Le maltage ⇒ sécher pour réhumidifier... Pourquoi?

[The Submarine Captain]

Je mentionnais la chose parce que dans la cas de la Guinness, on se rend vite compte que l'attachement des clients au produit tient beaucoup à la mousse, qui est d'ailleurs fortement mise en avant dans le marketing de la brasserie.

[pierrem]

Ce que l'on comprend aisément apres avoir gouté une guinness

[The Submarine Captain]

Ben c'est clair que la technologie gaz mixte-bidule qui donne à la Guinness pression sa belle mousse a comme énorme défaut de concentrer les résines de houblon dans la mousse, et de laisser une bière fade et aqueuse par-dessous...

[Tof]

Pour en revenir au problème de départ :

On enlève les radicelles car elles sont riches en protéines. Et qui dit excès de protéine, dit excès de mousse, voire explosion de bouteilles...
Sinon, en théorie, le malt vert a à peu près la même composition qu'un malt obtenu sans coup de feu (donc pas vraiment de développement des propriétés organoleptiques, mais moins de perte d'activité enzymatique).
Faudrait voir aussi si le touraillage ne tue pas quelques moisissures au pasage, qui pourraient alors se retrouver dans le brassin... Là, je sais pas.

[pierrem]

On enlève les radicelles car elles sont riches en protéines. Et qui dit excès de protéine, dit excès de mousse, voire explosion de bouteilles...

heu... un exces de mousse, c'est génant?? Et pour les faire exploser, les protéines n'y sont pour rien, c'est du a la refermentation.
Pierre

[Tof]

Foam
In most beer styles, malt is the primary source of beer foam proteins and polypeptides. In beer, these materials are cross-linked by hop-derived iso-alpha-acids, which are in turn bound to divalent metal ions, to give a stable three-dimensional structure around bubbles of CO2 gas.

The identity of these malt-derived foam proteins has been much debated, especially the point of whether they differ from those involved in haze production. As yet there is no definite agreement. However, the consensus appears to be: (i) Foam proteins have a range of sizes, though protein fractions with molecular masses of 40,000, and 8,000 – 18,000 play an important role; (ii) They are amphipathic: that is, they have both hydrophilic and hydrophobic properties. The hydrophobic properties of the foam proteins are particularly important; (iii) Substituent groups on the foam proteins (eg sugar residues) may be important.

http://www.regional.org.au/au/abts/1999 ... tm?print=1

Ceci confirme en partie mon message, et ce que j'ai appris en labo d'analyse malt (mise en cause du taux de protéines solubles et/ou d'une contamination fongique par rapport au problème de gushing).

[FILIBERT]

Si tu ne sêche pas le grain celui-ci va continuer à germer, la plante va pousser et consommer tout se que tu as produit durant ton maltage.

[greforever]

le séchage est surtout important pour le developpement des réactions de maillard sans les quel le Malt n'aurait pas ce petit goût de grillé agréable.et que même une blonde (bien que je n'en n'ai pas fait l'expérience) pourrai être insipide (même un 3 ebc a subit les réaction de maillard).

[greforever]

Je confirme ce que dit TOF un peu plus haut , puisque en effet depuis 2003 est apparut sur les ceréales et notamment l orge un Champignon qui sécréte des substance pas bon pas bon , et le touraillage evite la présence de ce champignons au brassage.

[olivierpicard]

Euh si tu parles des mycotoxines le problème c'est que justement elles ne sont pas du tout détruites ni au touraillage, ni au brassage, et se retrouvent telles quelles dans la bière finie.
D'où l'angoisse.