Le concassage ⇒ Mouture humide

[Jean-Luc]

S'il s'agit d'un trempage avant concassage, je pense que dans ce cas on modifie plutôt la durée de la trempe que le volume d'eau.

[papiknacki]

Je comprends bien l'argument de la sécurité avancé par biohazardous plus haut (c'est vrai que la mouture du malt, sur des moulins motorisés comme en ont pas mal de brasseur peut être dangereuse).

Pareil pour une eventuelle amélioration de la filtration par préservation des sons,

Mais sur le gout, j'avoue que j'ai du mal à saisir.... je vois pas trop où se situerait l'avantage...

Et puis on risque pas de "lisser" les rouleaux du moulin par une espace de pâte, mélange de farine et d'eau?

[leyon]

papi, si je me souviens de mes lectures (et JL pourra éventuellement préciser son post s'il a l'info) après humidification, on sèche brièvement le grain. De toute façon, il ne faut pas croire qu'on laisse le temps à celui-ci d'être trempé à coeur.

[papiknacki]

oh ben je pense que ça mérite un essai tout ça... comme dit, le gain gustatif est annexe, c'est la propreté de la chose qui m'interesse!

[Jean-Luc]

Un brasseur aux US précise des proportions d'eau pour l'humidification
"1-2 tablespoon for each pound of Malt" soit 1 à 2 cuillère à soupe d'eau pour 450g de malt.
Le but annoncé : préserver l'enveloppe du grain pendant le concassage et améliorer la filtration,
voire même réduire les risques de blocage.

src : http://home.chattanooga.net/~cdp/millc/millingmalt.htm


Une autre source : Encyclopedia of chemical processing and design, Volume 4

Wet milling


Un petit résumé en Français :
"Avec la mouture humide les rouleaux peuvent être rapprochés plus étroitement afin que l'endosperme du grain puisse être concassé plus complètement
tout en préservant quasiment intacte l'enveloppe du grain. Le tout participe d'une meilleure extraction du fait de la finesse accrue dans la mouture de l'endosperme. Un processus de nettoyage efficace de l'équipement de concassage est alors absolument nécessaire afin de se prémunir contre les développements microbactériens."


Enfin, troisième source : http://www.braukaiser.com/wiki/index.ph ... nditioning

et une illustration par l'image de la différence entre mouture sèche et mouture humide :

Mouture sèche


Mouture humide


Conclusions visibles : Endosperme concassé plus finement, et enveloppe mieux préservée.

[papiknacki]

ah ben voilà! quand on me fait un dessin, je comprends!!!

Plus sérieusement, quelqu'un a déjà essayé?

[Jean-Luc]

ah ben voilà! quand on me fait un dessin, je comprends!!!

Plus sérieusement, quelqu'un a déjà essayé?

A mon avis, les gens qui ont écrit les articles en référence :

- Et toi Beru tu connaitrais quelqu'un qui parle hollandais couramment ?
- Oui
- Non, mais vraiment ?
- Oui
- Ah ? Qui ça ?
- La reine Beatrix
- !!!

[Tontonbibine]

ah ben voilà! quand on me fait un dessin, je comprends!!!

Plus sérieusement, quelqu'un a déjà essayé?

Oui j'ai déjà essayé. Au début,nous n'avions pas de concasseur, alors nous avons commencé à concasser le grain avec un moulin à café. PFFF c'est long. Je suis donc allé voir un ami agriculteur avec mon malt, et je lui ai demandé de me le passer dans son concasseur nucléaire. C'est lui qui m'a conseillé d'humidifier le grain avant de le concasser (il le fait pour l'orge qu'il aplatit pour les chevaux). J'ai ensuite continué à appliquer cette méthode en incorporant 25cl d'eau à 5kg de malt. Bien mélanger avant de concasser. Les enveloppes restaient effectivement plus entières que sur du grain sec. Nous avons ensuite abandonné cette technique après avoir lu quelque part (je ne me souviens plus où) qu'il fallait absolument veiller à ce que le malt soit parfaitement sec avant de le moudre (j'ai également oublié pour quelle raison). La lecture de ce post me ferait presque regretter d'avoir cessé l'humidification. A suivre...

[63lolo]

. Un processus de nettoyage efficace de l'équipement de concassage est alors absolument nécessaire afin de se prémunir contre les développements microbactériens."

Précision loin d'être inutile , perso je serais tombé dans le panneau.
Merci.

[papiknacki]

ouais le nettoyage ça peut se réveler gonflant... selon le type de moulin, c'est pas ce qu'il y a de plus facile à nettoyer...