Brassins et expériences ⇒ Journal de Tarte aux pommes

[Tarte aux pommes]

Poivrons lactofermentés.
Bonjour à tous et bonne année.
Cela fait bien longtemps que je n'ai rien publié.
Aujourd'hui je prépare des poivrons lactofermentés, en prévision du brassage d'une gose. Ce n'est pas mon coup d'essai.
Les fruits et légumes lactofermentés constituent une excellente base pour l'acidification d'un moût en kettle-souring. Les bières obtenues ont une puissance aromatique qu'aucun ajout de lactos achetés en poches sous vide ne pourra procurer. Par ailleurs ces bières acides auront une rondeur en bouche très agréable et l'acidité sera modérée au palais, bien qu'elle puisse être mesurée à pH 3.6 - 3.5 par exemple.
Pour ce qui nous concerne aujourd'hui, j'ai acheté 4kg de poivrons rouges. Les poivrons rouges sont à maturité et un peu sucrés, donc avec un maximum de saveur.
Chaque poivron devra être lavé soigneusement. Il faudra retirer la moindre petite imperfection qui pourrait provoquer une infection non désirée lors de la fermentation. Retirez l'intérieur et la queue des légumes, ainsi que toutes les petites graines qui peuvent apporter une amertume non désirée. Couper en morceaux.
Pour la fermentation lactique je n'ai pas de bocal approprié, j'ai utilisé un seau en plastique. Il faut porter un soin particulier à la désinfection du matériel utilisé. La lactofermentation nécessite un récipient rempli totalement et fermé pour éviter tout contact avec l'oxygène. C'est une fermentation anaérobie. C'est pourquoi j'ai opté pour remplir mon récipient avec une saumure.
Ici j'ai un ratio de sel de 2%. Cela doit inclure le poids des légumes mais aussi de l'eau destinée à la saumure. J'ai utilisé 250g de sel pour un poids total de 12.5kg. Le récipient devra être bien fermé, puis placé à l'abri de la lumière durant 2-3 semaines à 20°C.
Je n'utiliserai qu'un partie de ces poivrons lactofermentés pour le brassage, le reste servira probablement à la confection d'une sauce avec du vinaigre et du miel.
La gose recevra un DH de houblon barbe rouge, ça me semble approprié.
On en reparlera d'ici quelques semaines

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[gog3]

Expérience super intéressante et inspirante.
Hâte de lire la suite

[Leberrichondud]

Je ne suis pas du tout fan de sour, même bien aromatique, l acidité trop élevée ne me convient pas... Du coup, j ai jamais tenté.
Par contre, j adore ce type de processus de conception de recette et ce mix poivron / barbe rouge devrait donner qq chose de super intéressant et original.
Je vais suivre aussi cette expérience.

[Hellwood]

Hello
Expérience très intéressante en effet.
J’ai l’impression que tu laisses pas mal de parties blanches des poivrons (ou c’est ptetre les photos). Ne crains-tu pas une amertume désagréable apportée par ces parties ?

[maxougoret]

Étant adèpte des légumes lactofermentés, même si je ne cours pas la gose, l'idée d’ensemencer une bière avec un légume commence à me titiller (juste pour le nom, je le ferais bien avec la tomate... Gosepacho).
Te voilà donc avec un follower de plus

[Tarte aux pommes]

Ne crains-tu pas une amertume désagréable apportée par ces parties ?

Salut, les graines apportent plus d'amertume que la chair plus claire des poivrons. En théorie, je suis tranquille de ce coté là.

[Tarte aux pommes]

Étant adèpte des légumes lactofermentés, même si je ne cours pas la gose, l'idée d’ensemencer une bière avec un légume commence à me titiller

Salut, l'idée de base n'était pas de brasser une gose, j'aurais simplement pût ajouter de l'acide lactique pour acidifier.
Je voulais faire travailler des lactos dans un moût de bière, et comme les fruits et légumes lactofermentés sont obligatoirement salés, le style gose s'imposait logiquement.
Je n'en suis pas à mon coup d'essai de cette manière, et il y a une réelle différence entre le travail de ces lactos en question et les lactos achetés en poche sous vide sur internet. Tu obtiendras deux bières totalement différentes. Pour info, tu peux aussi en brasser une crue, c'est-à-dire ne pas bouillir ta bière une fois le moût acidifié.
Pour ma prochaine de ce style, je prévoirais des mangues lactofermentées avec du gingembre. Je pourrai l'appeler Ginger Mangose

[Nezahualcoyotl]

Salut,

Expérience très intéressante en effet et je valide en grande partie!

.... et il y a une réelle différence entre le travail de ces lactos en question et les lactos achetés en poche sous vide sur internet. Tu obtiendras deux bières totalement différentes.

Si je suis parfaitement d'accord avec toi sur le rendu organoleptique d'une population de lactobacilles produite ainsi, je 'm'inscris en faux sur la seconde partie de ta phrase, ou alors change de fournisseur

Bonne continuation et tiens nous infomé de l'évolution.

Nezahualcoyotl, acid dealer

[maxougoret]

je 'm'inscris en faux sur la seconde partie de ta phrase, ou alors change de fournisseur

J'avais l'impression que TAP enfonçait une porte ouverte en disant qu'entre une souche de culture et un blend de souches indigènes on allait avoir deux rendus différents. Du coup ta réponse m'interpelle.
La contribution aromatique des lactos est elle si faible que quelque soit la souche, ce sont les autres ingrédients qui emportent le morceau ? Ou bien finalement quelque soit la souche, il y a peu de variation dans cette contribution ? Autre chose ? Ou aurais je mal compris ?

[Nezahualcoyotl]

Salut à Toutes et Tous,

Bon, je m'aperçois que je n'ai pas été très clair puisque je soulève des interrogations. Donc je vais préciser: il est évident qu'une une population variée de lactobacilles et une souche sélectionnée , une différence organoleptique peut se faire jour. Là où je ne suis pas d'accord, c'est qu'il existe des fournisseurs de populations de lactobacilles qui sont toutes aussi intéressantes que celles qui seraient possible d'obtenir avec des légumes lactofermentés.

C'est en cela que j'appelais à explorer d'autres fournisseurs.

Nezahualcoyotl, de retour