que vos fermentations sont bien terminées ? On ne finie pas une fermentation parce que X jours sont passés, mais bien parce qu’on atteint la DF, c-à-d la densité qui ne varie plus. Parfois une semaine de plus peu faire perdre 4 ou 5 point de densité alors qu'on pourrait croire qu'on stagne. La S04 sais prendre son temps en plus...

Quand ce genre de chose m'arrive, je met aussi en doute les températures d'empâtage, mon thermomètre, mon fourquet voire mon chat. Mais je pense de plus en plus que c'est la qualité de mes fermentation qui est en cause. Pour bien atteindre mes DF à temps, je crois qu'il faut passer aux starters, à des températures contrôlées de fermentation, à un contrôle plus strict des taux d'ensemencement... Bien fermenter, quoi !

[traaf]

1 seul sachet ? C'est trop juste. C'est donné pour 20 litres, je sais... Mais sur un moût de cette densité, vaut mieux en mettre 2.
As tu correctement réhydraté ta levure avant ?

[Penn-Maen]

Et la fonction "recherche" ?
search.php?keywords=densit%C3%A9+haute&terms=all&author=&sc=1&sf=titleonly&sr=topics&sk=t&sd=d&st=0&ch=300&t=0&submit=Rechercher

Et la fonction "suggestion de topic similaire", qui donne, en tapant exactement ton sujet, ce sujet unique, ça sert à quoi ?

Amha, ton problème, c'est les 30 min @ 70°C

[bickette]

Paen-maen :
Merci pour les liens, je ne les avait pas tous vus, mais ils ne font que confirmer ce que je pensais (suite à la lecture de certains posts ), cela dit tu m'a tout de même permis de voir une autre cause probable, le fait que je n'ai pas fait de garde à froid (qui ne me semblait pas nécessaire pour 53 EBC), peut participer à la densité actuelle.
A part ça pour toi, 30' à 70° c'est trop... cool, je préfère ça au fait que j'ai des strates de température, c'est plus simple à corriger. Je me note dans un coin de retester la recette avec moins (20 min à 68° ?).

Traf :
En fait j'ai fais un starter le matin avec un peu de sucre et j'ai ensemencé le soir. donc il me semble que mes levures ont étés correctement hydratées.

Etes-vous sûrs que vos fermentations sont bien terminées ? On ne finie pas une fermentation parce que X jours sont passés, mais bien parce qu’on atteint la DF, c-à-d la densité qui ne varie plus.

J'en suis quasiment certain.... pendant les 14 jours de secondaire à 19°, je suis passé d'une densité de 1028 à 1028 (c'est peu), par contre j'ai eu quelques glouglous et un peu de dépôt au fond du sceau (je veux bien une explication).

[Penn-Maen]

il y a plusieurs hypothèses à une DF trop haute :
- empâtage trop haut (soit durée de palier, soit thermomètre dans les choux)
- levure peu atténuante ou en mauvaise condition
- mauvaise conditions de fermentation
- mauvaise lecture des densités (pas de correction des températures - densimètre - ou pas de correction liée à la présence d'alcool - réfracto - ou mauvais calibrage de l'appareillage)
etc...

En rentrant ta recette dans ma feuille de calcul, avec tes paramètres, pour une DI à 1083 j'ai une DF à 1022. La S-04 fait le job rapidement en général, je ne l'ai jamais vu se "bloquer" contrairement à la S-33 par exemple. Vérifie les paramètres d'atténuation dans ton soft pour cette levure, car pour avoir la DF annoncée, cela impliquerait une atténuation de ~81% (contre 70 / 75% habituellement).

Edit : à 19°C, il faut du temps pour que toutes les petites particules décantent. Ce qui explique le dépôt en fond de cuve. Le froid aide à cela