Recettes ⇒ Votre avis sur ma recette double NEIPA DDH

[timoon]

Pareil ici, on mettait tout en WP, mais à 85°C. Si tu charges suffisamment, et tu peux plus charger qu'avec nos petites cuves étroites en amateur, t'atteins largement assez d'IBUs.

Mais 75°C, c'est pas une bonne pratique. Après, tant que vous n'avez pas de problème... C'est toujours la même chose : on ne cherche qu'à diminuer les risques, pour certains prendre un petit risque en plus vaut le coup !

[Epidemaiis]

Faire un hopstand à 75°C c’est non ?
Faire un DH à 15°C ou 20°C c’est oui ?
Je pense que c’est quand même prendre peu de risques à 75°C voir 70°C (température de prédilection chez moi).
Généralement 6g/l au hopstand à 70°C m’apporte seulement ~5IBU (laissé 20min au repos). Enfin c’est une estimation perso qui dépend des houblons mais c’est pas cela qui fera une IPA amère en tous cas.

[timoon]

Eh oui, tu n'es pas du tout au même stade ! Dans un cas tu as un jus bourré de sucre, stérile car bouilli. Du coup tu n'as aucune concurrence et un milieu favorable à l'infection. Dans l'autre cas tu as un truc froid, avec déjà de l'alcool, une quantité réduite de sucre, en particulier pour les sucres simples, et une population déjà bien établie. La fermentation protège la bière, il ne faut pas l'oublier. Le moût, lui, est fait pour que les bébêtes se développent...
A toi de voir le risque que tu souhaites prendre ! Je ne fais que ramener ce que j'entends comme étant plus ou moins admis chez les pros, qui n'ont pas la même analyse risque-bénéfice que les petits.

Au passage, je réitère le fait que baisser la température n'est pas forcément nécessaire et bénéfique du point de vue aromatique. Et pas forcément économique non plus, tu auras une moins bonne extraction. 6g/l me paraît énorme, ça te fait beaucoup de trubs, une moins bonne efficacité de houblonnage... Et c'est sûr qu'à ces températures là tu n'auras pas assez d'amertume, si c'est ce que tu cherches. Les plus gros WP que j'ai fait en pro, on est à 5g/l sur des NEIPA qui reçoivent au final environ 25-30g/l de houblon, y compris en mash hopping, Alors oui, l'extraction est plus efficace sur du 30hl que sur du 20l ou même du 500l, tu peux probablement augmenter la dose de 10-20%, mais ce sont quand même des valeurs extrêmes.

[timoon]

Ah tiens maintenant que j'y repense, pour une double IPA à 33g/l de houblon total, on était monté à 6.7g/l au WP. Une horreur pour lancer le refroidissement ^^

[Epidemaiis]

J’expose juste ce que je fais en pro également.

Pas de problème de trub à 6g/l, les particules sont bien retenues avant le refroidissement. Mais comme tu dis pas sûr que ce soit utile.

Cela semble juste la bonne dose après divers essais pour le maximum d’aromatique au hopstand. 5g/l c’est très bien aussi

A 70°C-75°C peu de microorganismes peuvent survivre de longues minutes et altérer la bière, puis la cuve doit rester fermée pendant le refroidissement (c’est mieux quand même). Les fermentations partent rapidement après.
Le risque est vraiment théorique surtout en sortie d’ébullition.
Si infection, un défaut de sanitation du RAP ou du fermenteur semble beaucoup plus probable.

Pareil après divers essais 70°C ca rend l’aromatique plus subtile (je trouve). Idéal quand il n’y a pas de DH après mais peut contribuer à soutenir le DH au besoin.

Sur une série de 6 single hop en 30l avec le même moût commun et un houblon différent. Les brasseurs qui ont goûté on vraiment cru qu’il y avait une addition au Whirlpool et un petit DH.
Ça semble a un super compromis.

Pour l’amertume, beaucoup de pros ont le problème inverse, une trop grosse isomérisation dans les cuves isolées. C’est très utile d’avoir des techniques qui apportent peu d’IBU mais beaucoup d’aromatique.
85°C c’est très bien aussi mais on extrait pas mal d’amertume.

[timoon]

J’expose juste ce que je fais en pro également.

Pas de problème de trub à 6g/l, les particules sont bien retenues avant le refroidissement. Mais comme tu dis pas sûr que ce soit utile.

Je ne parle pas de problème, mais de pertes ! Le houblon, ça boit sévère... Enfin, j'ai un peu parlé de problème, mais il n'y avait pas que le houblon en faute ce jour là...

. 5g/l c’est très bien aussi

Même 5g/l c'est énorme, à mon avis. Le standard chez nous c'est plutôt 3.3g/l pour une IPA bien chargée, 1.7g/l pour des bières plus légères. Et la brasserie a la réputation de faire partie des plus houblonnées de Suisse. 6.7g/l c'est le maximum que j'ai fait un an et demi là bas, et c'était une bière extrême. Ouai ouai, ce sont des chiffres tordus, c'est du 30hl, les divisions tombent pas juste ^^

A 70°C-75°C peu de microorganismes peuvent survivre de longues minutes et altérer la bière

Je n'ai plus ces bouquins sous la main, mais dans un de gestion de qualité, ils disent "pas en dessous de 80°C". Dans le livre de Janish, il parle d'un combat entre les brasseurs qui veulent baisser la température, et les qualiticiens qui veulent la garder à 85°C au moins, pour être safe. (en parallèle du trade-off sur la durée du WP et le DMS). Il y a une grosse différence sur le point contamination entre 70° et 85°C, elle n'est pas énorme au niveau de l'aromatique.

Pour l’amertume, beaucoup de pros ont le problème inverse, une trop grosse isomérisation dans les cuves isolées. C’est très utile d’avoir des techniques qui apportent peu d’IBU mais beaucoup d’aromatique.
85°C c’est très bien aussi mais on extrait pas mal d’amertume.

C'est vrai ! Mais franchement, le problème ne viendrait-il pas de la recette ? Je ne connais pas de pro connaissant bien son matos et ayant trop d'amertume... Enfin si, d'ailleurs, j'ai fait une mission de consulting pour une brasserie qui avait ce problème, justement, mais forcément quand tu fais un ajout à 60min et que ton WP est à 95°C, c'est difficile de ne pas avoir une bière amère... C'était un maître brasseur allemand, il n'avais pas encore appris à diluer le WP à l'eau froide

Pour conclure : on cherche tous les deux la même chose, plus ou moins, on a pas tout à fait la même technique. Mais moi, à long terme, passer de 5g/l à 2g/l pour un résultat qualitativement semblable, mais je te l'accorde différent, ben je ne connais pas de service comptable qui sera contre ^^.

[Epidemaiis]

Dans tous les cas le houblon il boit, après à toi de choisir boire dans la cuve d’ébullition ou dans le fermenteur (DH). Perso je préfère en amont, c’est plus facilement compensable.

5-6g/l au hopstand c’est sans DH. Avec DH c’est plus 2-3g/l chez moi et le reste au DH (mais je n’ai pas de vraie NEIPA/DDH BJCP compatible dans ma gamme). Puis ça dépends de ce que tu cherches.

Après c’est juste une vision différente, voici ce qui fonctionne chez moi. Pour avoir plus de réflexion que juste des dogmes, pour nuancer certains propos, pour dire que ce n’est pas dramatique de faire <85°C et que ça peut même apporter un caractère plus subtil.

[benmince]

J'ai toujours houblonné sous 80°C pour éviter trop d'amertume .
Les NEIPA sans houblonnage à l'ébullition , les autres avec

A propos de levure, je n'ai pas du tout aimé cette WLP077

1er essai dernièrement , pas convaincu non plus . Pas l'impression d'avoir fait une NEIPA mais j'ai un peu merdé avec le pH aussi