La fermentation ⇒ Cédule de fermentation d'une lager.

[Dom]

en ce qu me concerne, je viens de déguster une blonde lager saaz suivi d'une petite bllanche (classique de chez classique écorce d'orange douce et coriandre) tout en attendant que le poulet finisse de rotir sur sur sa tige devant un bon feu de bois... ha que c'est bon!

Dom

[Outikou]

J'ai justement une question urgente sur le sujet de la rubrique. J'ai brassé ma première lager tout grain hier. J'ai ensemencé une fiole de German bock yeast WLP833 de Whitelabs. Sur l'étiquette, il est inscrit que la température optimale de fermentation est entre 70°F-75°F. Toutefois sur le site web de Whitelabs il est inscrit que cette température optimale est de 48°F à 55°F pour cette levure. Quelle température dois-je préviliger? Là, après l'avoir ensemencé, j'ai placé ma cuve primaire pour un départ de fermentation à 70°F. J'avais l'intention de placer ma cuve à 55°F une fois la fermentation débuter. Suis-je en erreur?

[Cede]

Il faut laisser démarrer la fermentation, jusqu'à avoir un krausen (1-2 jours). Ce qui indique que les levures se sont bien multipliées et sont prêtes pour la fermentation.
Ensuite tu descends en température vers 9-11° pendant quelques semaines ( fermentation basse ), jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'activité dans le barboteur.
Puis viens la phase de lagering. Tu peux transférer la bière dans une autre tourie et descendre entre 0 et 3 pour un mois. c'est la phase de lagering proprement dit.

[Budvar]

Est-ce que tu ensemence directement avec 1 fiole seulement ou tu as préparé un starter a partir de la fiole

Budvar

[Outikou]

Il faut laisser démarrer la fermentation, jusqu'à avoir un krausen (1-2 jours). Ce qui indique que les levures se sont bien multipliées et sont prêtes pour la fermentation.
Ensuite tu descends en température vers 9-11° pendant quelques semaines ( fermentation basse ), jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'activité dans le barboteur.
Puis viens la phase de lagering. Tu peux transférer la bière dans une autre tourie et descendre entre 0 et 3 pour un mois. c'est la phase de lagering proprement dit.

Merci Cede! Je suis bien éclairé. 1-Démarre avec une période de fermentation haute pour établir la fermentation. 2-Température en primaire de 10°C environ pour 2-3-4 semaines. 3- Période de lagering à près de 0° à 3° pour un mois (en frigo).

Est-ce que tu ensemence directement avec 1 fiole seulement ou tu as préparé un starter a partir de la fiole
Budvar

Oui Budvar. J'ai ensemencé seulement avec la fiole, sans starter.

[Cede]

Sans starter, il vaut mieux laisser les levures se multiplier avant de les mettre au froid.

Si tu avais fait un starter, la première étape aurait pu être sautée

[Budvar]

L'oxigénation du mout suivi d'un bon starter pour une Lager ça réduit le lag time du début de fermentation, une production moindre de diacétyle et d'alcool de fusels (diacétyl, fusels = Off flaveurs) et ne pas oublier de faire ton diacétyl rest vers la fin
de ta fermentation primaire

Budvar

[Outikou]

et ne pas oublier de faire ton diacétyl rest vers la fin
de ta fermentation primaire

Excuse mon ignorance, mais à quoi consiste ce diacétyl rest?

[Head]

L'oxigénation du mout suivi d'un bon starter pour une Lager ça réduit le lag time du début de fermentation, une production moindre de diacétyle et d'alcool de fusels (diacétyl, fusels = Off flaveurs) et ne pas oublier de faire ton diacétyl rest vers la fin
de ta fermentation primaire

Budvar

est-ce que tu pourrais citer une source s'il te plait? Parce que là j'ai quand même du mal à voir les relations entre toutes ces réactions...

[greforever]

plutôt d'accord avec Cede (d'ailleur il me semble qu'on en avait déjà parlé...
La bonne oxygénation permet de développer un max de cellule. le "lag time", dépend justement de cette oxygénation quand ya plus oxygéne, la levure se mets en phase anaérobie et donc en fermentation.

Les alcool secondaire proviennent surtout d'une fermentation trop rapide (du moins par mon expérience).
Le dacétyl rest est la réduction du diacétyl en fin de fermentation.

++

Denis