Gaëlweina a écrit : 03 août 2023 8:45
Le calcium est le minéral le plus important en brassage, la stabilité je ne vois pas trop ce que tu veux dire, il est primordial de conserver un taux de calcium correct dans la maîche voir tout au long du process de brassage.
Je vais être plus précis : lors de la phase de brassage, le calcium va réagir avec le phosphate du malt, pour précipiter en phosphate de calciumet relâcher des ions hydrogènes, qui abaisse le pH de la maische (ions hydrogène = pH acide). Sans calcium donc, pas d'abaissement de pH de la maische étant donné qu'il n y pas la réaction le permettant. Donc si pas d abaissement de pH... bah le pH est stable, même si il n'est pas au niveau souhaité.
Ici il s'agissait juste d'un brassin test pour démontrer l'efficacité du levain dans l'abaissement du pH lors de la phase de brassage. Avoir une eau adoucie me permet d'être sûr que seul le levain va abaisser le pH, et non d'autres facteurs pouvant biaiser mes observations.
Je suis bien conscient que le calcium est le minéral ayant le plus d'influence sur ton processus de brassage, en terme de clarté, flaveur, stabilité, etc sauf que là, ce n'était pas forcément ce que je cherchais en premier lieu, ce brassin (qui sera bu, rassure toi !) servait à expérimenter mes hypothèses avant toute chose.
A noter par ailleurs que pour déterminer le pH spécifique d'un malt (et ainsi prévoir son influence sur le pH lors du brassage), on l'empâte avec de l'eau distillée... donc sans calcium, entre autre. Comme quoi pour certaine observation, il peut être nécessaire de travailler en dehors des clous !
