Le brassage tout grains ⇒ infusion multi-paliers : formules

[Dim]

Bref tu dis qu'il faut se lancer.
Mais quelqu'un doit bien avoir des explications pratiques sans sortir des équations de chimie ? Car on imagine que si on fait plus de non fermentescible ça doit se sentir au gout.

[Jacek]

Bonne chance, parceque arriver au palier de 72° en infusion, avec un simple ajout d'eau bouillante.... C'est pas facile ! (et je ne parle parle pas de mash out à 78°)
Si il existe une solution, je suis preneur.....

Je suis jamais arrivé a faire la mash out a 78°C non plus. Ca deborde. (pour info : brassin de 30 L final, cuve matiere 50 L). J'imagine qu'il faut avoir une cuve matiere de 100 L et ajouter autant d'eau bouillante qu'il faut mais alors le mout sera bien dilué (ratio de plus de 4 L / Kg de malt) et la c'est d'autres problemes qui se posent a ce que j'ai pu lire ici. Alors...... MONOPALIER POWA ET FUCK THE MASH OUT.

[54alex54]

Maintenant si on veut par exemple avoir 75% de ferm, et 25% de non-ferm, comment on fait ? Il doit falloir calculer le temps qu'il faut pour qu'à 62% on ait transformé 75% de l'amidon. Je suppose que la réaction ne se fait pas à vitesse constante (au début il y a plein d'enzymes, de levures, et d'amidon, mais après ça doit se calmer), donc ce n'est pas linéaire. Il y a des formules qui décrivent cette réaction et permettent de calculer ce temps ?

J'avoue que j'aimerai bien connaître les formules en question ....

hier j'ai brassé une blanche et après le palier à 52° j'ai monté la température à 68° et j'ai coupé le gaz pendant une heure et la température est redescendue à 62 ° quelle sera la part de fermentescible et celle de non fermentescible ? on verra bien ...
que dire sinon de cette méthode qui consiste à monter de 45° à 72°pendant 108 minutes (0,25° par minutes)
je crois pas qu'il existe une formule permettant d'anticiper le résultat. cette méthode est sans doute le fruit de l'expérience de la brasserie Dupont (dixit Phil Markowski).

toujours est il que si quelqu'un peut proposer une méthode pour mieux maitriser les paliers et surtout leur durée c'est vrai aussi que faut faire ses expériences, tatonner et voir ce qui donne le meilleur résultat mais quand même ce serait cool d'aller un peu plus loin

a+

Alex

[PVE]

BeerSmith donne exactement les températures et les durées.
Il suffit de choisir un profil de brassage et le logiciel fait le reste.

Vraiment une aide précieuse.

[54alex54]

BeerSmith donne exactement les températures et les durées.
Il suffit de choisir un profil de brassage et le logiciel fait le reste.

Vraiment une aide précieuse.

le logiciel fait le reste c'est vite dit ça , faut encore brasser !!
j'utilise beersmtih moi aussi or on peut changer autant de fois qu'on veut le profil de brassage le taux d'alcool estimé ne change pas; dans la réalité ce n'est pas le cas puisque en fonction de la température on obtient plus ou moins de sucres fermentescibles et donc plus ou moins d'alcool...
après c'est sur que le différents schémas proposent des bières avec beaucoup de corps, moyen ou peu et ça donne une assez bonne idée du protocole à suivre en fonction du résultat

La question est de savoir si ces différents schémas de brassage sont empiriques tirés de l'expérience ou de formules qui font intervenir la température le temps le rendement le type de grain etc...

[Jacek]

BeerSmith .... Il suffit de choisir un profil de brassage et le logiciel fait le reste.
Vraiment une aide précieuse.

Ouaip ! En faite il suffit de laisser sur un tabouret un portable avec BeerSmith lancé sur la recette choisie, a coté : d'un sac de grains, un tuyau d'eau, quelques gamelles pas tres loin et fermer doucement la porte pour une nuit. Le matin tu reviens et t'as 3 ou 4 caisses de magnifiques bieres. DOH !

[darthyoh]

Yo !

Je déterre peut être ce topic, mais j'ai bien quelques formules (que Beersmith doit utiliser d'ailleurs pour les infusions par ajout d'eau chaude)... ou plus exactement une "méthode" de calcul pour connaître les températures d'équilibre. Je m'en sers régulièrement et très franchement... ça le fait pas mal !

Si ça intéresse toujours quelqu'un, je livre !

A plus

[mattin40]

N'hésites pas à partager c'est toujours intéressant.

[Aed]

Je suis curieux de connaitre tes formules
Il faudrait connaitre la chaleur massique de la maische

[Penn-Maen]

j'ai ça dans mes tablettes si cela peut t'aider :

Code : Tout sélectionner

Décoction		
	Vt : volume total de la maische	
	Vm : volume trempe 	
	T1 : T°c de la maische au palier 	
	T2 : T°c de la maische au retour(env 90) 	
	T3 : T°c du palier à atteindre 	
		
	ce qui nous donne : Vm=[V1(T3-T1)]/(T2-T1)	
	Pour décoction, on considère que la maische bouillante est la température du point d'ébullition local de l'eau	
		
Infusion 		
	 Somme(M.Cp.T)/Somme(M.CP) = T°cible	
	 Soit pour empatage :	
		T (eau empat) = T° cible – (Masse Malt * Cpmalt(Tmalt-T°cible)/(masse d'eau * 4.185)
		
	Pour infusion :	
		Volume d'eau bouillante = [(T°initiale/T°cible -1 )*(Masse de malt (Cpmalt + Ratio d'eau en cours x Cpeau))/(CPeau*(1-T°eau ébu/T°cible))

avec Cp du malt : entre 1590 et 1685 J/(kg.K)
Et Cp de l'eau = 4185

une partie de ces formules viennent du forum, l'autre, j'en sais presque rien