Les levures ⇒ Levures LALLEMAND [Sujet unique]

[maxougoret]

Bonsoir,

De retour à la maison, je peux me poser devant le calculateur Lallemand, quelques bouquins et une calculatrice. Qu’on me reprenne si je me trompe, je suis une grande tête en l’air devant l’éternel.

Lallemand vend ses levure pour plus de 5*10E9 UFC/g. (UFC=unité faisant colonie)
En faisant mouliner leur calculateur avec tes données, il nous sort un taux d’innoculation de 0,9g/L à 25°C. Ca donne 4,5*10E6 cellules/ml (3,5*10E9 cell/L).
1,051 c’est 12,6°P. Le taux d’inoculation préconisé est donc de 0,36*10E6 cellules/ml/°P.
Ca fait quand même plus de 2 fois moins que ce qui est généralement recommandé pour une ale de DI moyenne (0,75 cell/ml/°P)… je ne parle même pas de la Nottingham, qu’ils recommandent à 0,6g/L à 20°C sur le même moût.

On est largement en dessous de Rochefort qui pitche à 0,65 ses bières les plus lourdes ou Mortgaad qui pitche la Duvel à 0,44 (source Brew like a Monk)

Bref, mea culpa. Ta bière n’aurait peut être pas été bonne pour l’évier, mais le paquet de M29 ne peut clairement pas faire de mal.

Maxime

[Hellwood]

Hello
Je vois que mon sujet sur les levures LALLEMAND est toujours actif, c’est une bonne chose.

Pour ajouter un peu de contenu, je vous partage mon retour sur la levure LONDON Ale (ou London ESB).
Je l’ai utilisée sur 2 brassins dernièrement un Oatmeal Stout et un ESB.
Elle n’est pas censée métaboliser les sucres complexes (maltotriose) et devrait présenter une "faible atténuation" caractéristique des Ales du sud de l’Angleterre, disons dans les 66 à 74% selon les sources (logiciels). Cependant, j’ai obtenu par deux fois une atténuation plus élevée :
- 77% pour l’Oatmeal avec un empâtage autour des 69°C
- Et carrément 84% sur mon ESB, empâtage 66°C et 10 à 12% de Caras.
Je note qu’à chaque fois cette levure a marqué une grosse pause au bout de 2 à 3 semaines (à seulement 60% d’atténuation), pour ensuite reprendre et finir la fermentation à la 5ème voire 6ème semaine, en descendant bien plus bas que prévu. Je n'ai pas ce problème avec d'autres levures Ale plus "classiques" (d'atténuation moyenne à forte).
Pour l’Oatmeal ça n’a pas trop changé le profil cible de la bière, je m’en tire plutôt bien. En revanche, avec 84% d’atténuation sur l’ESB j’ai un rendu très différent de celui que j’attendais.
D’ailleurs, pour relancer la fermentation je place mon fermenteur à température ambiante (après 4 semaines de fermentation) et l’ESB a connu le début des températures caniculaires de cet été (24/25°C dans l'appart). Du coup, en plus du rendu sec, j’ai un goût assez levureux et alcooleux (esters et phénols presque belges) que je ne souhaitais pas du tout sur mon ESB.
A priori, j’écarterais les problèmes d’ensemencement, pour l'ESB par exemple j’ai fait une petit Starter et la fermentation a démarré rapidement et vigoureusement. Enfin, je ne détecte pas de traces particulières de contamination même si je n’exclue pas cette piste.
Bien que je ne m’explique pas l’atténuation supérieure que j’observe (contamination perso, contamination levure diastatic chez le fabricant ?...), je pense qu’il faut être vigilant avec ce type de levures peu atténuantes et qu’il faut la placer dans les meilleures conditions possibles pour coloniser rapidement le moût et mener la fermentation jusqu'au bout.

Ça n’engage que moi mais j'en tire au moins 2 conclusions :
- Je dirais que la levure London de Lallemand (et d’ailleurs la plupart des levures anglaises de faible atténuation) mériterait un taux d’inoculation bien plus élevé que celui annoncé par le fabricant. Par exemple la page de BrewersFriend propose "8 milliards de cellules /g" pour la S04, on doit être dans ce genre de tranche basse (disons 6 à 8 milliards cell/g pour la London, contre 10 à 12 en moyenne pour une levure Ale classique).
- Par ailleurs, je pensais que la température était moins critique sur la phase post-tumultueuse de la fermentation. Et bien manifestement ça n’est pas le cas. J’aurais dû laisser mon fermenteur en frigo régulé pour ne pas dépasser la température max de la levure même sur la fin de la fermentation.

[Macpo]

Salut,


Oui Maxou merci pour les calculs c etait aussi mon impression. Quand j avais utilisé le calculateur lallemand, il me disait 33 g soit trois paquets, donc ca faisait un sous ensemencement au deux tiers...

Mais j ai écrit au service clientèle de lallemand. Voici leur reponse :

"
Bonjour,

Vous avez un ensemencement correct. Vous avez versé la levure directement ? j'attendrais cette nuit avant de m'alerter mais ça peut arriver.
Je reste à votre disposition, n'hésitez pas à me tenir au courant"

Bref, j ai quand même rajouté un paquet. Et quand j ai ouvert pour rajouter y avait un beau krausen signe d une bonne activité. Peut être l absence d'activité du barboteur etait elle liée a la poignée du couvercle mal vissée qui laissait un peu de gaz s echapper ? Allez savoir. J ai quand même remis un 3e paquet ( de belle saison car improbable mais vrai ca traînait aussi dans mes levures vieilles de 6/9 mois).

Je vous ferai un retour dans deux mois !

Encore merci !

[Delta]

Hello,
je ne connais pas encore vraiment les quelle sont les plus véloce etc...
mais en terme de parfum je préfère vachement la levure Lallemand pour bière trappiste celle que j'ai senti l'odeur. Elle sent bon une bonne odeur de levure .. La fermentis du moins celle que j'ai déjà tester us05 s33... elle sentait l'industriel... pas glop Pourtant réalisation d'une bonne fermentation et d'une bonne bière finie... ( comme quoi l'odeur fait pas tout )
oui je sais quelle idées de sentir les produits comme cela. Je fait de même pour les levure a pain quand on vois une levure sèche brugmann elle a tout a fait une autre odeur que la fraiche en cube 42gr de chez Brugmann

moralité, je pense maintenant rester chez Lallemand, tout en pensant un jours je testerai une autre, histoire de tester, une mangrove jack's et une Omega pour voir par exemple la OMEGA YEAST OYL071 LEVURE SÈCHE KVEIK LUTRA bière fermenter en 3-4 jours au lieu de 30j

++

[yaourt64]

Hellwood : exactement la même chose que toi avec la London ESB !!!

Ça me fait plutôt halluciner de lire ça, c'est exactement la même chose. J'ai failli embouteiller la dernière qui était stable sur 2 semaines (1012) , puis la fermentation a repris et s'est enfin stoppée à 1007. Le goût n'est pas vraiment ce que j'attendais, moins rond et onctueux, je la gouterai dans 2 semaines.
J'ai eu ça aussi sur une stout double, mêmes délais, mais densité plus haute, et la bière est top.

J'avais fait starter agité avec inoculation sans réhydratation.

Du coup je mise sur un sous-ensemencement lié à la non réhydratation... mais sans grande conviction. Je ne sais pas si je vais retenter quand même avec la london ESB ...

[Kapsul]

Je suppose que j'ai également rencontré ce cas, sans avoir trouvé d'autres explications
Sur un stout avec london esb à 18° env. (bas de plage) embouteillé à 4 semaines.
Elle est impec, aucun faut gout, mais après 3 semaines gush de dingue..
Je les ouvres avec plaisir, mais avec une tenue de démineur

[timoon]

ça fait très fortement penser à du diastatique, tout ça !
Pourtant Lallemand n'a pas mauvaise réputation de ce côté, bizarre...

[Hellwood]

Pour en avoir discuté avec un Pro il y a quelques temps, il a eu lui aussi des soucis "diastatiques" avec une levure Lallemand (je ne me souviens plus si c’était la Nottingham...).
Par ailleurs, il y avait eu un signalement de Rolling je crois sur un lot de Verdant (vers avril-mai) concerné par un problème diastatique...
J’imagine qu’aucun fabricant de sèche n’est vraiment épargné par ce genre de souci...

Et au fait, Kapsul et Yaourt, ça date de quand vos soucis avec la London ?

[yaourt64]

Pour ma part ce sont des levures achetées cet hiver et début de printemps.

Mais diastatique ça ne descendrait pas plus bas encore en densité ?
Et pourquoi ces 2 semaines sans fermentation, avec une reprise derrière ?

Sylvain

[Kapsul]

Même période pour moi, achat début d'année, brassin avril.