Les levures ⇒ Sour Pitch

[yannv]

Non fermenteur atmosphérique fermé et arrivé a 40° je purge au CO2.
Soit bouteille de sodastream soit si j'ai pas sous la main je fais flotter un verre avec une bougie allumée, je ferme et elle meurt dedans.

[yannv]

Pour apporter une réponse à la dernière fois.
Le brassin a traîné longtemps au frigo, l'odeur a bien diminuée et ça sentait bien le vomi à la fin.
Je l'ai benné.

Jai retenté, plus de CO2 donc j'ai fais flotter une bougie.
Ce matin, je suis allé voir si l'acidification se faisait bien.
J'ouvre, je prends le pH, je remet la bougie... poche de gaz, ça a explosé.
Avez vous une idée d'un gaz inflammable qui peut se dégager pendant une fermentation lactique ?

[gog3]

Ça faisait longtemps que tu n’avais rien fait exploser
Pas d’idée sue le gaz en question, désolé je ne fais pas avancer le schmilblic...

[Penn-Maen]

La fermentation lactique ne produit rien qui soit explosif. L'odeur de vomi, c'est de l'acide butyrique. C'est un marqueur témoignant de la présence (relativement abondante) d'oxygène pendant l'acidification lactique
Je ne vois que 2 gaz pouvant provoquer ce que tu as constaté : du méthane ou de l'hydrogène
Dans le cas du méthane, ce serait inquiétant car cela ne peut être produit que par la dégradation de matière organique. Et pas une "bonne" dégradation"...
Dans le cas de l'hydrogène, c'est un sous-produit de la fermentation butanoïque

Code : Tout sélectionner

C6H12O6 → C4H8O2 + 2 CO2 + 2 H2

(merci wikipédia !)
Couplé à la 'bonne odeur' que tu perçois, ça en fait un coupable idéal. A confirmer par les experts.

PS : la bougie dans un verre, selon la forme du verre, il y a des chances que cela ne fonctionne pas. Si ton verre est plus "haut" que ta bougie, il est probable que celle-ci s'éteigne trop vite (étouffée qu'elle sera par le CO2 qui s'accumulera dans le verre et qui laissera donc une grande quantité d'oxygène). Remplace le verre par une petite barquette en alu ou en inox (qui, du fait qu'ils sont plus larges, t'offriront aussi une meilleure flottabilité au détriment d'un équilibre 'un peu' plus précaire, tout dépend de la forme). Un exemple d'assiette de camping inox qu'il est facile de lester en ajoutant, au centre, une tige sur laquelle on placera par exemple des écrous en inox pour faciliter l'équilibre du bouzin. Une autre solution amha plus efficace (il y en a pléthore) consisterait à suspendre ta bougie (la même assiette, 3 trous à 120° sur la périphérie, 3 petits filins inox, 3 crochets qui iraient se fixer sur la paroi de ton fermenteur (soit mécaniquement soit par le biais d'aimants). Ou une version 'fil à plomb' avec le filin qui traverse la bougie et l'assiette, et qu'on suspend par le trou du barboteur. Ou....
PS2 : sinon le truc facile qui marche pas trop mal (pour les berliner weiß à tout le moins), c'est de prendre du film alimentaire, et de filmer au contact

[yannv]

@Gog3, c'est vrai que ça faisait longtemps que rien n'avait explosé... mais je m'en passe bien pourtant. XP

@Penn Maen, merci pour la réponse plus que complète, du coup soit j'ai encore une contamination après avoir tous passe à la javel soit encore un peu d'oxygène. Pourtant pas de mauvaise odeur cette fois.

Pour la bougie elle était bien dans un récipient peu profond (pot en verre des flans au oeufs la laitière) mais plus rapide de dire que c'est dans un verre.
J'ai pas pensé à filmer en surface, c'est peu être plus simple.

Je te remercie pour toutes ces pistes. Je vais approfondir ça jusqu'au bout, par ce que contaminations ou explosions, c'est quand même pas géniale dans notre hobby...

[Penn-Maen]

La fermentation butanoïque est peut-être une partie des fermentations "sour" . C'est l'acide butyrique qui donne la mauvaise odeur/goût, mais d'après wikipédia ce serait l'un des rares composés produit dont l'odeur serait désagréable.

AMHA (mais je ne maitrise pas du tout les fermentations acides, me contentant de temps en temps d'une Berliner Weiß), le problème vient plus de la présence d'oxygène que d'une infection.

Attend que des gens compétents (Neza, Eric, etc) te donnent leur avis éclairé

[Eric974]

PM si tu parles de moi, je ne suis pas certain que l'avis soit éclairé

Pour l'acide butyrique, je n'ai pas d'avis, si ce n'est peut-être que c'est ce qui a rendu une de mes Saisons horrible, mais je l'avais bien cherché : une levure Saison, des Brettanomyces Claussenii dans un fermenteur inox où je savais que le joint n'était pas étanche, pendant 6 mois. Au bout de 6 mois en bouteille c'était vraiment dégueu ; au bout d'un an, c'était sympa ; au bout de deux ans, c’est devenu acétique, alors que les bières brettées vieillissent très bien.

Pour en revenir au sujet, j'ai toujours lu qu'il fallait filmer au contact, pas besoin de CO₂. Je suis étonné que yannv ait loupé ce détail. Le coup de la bougie, il fallait y penser.

Pour acidifier une bière, il y a l'horrible Philly. Moins pire est le Kettle Souring, mais le mieux — et plus facile que le précédent — est le co-pitch. Deux méthodes : ensemencer Lactobacillus et Saccharomyces à la température de fermentation de la levure, ou ensemencer plus chaud avec les lactos, puis ajouter la levure après deux jours. Ne pas dépasser 2 à 5 IBU, avec 0 si l'on est jouer, afin de ne pas tuer les lactos. Si le pH descend trop bas, bloquer l'acidification avec un DH. Si ce n'est pas assez amer, ajouter un thé de houblon ou du houblon isomérisé.
Essayez, vous verrez la différence te vous l'adopterez

Sour Pitch, c'est Lactobacillus plantarum.

PM : toi qui aimes les Berliner Weisse (je ne sais pas écrire le B allemand), dans une vidéo . Ulrike Genz qui tient la brasserie Schneeeule expliquait que les Bretts sont indispensables, ce que confirme le BJCP, pas Lambicus mais un truc léger comme Claussenii . Le co-pitch est traditionnellement utilisé pour ce style et non le Kettle sour

[Penn-Maen]

Salut Eric,

Yep ici c'est kettle souring (qui est amha bien plus proche du tradi que le co-pitch, le style étant très ancien. C'est peut-être plus "tradi" dans le sens plus fréquent dans les pratiques contemporaines ? )

Berliner Weiß****, ma méthode :
- aucune correction d'eau en amont
- après filtration, première ébu de 15 minutes sans houblon. J'ai aussi fait sans ébu.
- pose d'une sonde de température et je laisse refroidir* jusque environ 35/40°C. Si possible j'ajuste le pH pour être en dessous de 5 au phosphorique (test bandelette)
- je jettes dedans une grosse poignée de pils**
- film au contact : c'est la partie la plus chiante du process
- cuve maintenue "au chaud" en l'enroulant dans des couettes et et des grosses couvertures polaires (tenté d'y plaquer la résistance chauffante d'une vieille yaourtière... Gain : une résistance cramée)
- Une ou deux fois par jour je démaillote la cuve, et lui pose les fesses dans une autre cuve remplie d'eau chaude sur le bruleur (technique du bain marie) pour remonter à ~35/36°C. Avec l'inertie il arrive que la sonde affiche 38/39 une fois la cuve à nouveau sous les couvertures.

La suite c'est très empirique ! Quand j'estime que c'est bon (entre 2 et 5 jours, AKA quand on voit clairement des choses bizarres*** sous le film depuis un petit paquet d'heures), démaillotage, défilmage, courte ébu de 15/30 minutes avec houblon en visant 10 IBUs théoriques. Puis pitch aux saccharos (US05 ou M42/44 selon stock).

Notes :
* testé l'ajout d'eau gazeuse pour refroidir plus vite et avoir un film de CO2. Pas convaincu, faudrait retenter
** testé aussi une poignée de blé. Pas de grosse différence (du moins pas assez significatif pour écarter un biais cognitif)
*** parfois j'ai des grosses bulles façon Brett, mais pas sur que s'en soit. Les bretts ça peut développer un biofilm avec ce type de cloques aussi rapidement ?
**** sur mon clavier, <AltGr> + <s> (je pense que c'est standard mais aucune idée si c'est pareil sur ton système ! J'ai depuis longtemps une dispo clavier customisée inspirée de "FR-OSS" sous Win ; sous linux (au moins les dérivés de Debian que j'utilise) c'est la dispo "Français Variante")
Ps : le genre de customisation qui permet de taper ça "ØΔΩπ⚠" entre autres choses, sans utiliser l'unicode

[Eric974]

Vaste débat, tout dépend de ce que l'on entend par traditionnel, si c'est en 1950 ou en 1850
Avant la découverte des levures par Pasteur les brasseurs gardaient un fond du brassin précédent pour ensemencer, ils ne savaient pas pourquoi ça marchait . Les levures commerciales ont du arriver bien bien plus tard dans les brasseries

En effet co-pitch pour berliner n'était peut être pas tout à fait le bon terme, j’aurais peut être du parler de fermentation mixte ce qui est un peu plus large . Un grande partie des bestioles étaient dans les barriques ; tout comme pour les Lambics, mais ça il ne faut pas le dire aux Belges

J'ai posé la question à ChatGPT
Traditionnellement, la Berliner Weisse était élaborée à Berlin selon une méthode de fermentation mixte, impliquant l'utilisation combinée de levures (Saccharomyces cerevisiae et Brettanomyces) et de bactéries lactiques (Lactobacillus). Cette approche permettait de développer une acidité naturelle et une complexité aromatique distinctive.
Le processus de brassage traditionnel comprenait souvent une fermentation secondaire en bouteille, parfois prolongée sur plusieurs mois, voire années, pour affiner les saveurs. Certaines versions étaient même enterrées dans le sable ou la terre pour vieillir, une pratique qui contribuait à la complexité du profil gustatif.
En revanche, le kettle souring (acidification en bouilloire) est une méthode plus moderne, développée au début du XXe siècle, qui consiste à acidifier le moût avant l'ébullition en y ajoutant des bactéries lactiques. Cette technique permet un contrôle plus précis de l'acidité et une production plus rapide, mais elle tend à produire des bières avec une acidité plus simple et moins de complexité aromatique.
Ainsi, la méthode traditionnelle de fermentation mixte était la plus utilisée historiquement à Berlin pour la production de Berliner Weisse, offrant une richesse aromatique et une profondeur que les méthodes modernes cherchent à reproduire ou à adapter selon les objectifs du brasseur.

et à Gemini
Traditionnellement à Berlin, la méthode de brassage de la Berliner Weisse était caractérisée par une fermentation mixte et spontanée, bien différente des méthodes rapides et contrôlées que sont le "kettle souring" ou le "co-pitching" modernes.
Voici les points clés de la méthode traditionnelle :
Fermentation mixte avec levure et bactéries lactiques : Contrairement au "kettle souring" où les bactéries sont tuées par une deuxième ébullition, et au "co-pitching" où l'on contrôle les souches, la Berliner Weisse traditionnelle était fermentée simultanément par une levure de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae) et des bactéries lactiques (principalement Lactobacillus).
Rôle des bactéries et de la levure : La levure produisait l'alcool, tandis que les bactéries créaient l'acidité caractéristique de la bière.
Processus en deux étapes (souvent) : Historiquement, les grandes brasseries produisaient un moût qu'elles commençaient à fermenter avec une culture mixte. Ce jeune moût (ou "Jungbier") était ensuite transféré à des "Weissbierverleger" (des distributeurs de bière blanche) qui pouvaient le faire maturer davantage, souvent en bouteilles ou dans des récipients en terre cuite ("Kruken"), où la fermentation et l'acidification se poursuivaient.
Influence du bois et de l'environnement : La fermentation se déroulait souvent dans des fûts en bois, un matériau poreux et difficile à stériliser. Cela permettait à la microflore ambiante (levures sauvages comme Brettanomyces et autres bactéries) de contribuer également au profil aromatique complexe de la bière, même si Lactobacillus était la source principale d'acidité.
Maturité plus longue : La bière était généralement vieillie pendant plusieurs mois, parfois même des années, ce qui développait sa complexité et son acidité au fil du temps.
La méthode traditionnelle à Berlin reposait sur une fermentation mixte et plus sauvage, où levures et bactéries (avec parfois des levures Brettanomyces) travaillaient en synergie dans un environnement moins contrôlé qu'aujourd'hui, pour créer une bière légèrement acide et complexe, qui était souvent vieillie. Le "kettle souring" est une innovation moderne qui permet d'obtenir un résultat similaire en termes d'acidité lactique, mais de manière beaucoup plus rapide et prévisible.

C'est étonnant que tu n'ai jamais essayé le monde merveilleux des Bretts . Dimanche je vais brasser ma 6eme Oud Bruin (j'adore) et je me suis lancé dans une Solera de Lambic en parallèle de mes "krieks" aux fruits rouges tropicaux
Pour répondre à ton interrogation, elles ne se développent pas en 2 jours

Pour le kettle sour je fais comme toi sauf que sous ma terrasse avec 2 couettes je n'ai pas besoin de réchauffer

Le clavier ça ne fonctionne pas, je suis sous Mint, pas grave je ne parle pas allemand, je l'écris en romain

[Penn-Maen]

C'est bon à savoir ! Je voyais le kettle souring moins récent que ça ...
M'enfin, si les IA le disent (on notera au passage que l'une des 2 a largement repompé et paraphrasé Wikipédia )

Nope, jamais tenté 'volontairement' les bretts. J'ai failli me laisser tenter, plusieurs fois, mais jamais franchi le pas...

On n'a pas les mêmes étés (et c'est pô juste)


(HS sous mint MATE, il y est, ça doit pas être différent sous Cinnamon ou LMDE. J'ai vérifié mon .xmodmap en comparant avec la config initiale et la touche "s" n'a pas été remappée. Probable que ta config clavier est celle par défaut "Français [AZERTY]" et pas "Français (variante)" (la variante est top pour les lettres accentuées, y compris/surtout les majuscules Le eszett ici à part pour écrire Berliner Weiß [et pour les alsaciens ?] et le ¿ pour répondre à une connaissance en Espagne, bah c'est pas les plus utilisé du clavier )