Infections ⇒ Gout carton / carton mouillé. Inbuvable et irrecuperable

[thv2001be]

Idem, je fais comme ça aussi depuis que je brasse des extraits et je n'ai jamais eu non plus de pb. d'oxydation.
Lors de la journée porte ouvertes des brasseries le 20 avril; le maître brasseur de la brasserie de Brunehaut (que je remercie au passage pour sa disponibilité) m'a confirmé qu'il ne fallait pas oxygéner à chaud car ça diminuait la durée de conservation de la bière.
J'ai de la chance jusqu'à présent.... Pas d'oxydation ni d'infections lors de mes 15 premières bières.... Je touche du bois....

Pour notre part, à la fin de l'ébullition, nous transvasons le moût (très chaud donc) en "renversant" la gamelle inox dans un fût en plastique,
tout en filtrant au passage le moût à travers une passoire puis on transvase à nouveau dans la gamelle d'ébu où nous finissons de le refroidir
avec un refroidisseur cuivre en spirale.
Pas de goûts de carton à ce jour mais est-ce dû à la chance ? autre?
Faut-il absolument éviter ces transvasements "brutaux" d'une cuve à l'autre? ce que semble dire Jacek.
Vos avis?

[thv2001be]

Je te comprends....
Par contre, tu peux t'en servir pour les limaces.... Chez moi, l'année dernière, c'était une véritable invasion.

Pour ma couronne de fleur... : le pire c'est que j'ai encore une 30ne de bouteilles a ouvrir et vider une a une. La ca fait gravement chier j'avoue...

[Biohazardous]

Mon pauvre Jacek, 120 litres aux égouts, quelle tristesse ...
Mais voyons le côté positif des choses, ton foie se repose entre temps !

Revenons au sujet qui m'intrigue particulièrement, et me fait penser que l'origine de ton problème est certes liée à une oxygénation du mout trop chaud, mais il y a un ou plusieurs autre(s) facteur(s) qui doivent rentrer en jeu, à la vue des expériences des autres brassams.

Le faux gout carton mouillé (en chimie, le trans-2 nonenal) vient de l'autoxydation d'acide gras insaturés présents dans ton mout.
Ces "précurseurs" sont présents dans le malt. Peux tu essayer de brasser avec du malt de Mickey (à tout hasard) qui n'aurait pas de soucis de carton.
Le stockage du malt est aussi d'importance, au frais et au sec surtout.

Autre piste à explorer, l'efficacité de ton whirlpool : la cassure est composée entre autres de complexe protéines/polyphénols coagulés et aussi de pas mal de lipides qui lui donne cet aspect huileux.... vois tu où je veux en venir ?

Bon courage vieux !

[Biohazardous]

J'oubliais encore un dernier point.
La composition ionique de l'eau peut aussi être impliquée, car une forte présence de fer accélère l'autooxydation dans le moût chaud.

[mickey99]

Voilà, tout est dit....merci maitre biohazardous....Tiens parlant de cassure, mon dernier brassin a produit une cassure comme je n'en n'avais jamais eu....

habituellement, la cassure ressemble à des petits flocons qui finissent dans le fond de la casserole, mais là, je me suis retrouvé avec des morceaux de ..... "comme de l'éponge"....enfin un truc...que je pouvais écumer, des morceaux de 5cm !!.... comme si j'avais fait un flan sur une tarte aux pommes...bref... je fais mon whrilpool et je me retrouve au moment de la vidange avec un cône de matière....impressionnant..
Ma deuxième blanche : pour une fois, j'avais respecté les paliers proprement, seul soucis, mon mélangeur est tombé en panne....
.....excusez moi....je sors du sujet "carton pate"

Pourtant, je crois que j'ai le même malt que Jacek....problème de stockage ?

[Jacek]

Merci les potes,

* Stockage : dans l'entrée chez nous, au sec, 18°C, malt acheté chez Fabrice (abev.fr), max 1 mois avant les brassins.
* Coté flotte je n'en sais rien, je n'ai pas de possibilités de tester l'eau de Matzenheim...
* Whirpool : normal, une 10ne de tours de cuillere pas violents et un joli cone

Hmmm..... Je verrais deja avec les prochains brassins correctement refroidis a 21°C avant l'oxygenation (que je vais limier aussi).