Les levures ⇒ Sour Pitch

[Eric974]

Gamelle auto c'est Brewmonk et ses cousins, dans un frigo régulé c'est parfait

La base maltée c'est ton malt, les bières acides sont souvent 50% malt d'orge 50% malt de blé mais il peut y avoir des variantes selon les styles

Pas besoin de starter pour Sour pitch, c'est différent sur les Lactos liquides

Lallemand n'a rien inventé, Sour Pitch c'est simplement Lactobacillus Plantarum trouvable en pharmacie ou magasins bio, mais le coup de génie était de faire croire que c'était un truc nouveau

[BrewingInLund]

J'ai une question naïve pour les expert.es. Quand je fais de la fermentation lactique avec mes légumes je mets ça dans un bocal à température ambiante et le milieu est propice à une bonne fermentation lactique. Quand on explique qu'il faut monter la température pour fermenter notre moût, est ce qu'il s'agit seulement d'une question de temps (https://www.milkthefunk.com/wiki/Lactob ... _86.C2.B0F) ?

J'ai des idées de réponses mais je ne sais pas ce qui est juste :
-avec une température ambiante on atteinds pas des pH suffisamment élevé, la fermentation lactique a bien lieu mais s'arrête avant
-on chauffe pour aller plus vite (bin ouai ça ferait sens)

Tarte aux pomme m'a bien inspiré et je pensais balancer (en mash souring) ma rhubarbe lactofermentée avec une bonne portion de sa saumure dans le moût à 40°C et laisser ça une petite semaine à température ambiante. Comme j'envoie un gros pitch direct je me suis dit que y'avait peu être pas besoin de chauffer du coup (j'ai pas trop les moyens techniques de faire ça de façon contrôlée sans y consacrer beaucoup de temps donc je cherches à faire sans.

Sinon mon autre idée était de mettre ça dans le fermenteur vu que je mets presque aucuns houblons, et d'utiliser une Kveik qui va bien avec des température élevée et des pH un peu plus bas, mais du coup j'ai l'impression que le contrôle du pH dans ce genre de setup est pas du tout facile, avec une Kveik "trop efficace" on risque pas de se retrouver sans rien à manger pour les pauvres lacto ?

[Nezahualcoyotl]

Salut,

La cinétique de fermentaion lactique dépend de la température avec un optimum autour de 35°C ( attention ! cela peut dépendre également des souches de Lactobacilles ) .

C'est donc la raison pour laquelle l'ensemencement par Lactobacilles du moût se fait à des températures élevées. Avec des souches en nombres et vigoureuses , l'acidification est obtenue en 24h.

Nezahualcoyotl,

[BrewingInLund]

Ok donc c'est une question d'optimisation plus que de nécessité ? (je suppose que la réponse dépends des souches du coup)

Enfin bon je suis en train de voir pour trouver une couette chauffante et enroulé ma cuve avec, c'est juste que comme mes légumes qui lactofermentent sont à 20°C, je me suis demandé si je pourrais faire la même chose avec mon moût avec de la patience. Mais après réflexion, dans le moût il y'a beaucoup de sucres, et on ne mets pas 2% de sel pour faire du tri, du coup d'autres souches se taperont l'incruste si j'attends 1 semaine, ça pourrait se limiter en mettant un gros ensemencement (c'était mon projet en balançant 2kg de rhubarbe lactofermenté + une partie de la saumure) mais du coup ça reste sûrement pas ouf.

[Eric974]

Dommage que tu n’ai pas ouvert un sujet pour cette géniale idée, ici c'est Sour pitch la poudre de lacto Plantarum de chez Lallemand

Tu veux faire une fermentation mixte, Sacharo Lacto de ta rhubarbe lacto fermentée
Inutile de te prendre la tête tu mes les Lacto en co fermentation avec ta levure à 18/20° pour une souche classique ou plus chaud pour une Kveik et le travaille d’acidification se fera tout seul, comptes 2 à 3 mois pour avoir le bon pH
L'expérience de Tarte aux pomme était faite avec une Kveik mais une berliner classique fonctionne très bien à température basse
Attention les IBU ne doivent pas dépasser 6 afin que les Lactos travaillent, on peut le faire sans houblon et lorsque le pH est ok ajouter un thé de houblon ou une poignée de houblon pour bloquer les Lactos
Tu peux ensemencer ensemble ou décalé, je te donne un lien ou tout est bien expliqué
https://www-milkthefunk-com.translate.g ... x_tr_hl=fr

[BrewingInLund]

Merci pour le lien, à vrai dire je cherchais encore à construire mon process, le topic "Bière à la rhubarbe" me semblait opportun. Par contre je suis désolé je pensais que Sour pitch c'était la méthode de lactofermentation en co-pitching. Je vais continuer de réfléchir, pour l'instant j'attends d'être sûr de la fiabilité de mon pHmètre parce qu'il débloque total. Et puis pour la levure, j'ai de la rhubarbe fraîche d'un jardin sans produits, alors je peux partir en exploration du biotope normand et mettre un dryrhubarbing avec ma Kveik mais ça va sûrement pas partir en lacto haha. Mettre des rhubarbe qui était déjà lactofermentée c'était dans le but de favoriser les lacto plutôt que les brett et autres funkytié envisageables.

Mais comme je disais sur le sujet des bières à la rhubarbe, au final je tenterais bien de faire les deux, comme ça je pourrais comparer. Je vais regarder dans le détail comment procéder. Pour les IBU j'y fait effectivement attention, j'envisageais aussi de l'utiliser pour stopper l'évolution. Du coup je donnerais sûrement des nouvelles de tout ça sur l'autre topic, et ultimement la recette sur mon journal je suppose. Je vous laisse à vos rêveries sur la poudre magique de Lallemand hehe

[yannv]

Bonjour à tous.

Première fois que j'ai un problème d'odeur avec le sour pitch de lallemand.

Après 24H à 40°C ça sent l'œuf pourri.
Mais très fort, du style irrespirable.

L'idée c'est une bière légère à 2-3 ABV, 66% vienna, 33% malt de blé avec du jus de myrtille. Inspiration berliner weiss.

Donc empatage classic, ébullition rapide (15 minutes).
Mise en fermeture inox désinfecté à la sortie d'ébullition pour que la chaleur finisse le travail.

Baisse de température à 40°, ensemencement avec sour pitch, maintient à 40°.

24H après je met le frigo en route pour baisser à 2° pour patienter jusqu'au week-end, ( pas le temps avant de m'en occuper).

Et comme je peux pas m'empêcher de mettre le net au dessus je me suis aperçu de cette odeur immonde.

L'idée c'est de refaire une ébullition le week-end end prochain de 1H avec houblonnage de 60 minutes à 8-10 IBU et le jus de myrtille à la coupure du feu.

-Quelqu'un a une idée de pourquoi cette odeur ?
-Si infection, ça craint ?
-Si c'est juste une contamination avec une levure qui a stressée et qui fais du H2S, ça va partir à l'ébullition ?

[Nezahualcoyotl]

Bonjour à tous.

Première fois que j'ai un problème d'odeur avec le sour pitch de lallemand.

Après 24H à 40°C ça sent l'œuf pourri.
Mais très fort, du style irrespirable.

As -tu pris le pH ?

Cela ressemble à du butyrique mais le défaut tirait plus vers le vomi que l'oeuf pourri , cependant les ressentis différent parfois d'une personne à l'autre.

Donc possible contamination en effet . Je n'ai jamais senti l'oeuf pourri avec mes cultures de lactobacillus variés.

Nezahualcoyotl ,

[yannv]

Non pas de Ph de prix.
Habituellement après 24h je suis à 3,9 / 3,6.

J'ai déjà eu ce côté vomi, qui ne se sent ni à la fermentation lactique, ni fermentation alcoolique, ni au goût mais plutôt pendant la deuxième ébullition, ça doit partir dans les vapeurs.

Est ce que cette fois ils y en a beaucoup donc mon nez trouvé autre chose...

Ca me fais peur pour la suite.

[Soron]

Si c'est de l'acide butyirique tu peux vider ton brassin à l'égout.
Est-ce que ton moût est au contact de l'air pendant ta fermentation lactique ? Ça peut expliquer le problème.